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Quanto basta di cucina & altro

Una frolla friabilissima, inusuale e a prova di incapaci

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Riporto questa ricetta perche’ penso che sia veramente molto valida, se vi piace la pasta frolla friabile. E’ una ricetta inusuale in quanto va contro le regole di base del “come si fa la frolla”, nel senso che qui l’impasto e’ lavorato a caldo e viene utilizzato il burro fuso (di fatto questa pasta e’ cugina di quella utilizzata per le pie inglesi/hot water pastry, anch’essa ottima e facilissima). Non ci sono periodi di riposo in frigo, non viene stesa col matterello ma schiacciata direttamente in teglia, viene cotta in bianco “senza fagioli”,. Il risultato e’ una frolla friabilissima e veramente a prova di incapace. Funziona molto bene come base per una crostata di mele alla francese ma anche come guscio per accomodare una ganache al cioccolato e voglio ora provarla con della ricotta (sto lavorando/divertendomi da settimane con la torta bianca di ricotta di Artusi). Non funziona con ripieni liquidi, data la sua fragilita’.

Dopo una lunga ricerca on line sono arrivato alla conclusione che deve essere una specialità’ molto locale se non addirittura “individuale”. Mi spiego: io la conosco da diversi anni da un post del sempre ottimo David Lebovitz, che la descrive come una French Tart Dough originale e “strana”. Quando la provai non mi convinse interamente e la trovai alquanto laboriosa, ma buona e da riprovare. Ho fatto una ricerca on line (in inglese, quindi se qualcuno vuole provare in francese, faccia poi sapere il risultato)  e non ho trovato da nessuna parte una pasta per crostate/tart dough fatta appunto in questo modo strano. Concludo che si debba appunto trattare di una ricetta “casalinga/di casa/di famiglia” della signora indicata da David Lebovizt e che ora in moltissimi abbiamo la fortuna di conoscere. Qualche settimana fa ho rivisto questa ricetta nel sito di American Test Kitchen e sapendo quanto sono precisini/precisetti al limite del ridicolo ho voluto riprovare Ricetta Vincente(America Test Kitchen e’ a pagamento e vi incollo sotto la loro versione).

Dalle foto vedete che io ho fatto una classica tarte au pomme francese (non avevo la torcia per caramellare le mele sopra, da qui il loro pallore/era comunque buona), di cui avrete sicuramente 2222 ricette, vi passo pertanto solamente la base, che rimane molto friabile, data la grande quantità’ di burro. A seguire la ricetta di America’s Test Kitchen

 

Per una base da 23 cm (con le seguenti dose potrete lavorare senza ansia “basterà’?/non basterà’?” e riuscirete ad ottenere un bordo spesso)

210 g farina 00
mezzo cucchiaino di di sale
150 g burro non salato
65 g zucchero semolato

Mescolare farina, sale e zucchero. Fare fondere il burro. Versarlo sulla farina e mescolare, ammassando poi ad impasto.
Stendere nella teglia.Infornare

io ho cotto in bianco a 160/170 gradi per 30  minuti circa, con occhi di aquila dopo i primi venti minuti/la pasta deve diventare di un bel colore dorato scuro ma NON DEVE BRUNIRSI (come ieri successe al sottoscritto, che la dovette poi buttare: lo zucchero si era caramellato rendendo la pasta amara/e dovette ri-niziare da capo!). In generale come per tutte le frolle (per me), meglio sempre una cottura più’ lunga e a più’ bassa temperatura.

Osservazioni

alla fine la frolla era ottima e le fette si tagliavano bene. Il trucchetto di pre-cuocere le fettine di mela (come indicato sotto nella ricetta di America’s Test Kitchen e meglio spiegato qui), funziona ed e’ una tecnica che io uso spesso per torte e crostate di mele (riassumendo alla bruta: pre/cuocendo molto brevemente le mele (a fettine), queste, paradossalmente,  cuociono poi meglio poi durante la cottura finale e alla fine il dolce si taglia in maniera più’ netta)

Il bello di questa ricetta e’ la sua velocità, immediatezza quanto a tecnica, impegno + non si deve stendere la pasta, che e’ un grandissimo vantaggio.

Mi sorge una domanda: ma se non mettessi lo zucchero, per ottenere una brids’, funzionerebbe?? a pelle penso di si… cosa ne pensate?

 

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Questa la ricetta di America’s test kitchen

 

French Apple Tart

From America’s Test Kitchen Season 15:

Serves 8

…For the best flavor and texture, be sure to bake the crust thoroughly until it is deep golden brown. To ensure that the outer ring of the pan releases easily from the tart, avoid getting apple puree and apricot glaze on the crust. The tart is best served the day it is assembled.

INGREDIENTS

  • Crust
  • 1 1/3cups (6 2/3 ounces) all-purpose flour
  • 5tablespoons (2 1/4 ounces) sugar
  • 1/2teaspoon salt
  • 10tablespoons unsalted butter, melted
  • Filling
  • 10Golden Delicious apples (8 ounces each), peeled and cored
  • 3tablespoons unsalted butter
  • 1tablespoon water
  • 1/2cup apricot preserves
  • 1/4teaspoon salt

INSTRUCTIONS

  1. 1. FOR THE CRUST: Adjust 1 oven rack to lowest position and second rack 5 to 6 inches from broiler element. Heat oven to 350 degrees. Whisk flour, sugar, and salt together in bowl. Add melted butter and stir with wooden spoon until dough forms. Using your hands, press two-thirds of dough into bottom of 9-inch tart pan with removable bottom. Press remaining dough into fluted sides of pan. Press and smooth dough with your hands to even thickness. Place pan on wire rack set in rimmed baking sheet and bake on lowest rack, until crust is deep golden brown and firm to touch, 30 to 35 minutes, rotating pan halfway through baking. Set aside until ready to fill.

    2. FOR THE FILLING: Cut 5 apples lengthwise into quarters and cut each quarter lengthwise into 4 slices. Melt 1 tablespoon butter in 12-inch skillet over medium heat. Add apple slices and water and toss to combine. Cover and cook, stirring occasionally, until apples begin to turn translucent and are slightly pliable, 3 to 5 minutes. Transfer apples to large plate, spread into single layer, and set aside to cool. Do not clean skillet.

    3. While apples cook, microwave apricot preserves until fluid, about 30 seconds. Strain preserves through fine-mesh strainer into small bowl, reserving solids. Set aside 3 tablespoons strained preserves for brushing tart.

    4. Cut remaining 5 apples into 1/2-inch-thick wedges. Melt remaining 2 tablespoons butter in now-empty skillet over medium heat. Add remaining apricot preserves, reserved apricot solids, apple wedges, and salt. Cover and cook, stirring occasionally, until apples are very soft, about 10 minutes.

    5. Mash apples to puree with potato masher. Continue to cook, stirring occasionally, until puree is reduced to 2 cups, about 5 minutes.

    6. Transfer apple puree to baked tart shell and smooth surface. Select 5 thinnest slices of sautéed apple and set aside. Starting at outer edge of tart, arrange remaining slices, tightly overlapping, in concentric circles. Bend reserved slices to fit in center. Bake tart, still on wire rack in sheet, on lowest rack, for 30 minutes. Remove tart from oven and heat broiler.

    7. While broiler heats, warm reserved preserves in microwave until fluid, about 20 seconds. Brush evenly over surface of apples, avoiding tart crust. Broil tart, checking every 30 seconds and turning as necessary, until apples are attractively caramelized, 1 to 3 minutes. Let tart cool for at least 1 1/2 hours. Remove outer metal ring of tart pan, slide thin metal spatula between tart and pan bottom, and carefully slide tart onto serving platter. Cut into wedges and serve.

    TO MAKE AHEAD: The baked crust, apple slices, and apple puree can be made up to 24 hours in advance. Apple slices and apple puree should be refrigerated separately in airtight containers. Assemble tart with refrigerated apple slices and puree and bake as directed, adding 5 minutes to baking time.

TECHNIQUE

FOR THE EASIEST-EVER TART DOUGH, MELT THE BUTTER

Traditional French pastry crusts that call for cold butter require a series of chilling, resting, and rolling steps to ensure that the dough doesn’t shrink or slump during baking. For our modified pâte sucrée, we use melted butter, which allows us to skip the fussy prebaking steps—and offers a couple of other benefits, too.

First, melted butter thoroughly coats the flour proteins, preventing them from linking up and forming the elastic network known as gluten that causes dough to retract during baking. The fat also “waterproofs” the dough by coating the flour’s starch granules, preventing them from absorbing moisture from the tart filling. Finally, melted butter makes this dough not only easy to throw together—just pour the butter over the dry ingredients and stir—but also so malleable when raw that it can simply be pressed into the pan rather than rolled out. Best of all: This dough will work for any sweet tart recipe.


DOUGH IN SECONDS: Pour melted butter over the flour mixture and stir.

 

 


CRUST IN A MINUTE: Just press it into the pan—no rolling necessary.

 

 

TECHNIQUE

OUR APPLE TART: FRENCH FINESSE WITHOUT THE FUSS

Traditional tarte aux pommes looks impressive when whole, but is fussy to make and often falls apart when cut. Our version is easier to make, slices neatly, and boasts all the elegance of the original.


 

 

STURDY CRUST: Pastry made with melted (rather than cold) butter bakes up with a fine, crisp crumb and resists turning soggy.

BRIGHT-TASTING GLAZE: Brushing strained apricot preserves over the top of the tart adds an extra burst of fruit flavor and a glossy sheen.

TENDER APPLE SLICES: Parcooking the sliced apples in a skillet makes them pliable enough to bend into place—and just soft enough to slice through once baked.

CONCENTRATED PUREE: Apricot jam added to the apple puree brightens flavor, while butter contributes richness.

TECHNIQUE

MAKING A ROSETTE

Briefly precooking the apple slices makes them pliable and easy to arrange in a rosette on top of the puree.


1. Gently cook the sliced apples with a little butter and water until just softened and translucent.

 

 


2. Arrange most of the slices in tightly overlapping concentric circles.

 

 


3. Bend the remaining slices to fit in the center.

 

 

 

Written by stefano arturi

26/01/2015 at 22:33

Posted in dolci

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7 Responses

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  1. dubito che reggerebbe una farina senza glutine, ma la curiosità regna sovrana in queste cucine, quindi mi sa proprio che proverò…

    lagaiaceliaca

    07/02/2015 at 22:33

    • Gaia io invece penso che dovrebbe funzionare. Questa frolla e’ molto friabile proprio perche’ la formazione del glutine e’ mnimizzata al massimo (dato che il liquido presente e’ pochissimo/non c’ e’ acqua e il burro e’ soprattutto materia grassa)….forse con una farina per celiaci il rischi e’ che diventi Troppo friabile…io aggiungerei una puntina di xantam, giusto per garamtire un minimo di elasticita…fammi sapere.ste

      stefano arturi

      07/02/2015 at 22:33

  2. ho sempre pensato che spesso la breve precottura aiuta, ad esempio per asciugare un po’ certa frutta che altrimenti bagna troppo.

    artemisia

    27/01/2015 at 22:33

    • magiai una semplicissima – così pareva – crostata di albicocche nell’Ardeche, e per arrivare a rifarla ho dovuto precuocere, se no, manco morta. http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2012/06/crostata-di-albicocche-cosi-come-deve.html

      artemisia

      27/01/2015 at 22:33

      • Me la ricordo quella tua crostata…condivido pre cottura. Il problema e’ che la frolla italiana, con tutto quello zucchero, se non e’ cotta a temperatura piu’ che dolce, rischia molto facilmente di bruciare. Io ormai per la frolla sono assestato sui 150-160 gradi…ovviamente si allungano di molto i tempi di cottura….per crostate alla francese pero’ la maggior parte io opto per paste brise’ neutre o con al massimo un sospetto di zucchero a velo…in questo modo posso cuocere anche a temperatura alta, senza rischi di bruciatura e/o di fondo poco cotto….la frolla la faccio raramente, dato che a) raramente ne sono soddisftto e b) la trovo quasi sempre troppo dolce nell’economia di una crostata. Oggi ho rifatto per la quarta volta, con ennesimo aggiustamento, la crostata di ricotta di artusi e gia’ vedo che non ne sono soddisfatto al cento per cento….mi sa che dovrei fare un corso sulla pasta frolla con uno/a di voi, che mi sembrate esperto.

        stefano arturi

        28/01/2015 at 22:33

  3. troppo onesto?😉😉 mi ricorda le nonne con i segreti, e in particolare la mia cui riuscirono ottimi biscotti per via di una piccola catastrofe corretta in corso d’opera, che passò poi per cuoca gelosa dei suoi segreti perchè non le riuscì mai di passar la ricetta alla moglie del farmacista poichè non confessando il disastro, ogni versione edulcorata risultò inefficace. cessata la divagazione, acquisisco con vero piacere.

    artemisia

    27/01/2015 at 22:33

  4. Ekkekavolo! Questa si che e` veramente divulgazione culinaria! Sei davvero molto onesto Ste, quasi troppo. Grazie per condividere tutti i dettagli e le ricerche effettuate.
    Provero` questa frolla per momenti del tipo: “ho-un-bisogno-fisico-di-crostata-adesso-subito” o “non-ci-fai-una-torta-per-merenda?”
    Scake

    scake

    27/01/2015 at 22:33


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