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La crema al limone di Pierre Hermé – crostatine al limone

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In questi ultimi mesi abbiamo provato moltissime ricette per la nuova attività e queste crostatine al limone sono risultate fra le cose migliori: un guscio di frolla per fondi (da un’ottima ricetta di Paola Lazzari) e una stratosferica crema al limone di quel genio di Pierre Hermé, tratta da questo libro. Non si tratta della solita lemon curd, ma di una crema più’ leggera al palato (ancorché carica di burro), quasi una maionese dolce quanto a consistenza, molto limonosa e il cui procedimento di fabbricazione rivela le sue illustri origini. A differenza di una lemon curd tradizionale, qui il burro viene incorporato freddo a una base di tuorli cotti e il tutto montato al frullatore per molti minuti: si tratta insomma di una emulsione al limone, vellutata, leggera come una nuvola (ripeto: falsamente leggera) che si potrebbe mangiare a cucchiaiate. Si conserva in frigo per 4 giorni e si può anche surgelare per un paio di mesi.

La crema al limone di Pierre Hermé

da “Baking from my home to yours” di Dorie Greenspan – qui se volete il testo originale in inglese

per un fondo di frolla da 23 cm, già cotto/oppure per circa 10 tartellette 10 cm diametro

200g zucchero
buccia grattugiata di 3 limoni
4 uova grosse , ben sbattute
il succo di 4-5 grossi limoni
300g burro non salato, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente

Versare lo zucchero e la buccia di limone in una ampia bastardella. Strofinare con i polpastrelli in modo da impregnare lo zucchero con gli olii essenziali della buccia. Aggiungere le uova e il succo di limone. Cuocere a bagno maria fino a raggiungere 82 gradi, montando il composto in continuazione con un frusta.

Rimuovere dal fuoco e filtrare: la buccia non serve più per questa ricetta ma io l’ho riutilizzata in altre torte. Versare la crema in un frullatore  e farla raffreddare fino a che la temperatura scenda  a 60 gradi, dieci minuti circa.

Azionare la macchina alla massima velocità e aggiungere il burro poco alla volta. Quando tutto il burro è stato incorporato, fare emulsionare per altri 3 minuti.

Fare raffreddare in frigo per alcune ore e mescolare bene prima di utilizzarla. Dorie Greenspan dice che la crostata è al meglio quando la crema è molto fredda e il guscio a temperatura ambiente, quindi non dovrebbe essere assemblata con molto anticipo. Io ho decorate le tartellette con fettine di limone candito e nastri di carota canditi.

 

 

Written by stefano arturi

11/05/2016 at 22:33

Posted in dolci, libri, Varie & Eventuali

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3 Responses

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  1. Grande curiosità🙂

    Artemisia

    08/06/2016 at 22:33

  2. Non oso pensare a cosa sia quella crema al limone, avrei paura a farla…e soprattutto a tenerla in casa. Ne hai dato una descrizione molto vivida, mi sembra di averla assaggiata!
    Ho trovato molto utile il post sulla frolla, soprattutto quella per fondi. Di recente ho fatto la tarte aux praline di Lione ma la base che ho usato non mi ha proprio convinta…Magari proverò con questa.
    Grazie, una caro saluto,
    Alice

    panelibrienuvole

    12/05/2016 at 22:33

  3. Ciao Stefano, spero che l’attivitá proceda bene! Mi hai ricordato il post di Paola…

    giulia pignatelli

    12/05/2016 at 22:33


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