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Quanto basta di cucina & altro

Tortini di porri con pasta brisè a prova di incapace

with 20 comments

Per una nuova, prossima attività di cui presto racconterò, io e il Paolo (detto anche Paul), stiamo da mesi sperimentando (eufemismo, per non dire: ingozzandoci) con torte dolci e salate. Questo uno degli esperimenti salati che mi ha convinto. Nulla di nuovo sotto il sole, ma questa pasta, più brisè che frolla a dire la verità, mi convince sempre più. Ne avevo già parlato qui: allora avevo anche sperimentato con le proporzioni date di America’s Test Kitchen, ora sono tornato alla ricetta di David Leibovitz, che funziona sia  con il “dolce” sia con il “salato”.

Ha molti vantaggi:
facilissima
buonissima
veloce da preparare e velocissima da utilizzare in quanto non ha tempi di riposo e non la si deve stendere col matterello, semplicemente “schiacciare/posizionare”
cuoce ottimamente in bianco senza bisogno di pesi che la tengano in forma
funziona sia con salati sia con dolci

per questi tortini ho usato stampi a fondo mobile 10 cm x 2 cm. Per ogni tortino ho utilizzato 60 g di pasta che ho “schiacciato” con le dita. Ho poi messo gli stampi in freezer a surgelare.
Per 5 tortini, il ripieno si è così composto:
500g porri, al netto degli scarti 350g circa
2 uova
125 g ricotta scolata
80 g tra parmigiano e pecorino grattugiati
2 cucchiai di panna acida (o yogurt greco o panna o besciamella)
noce moscata o macis, pepe nero
prezzemolo tritato

I porri sono stati semplicemente affettati  e cotti al vapore. Raffreddati e strizzati bene. Poi ho unito il resto degli ingredienti per ottenere un ripieno morbido.
Ho sperimentato sia cuocendo i fondi in bianco sia versando direttamente l’impasto nella pasta ancora cruda: non penso di avere notato grandi differenze, anche se ovviamente la cottura in bianco è forse quella più sicura per avere un fondo ben cotto e croccante.
Oo ormai cuocio, per lo meno per i primi trenta minuti, tutte le crostate e simili, sul fondo del forno preriscaldato (la parte più calda del mio forno), poi sposto un poco più in alto. Ho cotto a 200 gradi (la pasta sopporta questa temperatura alta perché non ha zucchero, quindi non brucia facilmente).

30 minuti con fondo pre cotto
45 minuti con fondo crudo

coprire con alluminio se necessario

Pur amando le quiche francesi, le trovo troppo pesanti e preferisco le più umili torte salate italiane, in cui sono le verdure e predominare. Vorrei provare ora con

finocchi affettai al velo cotti a vapore + piselli + menta
spinaci (questo è un classicone o ognuno ha la sua ricetta preferita)

 

 

Written by stefano arturi

22/03/2016 at 22:33

20 Responses

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  1. Caro Stefano, a quale farmers’ market le venderai queste torte?
    Lettrice londinese curiosa

    Maria

    22/04/2016 at 22:33

    • ciAO maria. Noi siamo per ora al FM del sabato a Stoke Newington.Appena ho tempo pubblico delle foto (abbiamo iniziato sabato scorso). ci siamo questo sabato e poi, per ora, a sabati alterni.
      qui:http://www.growingcommunities.org/market/ se sei di zona, facci un giro: in una bella giornata di sole e’ carino… ciao. st

      stefano arturi

      22/04/2016 at 22:33

      • Aha! Un po’ lontanuccio … Visto che li siete a sabati alterni perche non venite anche a quello di Duke of York (http://www.dukeofyorksquare.com/food-and-dining/categories/fine-food-market) dove uno stand come il vostro ci starebbe proprio bene? Ti leggo sempre con piacere e mi farebbe piacere anche mangiare le tue torte!
        Maria (orgogliosa proprietaria della maschera di Goldrake!)

        Maria

        22/04/2016 at 22:33

        • !!! sia per la maschera di goldrake che ben ricordo sia per il mercato, che non conoscevo e che mi annoto. noi siamo appena partiti e vorrei fare rodaggio ma poi sicuramente inizio a contattare anche altri mercati. noi al momento lavoriamo con prodotti biologici ma non escludo che si possa prendere anche la sera da del non bio, dato che i costi del bio, anche all-ingrosso sono veramente alti. conosco poco quella zona ma per quel poco mi e’ sembrata carina, soprattutto off the main roads… come ci si vive? set

          stefano arturi

          22/04/2016 at 22:33

          • effettivamente immagino sia difficile dimenticare una cucina cosi incasinata…
            Allora, il sito non menziona tutti gli stand, e moltissimi sono proprio ‘bio/organici’ (vorrei proprio mangiarlo del cibo ‘inorganico’ o ‘non biologico’ …ma questa e’ un’altra storia) e pure vegani… e affollatissimo, e la mia sensazione e’ che si venda molto bene. C’e’ traffico di residenti – ci si vive molto bene, ahime – e di gente in gita (attorno ci sono musei, gallerie e molto shopping di ogni genere), quindi c’e’ un misto di cose da mangiare al volo e da portarsi a casa, molti stands fanno anche catering (indipendentemente dal mercato) nel resto del tempo. Se volete venire a vedere ti faccio volentieri la guida, ma sabato 30 (quando voi non siete a Stoke) io non sono a Londra… M

            Maria

            22/04/2016 at 22:33

  2. Ciao cuoco, se ti interessa io, che sto a ruota di simil-quiches, faccio sempre più spesso una pasta “lampo”, anche lei stendibile con le dita nella teglia, in questo modo: 230 g di farina di farro o T65 (leggggermente integrale) o un mix delle due, mezzo cucchiaino di sale, 5 cucchiai d’olio (d’oliva o altri tipi adatti alla cottura in base al ripieno) e circa 5 o 6 cucchiai d’acqua. Si mettono olio ed acqua allo stesso tempo, volendo anche un cucchiaio di herbes de provence dentro. Anche questa è a prova di incapace, a meno di non lavorarla troppo, e non necessita di precottura in bianco a meno forse di non mettere ripieni troppo liquidi.
    “Pur amando le quiche francesi, le trovo troppo pesanti” pure io, non me ne parlare. Tra uova e panna la nausea è dietro l’angolo. Io -scusa se mi ripeto eh! – adesso faccio tutti gli appareils (come si chiama la farcia?) con tofu: firm tofu frullato, silken tofu, a volte anche tofu aromatizzati (o smoked), e un cucchiaio circa di fecola. Sono sempre tutti contenti. Ad esempio ieri ne ho fatte due, una con cimette di cavolfiore già cotte, silken tofu + fecola, latte di cocco, paprika, curry e cilantro, un’altra con foglie di carota, cipollotti novelli, “pancetta” di tempeh affumicato, tofu frullato e fecola, lievito alimentare.
    Spazzolate🙂

    martuzza

    04/04/2016 at 22:33

    • ciao marta! grazie per ricetta. domanda: ma nella farcia tu metti sia tofu firm sia tofu silken?
      sai che sono mesi che sto sperimentando con cose vegane?… per un nuovo business che partirà fra poco: torte dolci e salate presso uno dei farmers’ market locali, questo in particolare è tutto bio (il che ha vantaggi e svantaggi). ho letto molto e provato pure: e posso concludere che dolci vegani buoni buoni.. sono difficili.. ma ho trovato cosa che mi piace molto, a prescindere che sia vegana: una torta con la zucca, dalla consistenza molto simile a una torta tradizionale e una torta alla banana e bulgur…. ricette tratte da libri o dalla rete e poi molto riadattate. Ho inoltre anche sperimentato con il sale nero himalaya, quello che sa di uova… in piccole dosi funziona veramente per dare al tofu un certo qual sapore e odore di uova (tipo nella tofu egg salad e nella maionese vegana) + proprio oggi su seriouseats ho visto una cosa che tu conoscerai ma per me nuova e che voglio provare: maionese fatta con acquafaba (+ alcuni ceci per stabilizzarla): vai a dare un’occhiata: hanno un sacco di cose belle (io voglio anche provare una specie di tipo parmigiano (nel senso che è un condimento fatto da mettere sulla pasta) a base di olive verdi e miso leggero: il tutto cotto al forno e frullato…
      … insomma mi sto in minima parte veganizzando (per il mercato mi hanno caldamente consigliato di avere almeno una cosa vegana e da qui la mia sperimentazione). ho anche provato la torta al cioccolato bilbulbol o come diavolo si chiama, dal Talismano, in versione vegana ma non mi ha convinto, forse perché usato un latte di mandorle da supermercato, che aveva poca consistenza….
      se hai idee per dolci, se e quando hai tempo… passa pure. grazie ancora e a presto
      ciau
      ste

      stefano arturi

      04/04/2016 at 22:33

      • Nella farcia in certe ricette metto silken tofu, in altre firm tofu frullato, in altre anche un misto dei due, ma si può anche solo mettere 200 ml di panna di soia o altra panna vegetale e due cucchiai di fecola o arrow-root… dipende da cosa altro ci metti e da che consistenza finale vuoi ottenere.
        Il sale nero himalaya assomiglia per caso all’indian kala namak (indian sulphur salt)? Giustamente non l’ho mai assaggiato ma sto cercando dove procurarmelo… alla peggio sai la mia amica indiana, va in India ad agosto me lo faccio portare. Mi porta anche aijwa e mango powder per le paratha, che bellezza.
        Dolci vegani ma no dai che sono facili… ma tu che ricetta cerchi? A me piace tanto la tarte fatta con base di datteri frullati con mandorle, olio di cocco, farina di grano saraceno, sciroppo d’agave, e dentro la tua “mousse” di tofu al cioccolato, perché no aromatizzato alla cannella. Mah, non so se ti può piacere, io la trovo ottima.
        Che strano un parmigiano di olive e miso! Hai il link? Io faccio il “parmigiano” molto tradizionale con semi oleaginosi, sale e lievito alimentare, non deve somigliarci per niente.
        Insomma, che dolci vuoi fare? Ho anche una ricetta di bûche de Noël buona buona… e la pastiera di Alice è troppo esotica per le tue latitudini?

        martuzza

        04/04/2016 at 22:33

        • uh martuzza siamo on line in quasi contemporanea
          in ordine:
          sale indiano: esatto, proprio quello. se si esagera, il tutto puzza di uova marcie, ma usato per bene… ci sta… io l’ho scoperto qui: http://freefromharm.org/food-products/delicious-vegan-eggs-recipes/ + qui si trova facilmente: se interessa te lo mando senza problemi. fammi sapere

          dolci vegani: cerco un dolce che non mi faccia dire: “è un dolce vegano”, cioè che mi piaccia a prescindere che sia vegani, di cui mi convinca consistenza e sapore: la torta alla zucca che proporrò ad esempio ha una consistenza morbida e molto simile a una torta tradizionale, ovvero se non dicessi che è vegana, non penso lo si capirebbe (e infatti la venderò come Spiced Pumpkin loaf (vegan) e non come Vegan Pumkin loaf + non ho ancora provato/trovato una pasta frolla vegana che mi convinca: non ho mai sperimentato con quella di MOntersino in cui olio viene surgelato: non è che mi fida molto di lui e soprattutto olio d’oliva che io ho qui è troppo pesante (e se non ricordo male lui dice di usare appunto olio extra v oliva leggero) + la pastiera di alice: avevo provato… non male, ma non mi convince al cento per cento + chocolate tofu mousse: penso di proporla in bicchierini.. vediamo come vanno le prime settimane + mi piacerebbe trovare una torta vegana tipo pound cake o anche torta margherita plum cake + non ho ancora sperimentato con semi di chia tritati (con acqua) come egg replacer…tu?

          serious eats: il sito è http://www.seriouseats.com …loro ogni anno hanno il vegan month, con un sacco di idee belle. mi sono espresso male, scusa: non è un simil parmigiano ma un composto granuloso/secco ma non troppo da usare su alcune paste e in altri modi che loro indicano, come ingredienti molto ricco di umami, come lo è il parmigiano
          http://www.seriouseats.com/vegan-experience e qui: http://www.seriouseats.com/2015/02/roasted-zucchini-tomato-pasta-vegan.html
          loro hanno anche una sezione dedicata ai gelati e sorbetti e ne hanno alcuni di vegani. vale la pena tenerlo presente (la tipa indiana vegana di cui ora non ricordo il nome è brava, ma meno interessante dal punto di vista tecnico + ho scandagliato il suo sito alla ricerca di una torta che mi convincesse ma.. nulla…)
          ciao, notte
          s
          ps: sale indiano: SENZA COMPLIMENTI, mi raccomando! se vuoi, mando. costa pochissimo (forse non di qualità eccelsa: comprato in uno di quei negozi indiani sgrausi)

          stefano arturi

          04/04/2016 at 22:33

          • Grazie per i links… seriouseats lo chiama proprio vegan parmesan quello “strano” mix… segnato, e lo provo asap.
            Grazie anche per la proposta di spedirmi il sale indiano… io intanto vedo se ce l’hanno nel negozietto indiano qui di Toulouse o se me lo porta l’amica, altrimenti volentieri… più per curiosità che per vera “nostalgia del gusto d’uovo”, ma le spezie non sono mai troppe e poi questa sarebbe proprio atipica per me…
            Allora, se cerchi un pound cake, di ricette ce n’è, ma certo se ci si aspetta quel gusto molto burroso ed anche un po’ uovoso, si può sempre aspettare… io non ne faccio quasi mai (ai bimbi la torta allo yogurt di soia già va benissimo) cmq poi ti mando una o due ricette e mi dirai se si avvicinano almeno un poco a quello che hai in mente.
            Per la pasta frolla io ho testato, per la pastiera di quest’anno, una ricetta di violamirtillo con il burro di cacao, ma per i miei gusti era troppo troppo grassa, magari basterebbe ridurre la proporzione di burro vegetale (fatto appunto col burro di cacao e olio) per avere un buon risultato. Da verificare.
            A proposito ma tu i dolci vegani li vuoi fare con o senza margarina (grande dibattito soprattutto per chi boicotta olio di palma)? Io li faccio senza margarina ma se decidi di usarla e ne trovi una di qualità, puoi avere una scelta di ricette molto più vasta… A proposito, anch’io non ho ancora sperimentato la frolla di Montersino, ma perché in realtà io alla frolla ci tengo poco: faccio una sablée/biscuitée con farina di mandorle che sta bene quasi con tutto, spesso mi contento di quella. Ora vorrei trovare il fondo giusto per una linzertart vegana! (intendo la versione con cacao e farina di mandorle o nocciole nella base, slurp!)
            Cosa metti nella torta di zucca oltre alla zucca?

            martuzza

            05/04/2016 at 22:33

            • io i dolci vegani (che poi sarà solo uno, se mi convince – or ora ho sfornato un caramelized banana bread with a rum syrup) voglio farli con olio o al massimo coconut butter
              come fai la tua sablè mandorlata (con calma/email se vuoi)
              pumpkin: te la mando per email? cmq sono spezie, olio vegetale, due tipi di zucchero, maple syrup o date syrup…a dopo, st

              stefano arturi

              06/04/2016 at 22:33

              • bravo, approvo il non voler usare la margarina!🙂 Per il resto, dopo ti mando la ricetta.

                martuzza

                06/04/2016 at 22:33

  3. Ciao stefano! I tortini mi piacciono molto e mi fanno venire in mente il calzone pugliese, fatto nei giorni di pasqua. Ma qui facciamo una specie di brisée con olio, molto buona e rustica. Detto questo, spero che tu abbia passato una bella pasqua, una giornata serena. Buona serata😉

    giulia pignatelli

    27/03/2016 at 22:33

    • ciao giulia, scusa il ritardo. grazie per dritta…. senti magari tu sai: mi hanno parlato di un rustico pugliese che avrebbe al suo interno una pallottola di strutto/sugna… ti risulta? ciao e grazie ancora

      stefano arturi

      04/04/2016 at 22:33

  4. Ciao, Stefano. Gran bei consigli, grazie. Una curiosità: questa brisé potrebbe andar bene anche per il timpano di maccheroni? È da un po’ che gioco con le idee del tuo post di qualche mese fa, e mi chiedevo… Auguri per le prossime festività, Vincenzo

    borghis68

    24/03/2016 at 22:33

    • gran bella domanda vincenzo… hum….. questa pasta è molto friabile (short in inglese), detto ciò le fette si tagliano bene: sicuramente non avresti problemi a foderare il fondo e i bordi, poi per il coperchio dovresti aspettare che si raffreddi e stenderla su foglio di carta forno…. sai che non riesco a risponderti (e grazie per ora avermi messo un tarlo in testa!🙂 )… direi che se riesci a fare un ripieno ben condito e morbido, varrebbe la pena provare, anche ripeto considerando la banalità di esecuzione del guscio. ste e buone feste anche a voi:

      stefano arturi

      24/03/2016 at 22:33

      • proverò, proverò, non so ancora bene quando, ma il timpano con questa pasta lo farò. Grazie, e a presto, v.

        borghis68

        31/03/2016 at 22:33

  5. Ciao, Stefano. Riemergo da un periodo di apnea e mi affaccio sul tuo blog per prendere nota di questa (ennesima) tua dritta. Voglio provare sia la pasta che il ripieno, cosi’ come lo hai scritto. Immagino che cuocere a vapore i porri li renda un po’ più’ digeribili che farli struggere in un grasso: mi sembra cosa buona e giusta. Penso che preparero’ i tortini per Pasqua, da portare al lago con un altro piccolo sfizio, dei fagotti cremosi agli asparagi, che hanno sempre successo con i miei parenti. In bocca al lupo per tutto. Buona Pasqua!

    eugenia

    22/03/2016 at 22:33

    • ciao eugenia, buona pasqua anche a te! esattamente come dici. sto anche sperimentando con porti affettati cotti in pentola coperta, senza acqua/o meglio diciamo che sto cercando di sviluppare modi di cucinare in cui ci sia uso più intelligente dei grassi. ciao e a presto.s

      stefano arturi

      22/03/2016 at 22:33


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