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Quanto basta di cucina & altro

Pasta col cavolfiore

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Il calendario dice che è primavera. Abbiamo anche spostato le lancette un’ora avanti, le giornate sono innegabilmente più lunghe e luminose e, con un po’ di fortuna, il sole si è fatto più insistente e costante – senza esagerare, mi raccomando, siamo pur sempre nel Regno Unito.

Eppure, visitando un mercato londinese a fine marzo, ancora non si respira quel profumo di primavera da cui tanto fortemente si vorrebbe essere accarezzati. Non c’è trippa per gatti: è ancora presto per asparagi, piselli, barba di frate, fave e carciofi e in generale per i nuovi raccolti primaverili. Ancora è un tripudio di patate, cavoli, pastinache, carote, sedani rapa, biete e cavolfiori e ancora lo saranno per settimane. Allegria! Non a caso, questo periodo è chiamato the hungry gap, ovvero il periodo affamato: tutti, la terra e le persone, hanno fame di prodotti nuovi, ma non ci sono ancora e bisogna pazientare.

Non è dunque il caso di fare gli schizzinosi, meglio ingegnarsi a trovare modi non ancora sperimentati di cucinare quelle verdure invernali. E qui questa pasta napoletaneggiante cade a fagiolo (scusate, espressione non eccelsa, anche se stiamo pur sempre parlando di verdure): pasta con il cavolo, cavolo nel senso di cavolfiore. I cavolfiori, bianchi latte o bianchi-panna (quella sfumatura di beige chiarissimo che fa tanto pashmina laurabiagiotti), spesso ancora incastonati nelle loro foglie avvolgenti, qui abbondando e sono buoni: imperativo usarli.

Anche Carola Francesconi descrive qusta pasta e una ricerca di rete conferma trattasi di mangiare ancora diffusissimo: molte le varianti, con o senza acciughe nel soffritto, con o senza pomodoro, con o senza prezzemolo tritato alla fine. Capita la logica, ognuno faccia quel che crede, come sempre nella cucina di casa. Il cavolfiore è cotto fino a diventare cremoso, poi si cala la pasta e la si cuoce tenendola un poco al dente. Poi scatta il fondamentale riposo, a pentola coperta: la pasta rilascia altro amido e il tutto, complice una bella spolverata di pecorino, diventa bell’azzeccato. 
Io ho fatto così e sicuramente ripeterò:

3-4 porzioni

Olio
un paio di spicchi d’aglio
Peperoncino
Mezzo cavolfiore , 500 g circa (se ci sono le foglie e sono buone, usatele)
una grossa patata farinosa
200 g pasta spezzata mischiata, o qualunque altra pasta corta che vi piaccia (io ho usato lumaconi De Martino)
pecorino
pepe nero

Soffriggete un paio di spicchi d’aglio interi e un pizzico di peperoncino in abbondante olio. Si potrebbe anche insaporire l’olio con un paio di acciughine, volendo

Rimuovete l’aglio quando dorato, e aggiungete il cavolfiore, sgranato a cimette piccolissime, e la patata a dadini. Mescolate e fate insaporire il tutto.
Salate con giudizio (attenzione a non esagerare: ci andrà abbondante pecorino alla fine), coprite a filo con acqua bollente, incoperchiate e fate cuocere per una mezz’ora circa, mescolando di tanto in tanto. Il cavolfiore deve risultare tenerissimo e la patata sfatta. Armatevi di un minipimer e frullate un terzo di questa base.

Calate la pasta e portatela quasi a cottura, aggiungendo dell’acqua calda se necessario. Spegnete, aggiungete una bella manciata di pecorino, del pepe nero, mescolate e fate riposare coperto fino a che la pasta non sia completamente cotta e il tutto “ben azzeccato”, ovvero piuttosto denso – questa è una pasta, non una minestra.

Regolate di sale, condite con altro olio. Servite

Variazioni

Ho visto aggiungere:
del concentrato di pomodoro
delle uvette
delle olive nere
della provola a cubetti
del prezzemolo tritato al momento di servirla

Written by stefano arturi

30/03/2021 at 22:33

Posted in pasta, Varie & Eventuali, verdure

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