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Quanto basta di cucina & altro

Un timballo con ragù di maiale speziato e intingolo di fegatini – 1

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appunti per non perdere il filo, per chiarirmi il pensiero

Trattasi di timballo di pasta in crosta. Ovviamente (in quanto il più facile) il punto di partenza è la descrizione del sontuoso timballo del Principe di Salina, nel Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa:

“…L’oro brunito dell’involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Contemporaneamente lettura e riflessioni:

delle due ricette artusiane: il timballo di piccioni (ricetta 279) e il pasticcio di maccheroni (ricetta 349).

di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, 1773): capitolo sui timballi e sartù (Trattato XI, delli Timballi, e Sortù, p 162 e seguenti)

di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico Pratica ecc…edizione del 1837, capitolo IV Delle Zuppe, e Menestre, p 38 e seguenti)

(sia Corrado sia Cavalcanti sono libri bellissimi e di grande modernità in moltissime loro ricette)

Poi mi sono letto per bene: i timballi di Artemisia, la ricetta di Anna Pomar (che ho trovato tradotta in questo ottimo libro) e quella di Fiammetta Di Napoli Alliata Oliver, tutti i miei libri di cucina sicula (fra cui quelli delle Lanza Tasca madre e figlia) , con excursus in quelli di cucina napoletana, Francesconi in primis…., poi mi sono seduto, ho elaborato una mia idea e ho cucinato…

Mi sono concentrato sui timballi meridionali, chiamati anche timpani. Ci sarebbe poi tutta una parte più nordica di pasticci e sformati (pasticcio di anolini)(adocchiato splendore in The Splendid Table, un pasticcio di tortellini arricchito da una crema alla cannella!!)

… la ricetta verrà, qui alcune

Osservazioni

Tempi e difficoltà: questi piatti barocchi e quasi svergognati nella loro munificenza  (timballi e sartù) sono più lunghi che difficili, quindi suggerisco di spalmare la preparazione su due giorni:
giorno 1: pasta frolla, condimenti (in questo caso: ragù di maiale e besciamella)
giorno 2: ulteriori condimenti per interno, assemblamento, cottura del timballo  e in questo caso della salsa ai fegatini (questa può essere preparata con un certo anticipo e poi riscaldata a bagno in a bagnomaria, ma non suggerisco di prepararla il giorno prima perché perisce al freddo).

Penso che il timballo sia al suo meglio appena sfornato e dopo un riposo di un’oretta: è ancora ben caldo e cremoso all’interno, la pastafrolla si è assestata e dovrebbe tagliarsi bene. Io però volevo cucinarlo al pomeriggio e servirlo la sera, per vedere come si “comportava”; l’ ho riscaldato in forno caldo (180) per venti minuti, come suggerito da Artemisia e servito con la salsa ai fegatini caldissima: il  timballo si tagliava molto bene e l’interno era ancora ABBASTANZA cremoso e succulento MA al limite del  “poco cremoso”. La maggior parte delle ricette che ho letto indicano di cuocere il timballo, di farlo più o meno riposare (almeno mezz’ora) e di servirlo. Riassumendo: un timballo può essere cucinato con molte ore di anticipo e poi riscaldato, ma, secondo me, ne soffre.

Queste quantità sono sufficienti per una tortiera di 22 cm di diametro e 9 cm di altezza: ne risulta un timballo imponente, come giusto che sia. Una tortiera antiaderente e ad anello è il contenitore ideale. La tortiera è stata imburrata generosamente: non tanto per evitare che la pasta attaccasse, ma perché la superficie unta mi ha aiutato a fare in modo che la pasta ben aderisse alla parete dello stampo, senza scivolare. In alcune ricette lo stampo è imburrato  e cosparso di pangrattato. Durante gli ultimi dieci-quindici minuti di cottura rimuovere l’anello , spennellare le pareti del timballo con un po’ di bagna tuolo+acqua per conferire loro la medesima doratura del coperchio. Questo timballo sfama tranquillamente sei-otto persone.

Guscio/cassa di pasta: una semi frolla poco zuccherina: ovvero una pasta meno ricca (quanto a grassi e zucchero) della frolla, ma più robusta, che bene può fungere da cassa contenitore. Allo stesso tempo è anche meno saporita della frolla. Io ho usato la ricetta di Anna Pomar, a base di burro e lardo e  “legata” con vino bianco secco (io ho usato vermouth). La combinazione lardo + burro di solito garantisce una frolla migliore, rispetto a quella “tutto burro”: più friabile (lo stesso risultato quanto a friabilità, ma non quanto a sapore, si può raggiungere anche con burro + margarina (non idrogenata ovviamente, che non fa bene alla salute, se non ricordo male). Il “problema” è che appunto trattasi di pasta meno ricca della frolla normale: non so quanto mi sia veramente piaciuta alla fine. O meglio mi chiedo se il tutto non funzioni molto meglio con una frolla vera e propria: mi aspetterei che il contrasto tra la pasta ricca e zuccherina e il sapido interno sia catalizzatore di fuochi pirotecnici…?? Da provare. …Oppure con una semplice ma burrosissima brisè?  Penso che sia veramente alla fine questione di gusti personali. I testi consultati variano da pasta mezza frolla a frolla.
Io ho anche usato un po’ di farina integrale (10% sul totale della farina). Al posto dello zucchero semolato ho usato zucchero a velo (non raffinato), il quale si incorpora meglio e rende la pasta frolla più fine. In alcune versioni ho visto che la pasta frolla potrebbe essere arricchita da un pizzico di cannella: ottima idea che però io qui non ho adottato dato che avevo deciso di preparare un ragù di maiale speziato e non volevo esagerare.
Aggiornamento post-primo esperimento: una dritta utile su come stendere la pasta frolla qui al minuto 5.42 /cuocere il coperchio a parte non mi sembra buona idea però.

La pasta del ripieno: generalmente lunga e poi spezzettata, io ho invece usato sedanini; Artemisia ha usato degli ziti spezzati con una sua bella motivazione: il frammento pastaiolo va ad impreziosire la consistenza finale. La pasta lunga spezzata è anche raccomandata da Cavalcanti e da Corrado.

Il condimento per la pasta e l’interno: barocco. La pasta viene generalmente condita o con un “sugo”(di carne macinata, di tocco d’arrosto, di pomodoro, di piccione poi spolpato ecc) + un qualche tipo di finanziera a base di frattaglie di pollo, oppure “semplicemente” con un intingolo tipo finanziera. Le frattaglie di pollo qui non si trovano facilmente, mentre ottimi fegatini biologici sì. Quindi che “fegatino” sia. A me però non mi piace la consistenza e il sapore del fegato cotto troppo a lungo, che così perde la sua caratteristica dolcezza e cremosità. Il fegato, di qualsiasi animale, deve per me rimanere sempre morbido, quasi fondente: e questo si ottiene generalmente con una cottura veloce. Ho escluso pertanto un sugo a lunga cottura a base di fegatini. Allo stesso tempo,  ho osservato che in molte ricette (soprattutto) campane, la pasta viene anche condita con un ragù di carne macinata e besciamella. Ho pensato allora di unire due piccioni con una fava: ho condito i sedanini con un ragù di maiale (cotto in pentola a pressione: ottimo: 30 minuti di soffriygimento iniziale  poi dieci minuti di cottura effettiva: carne così non esausta) e besciamella; ho poi preparato un intingolo a base di fegatini di pollo  (precedentemente lasciati per parecchie ore nel latte leggermente salato per ingentilirli/ottimo trucco dell’ottima Paula Wolfert) e cipolla soffitti dolcemente in una quantità non timida di burro e sfumati conMarsala o sherry e arricchiti alla fine da un sospetto di aceto (non tradizionale ovviamente) balsamico. La sempre ottima Artemisia mi ha poi dato idea di rendere il ragù di maiale ancora più buono aggiungendo delle spezie. Ragù brunito, non rosso, con un nonnulla di estratto di pomodoro.

Altre preziosità del/nel ripieno: Anna Palomar usa 60 g di porcini secchi, a me sembrava eccessivo e ne ho usati 30 g (nel ragù). La ricetta di Tomasi di Lampedusa prevede anche delle uova: non si tratta di uova sode (che io comunque detesto in questo tipo di piatti, nella pasta al forno come nella pasqualina), ma di uova (immature) non deposte, queste: ingrediente ormai introvabile. Ovviamente niente tartufo. Ho usato piselli (surgelati) insaporiti nel burro. Parmigiano e Pecorino romano grattugiati  (in Italia userei caciocavallo). Emmental a fettine, ingrediente incongruo lo so ma qui di Provole neanche l’ombra. Polpettine di carne, braciole, prosciutto cotto a dadini, mozzarella, sfilacci di pollo/piccione/cappone ecc… insomma di tutto e di più (tutto questo io non ho messo, dato che utilizzavo già un ricchissimo ragù e poi avrei accompagnato il tutto con il condimento a base di fegatini)

Cottura: a 190 gradi per circa 45 minuti. Da notare i camini fatti nel coperchio per fare sfiatare il timballo in cottura. Meglio usare una tortiera antiaderente ad anello: in questo modo è possibile, verso fine cottura, rimuovere l’anello, così facendo le pareti del timballo (spennellate con bagna d’uovo) diventeranno brunite come il coperchio.

Avanzi: ho sperimentato due modi per riscaldare il timballo, preferendo il secondo:

1. ho riscaldato il timballo avanzato avvolgendolo nell’alluminio, con dei fiocchetto di burro, a forno caldo 180 per circa venti minuti (avevo avuto l’accortezza di tirarlo fuori dal frigorifero nel primo pomeriggio per la sera).  Per contrastare l’ inevitabile declino ho anche preparato un’altra dose del condimento a base di fegatini (un’ altra possibilità sarebbe di preparare un poco di besciamella non troppo densa e servirla bollente come salsa di accompagnamento/o dei piselli al burro/o un qualche condimento un po’ sugoso a base magari di funghi secchi/salsiccia/pancetta ecc)

2. ho eliminato il guscio di pasta e ho riscaldato il ripieno in padella antiaderente con un filo d’olio, rivoltando la pasta ogni tanto, a fiamma bassa, a lungo: la classica pasta riscaldata croccantina, bruciacchiata. spolverata di formaggio grattugiato.

 

 

Written by stefano arturi

02/09/2015 at 22:33

11 Responses

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  1. […] are my notes about timballo, on my Italian blog timballo 1 timballo 2 timballo […]

  2. chapeau carissimo, ottima ricetta da sperimentare al piu’ presto. Pensa che una mia zia preparava una ricetta simile e lo chiamava pasticcio ferrarese..devo cercare fra le sue ricette.
    Mi sto appassionando alla cucina siciliana. Studierò… intanto grazie, preziosi i tuoi esperimenti e coinvogente la tua grande voglia di fare.
    Clelia

    Pd

    clelia

    26/09/2015 at 22:33

    • …si’ certo: il pasticcio ferrarese… visto in alcuni ricettari… questo mio parte da quelli siculi ma ha preso in prestito da quelli campani e pure adocchiati quelli del nord… un mischione di timballo…
      ….ieri rifatto e… mamma mia, me lo dico da solo, ma che buono! – ho apportato modifiche alla pasta che ora annoto in altro post. ciao e grazie clelia.s (ps: già saprai: per cose autenticamente sicule, artemisia ha pubblicato gran belle cose, di recente e non solo)

      stefano arturi

      27/09/2015 at 22:33

  3. ovviamente, questo post mi sollucchera, e lo trovo adattissimo al rientro. Mi studio tutto per il prossimo autunno che porterà il tempo giusto.

    artemisia

    07/09/2015 at 22:33

  4. Commossa quasi da questo post… andrò a vedere tutti i link e i libri che citi ma non farò mai questo timballo!! Su questo sono proprio meridionale… qui fa troppo caldo per questi piatti e non capisco come mai siano nati al sud.. la pasta al forno con bucatini di cui parli, invece, la faccio spesso, ma i pomodori li metto solo sopra e ripieni, è in prima pagina sul blog in questo momento.. dovesse interesare a qualcuno🙂 buona domenica!

    giulia pignatelli

    05/09/2015 at 22:33

    • ma non finisce più sto caldo malefico? … fra un mesetto dai Giulia puoi fare.
      ho letto la tua ricetta. ovviamente buonissima. la pasta al forno a cui accennavo è un po’ diversa nel senso che cavalcanti usa pasta cruda e pomodori, il tutto al forno. suppongo che il sugo dei pomodori cuocia la pasta (io ogni tanto faccio pasta simile ma in padella: penne crude + pomodori pelati + olio e basilico: cuocio sul fuoco mescolando e aggiungendo pochissima acqua caldo ogni tanto se vedo che pomodori da soli non bastano). ciao a tutti

      stefano arturi

      05/09/2015 at 22:33

  5. Un post magistrale, sono quasi commossa! Intanto perché questo timballo, come descritto da Tomasi di Lampedusa, è tanto famoso quanto poco sperimentato. Davvero molto laborioso e, diciamocelo, anche un po’ inquietante per la cucina alla quale siamo abituati oggi. Eppure cosa non darei per provarlo almeno una volta! Magari posso proporlo per il banchetto di Natale!
    E poi sono davvero preziosi tutti gli accorgimenti e i suggerimenti che dai. E non posso che approvarli anche dal punto di vista del gusto (fegato poco cotto e quasi fondente, ragù con pochissimo pomodoro, il vermouth nella frolla…). Insomma, è l’ora del tè e io invece mangerei questo fantastico timballo.
    Complimenti,
    Alice

    panelibrienuvole

    03/09/2015 at 22:33

    • sì, sì e ancor sì, alice. prova. non è difficile se si hanno buone basi. leggi le belle cose di artemisia, lei caverna di aladino per questi trionfi di gola. magari prova prima almeno una volta per andare sul sicuro. io ad esempio, come detto nel post, mi sono accorto che forse a me la mezza frolla non piace molto e che preferirei o una frolla o una brisè – il prossimo provo (prestissimo)
      questo mio timballo alla fine, rispetto a quello de Il Gattopardo, è tutto sommato modesto, mancando tartufi, uova e prosciutto…, ma in ogni caso ricco e succulento.
      ps: voi che avete pomodori buoni… prova a leggere in cavalcanti esiste una cosa che sembra buona e facile: un timballo di pomodori e spaghetti/bucatini in cui metti la pasta cruda su fette di pomodoro, sopra e sotto… suppongo che cuocia con acqua di vegetazione pomodori… ?? fammi sapere se provi. st

      stefano arturi

      05/09/2015 at 22:33

      • Grazie per i preziosi consigli…faccio passare queste temperature infernali e poi mi faccio coraggio! Un saluto!

        panelibrienuvole

        05/09/2015 at 22:33

  6. È un po’ di tempo che gioco con l’idea di fare un timpallo, come lo chiama Corrado. Adesso col tuo post e l’autunno (spero) alle porte mi ci metto. Grazie, Stefano. Alla prossima, Vincenzo

    borghis68

    02/09/2015 at 22:33

    • ti ci divertirai secondo me e ti si apre un mondo. io mi sto segnando un sacco di cose sia da cavalcanti sia da corrado.s

      stefano arturi

      05/09/2015 at 22:33


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