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Quanto basta di cucina & altro

Seppie grigliate con gremolata piccante

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Un ottimo piatto di pesce che si cucina veramente in un battibaleno, adattissimo al meta’ settimana quando la voglia di cucinare rasenta lo zero.

Le seppie grigliate con salsa al peperoncino e’ uno dei piatti più’ famosi del River Cafe, ristorante mitico qui in UK (qui un video in cui viene illustrata la ricetta). Piatto buonissimo e fattibile anche in casa,  avendo l’accortezza di usare una griglia caldissima. Questa la ricetta in breve: la seppia, pulita, viene aperta e il suo interno viene segnato/inciso con coltello affilatissimo (o lama da barba come faccio io o taglierino) + viene spennellato d’olio + buttato su una griglia CALDISSIMA (la parte segnata a contatto con la griglia) e cotto per una manciata di secondi + il tutto servito con una salsa di peperoncino (olio + peperoncino fresco tritato) e insalata di rucola. (Per darvi un’idea del tipo di cucina italo/californiana che fanno al River Cafe guardate qui).

La ricetta che suggerisco qui e’ una derivazione di quel modello, dello chef Teo Randal (ex River Cafe, qui come la fa lui, con borlotti e rucola). Questa la mia rivisitazione: le seppie sono grigliate e poi condite con una gramolata di prezzemolo tritato+aglio tritato+un sospetto di buccia di limone+ un sospetto di peperoncino fresco tritato+qualche acciuga tritata, giusto per sottolineare il profumo di mare e dare sapidità’.

Un paio di seppie medie a persona (quelle troppo grandi sono adatte ad essere stufate, ovvero cotte molto a lungo, mentre qui si gioca di velocità’ estrema), pulite e segnate con un coltellino/lama da barba come indicato nel secondo video. Vanno asciugate bene con carta da cucina, spennellate d’olio e gettate in una pentola (di ferro o antiaderente) rovente: di fatto la pentola deve “fumare” (non versate olio nella pentola perché’ potrebbe prendere fuoco). Quando sono leggermente abbrustolite (questione di pochi secondi), giratele e cuocete per un altra manciata di secondi. Le seppie si saranno arricciate su se stesse, più’ o meno completamente. I concetti fondamentali sono: “pentola rovente” e “manciata di secondi”.

Allontanatele dal fuoco, tagliatele a striscioline e rimettele nella pentola ancora caldissima, conditele con la gramolata, olio di oliva e un goccio di limone. Mescolate. Servite  con una insalata di rucola e finocchi, o di raddicchio, finocchi e topinambur.

Una precisazione: le seppie per rimanere morbidissime (ma anche i calamari e simili) vanno cotte o velocissimamente o molto a lungo (stufate): ogni via di mezzo e’ deleteria e produce seppie che sanno di copertone d’automobile.

Written by stefano arturi

01/12/2014 at 22:33

3 Responses

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  1. Un bello spunto me che cucino sempre le seppie stufate secondo una ricetta un po’ ebraica, un po’del centro italia, “in zimino”

    valedegiovanni

    01/12/2014 at 22:33

    • Buongiorno Stefano,
      Vorrei provare questa cottura con dei calamari ma….dovrei cuocerne circa 1,5 kg e ho gente a cena,che dici?fattibile?…o cambio cottura?😊
      Buona giornata,Simona

      Simona

      25/08/2015 at 22:33

      • buon giorno simona
        fattibile lo è ceramente, ma io cuocerei il tutto prima e, considerando che siamo ancora in estate, servirei le seppie come portata a temperatura ambiente…oppure, ma io non ho mai provato, potresti stendere le seppie (segnate col coltello), sulla placca del forno, rivestita con carta argentata unta, e metterle sotto al grill.
        a volte io ho anche preparato questo piatti tagliando le seppie ad anelli e facendole poi saltare in pentola caldissima, senza metterne troppe in una volta sola ovviamente: letteralmente facendole saltare nella padella ( anche un wok funzionerebbe se lo hai e se ti diventa rovente). set

        stefano arturi

        25/08/2015 at 22:33


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