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Quanto basta di cucina & altro

Sardinas en Escabeche

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Bentrovati. In Italia ha fatto un caldo torrido (ma ormai da quanti anni è così?), qui nel Regno Unito, l’estate è stata grigia e piovosa: o meglio, abbiamo avuto un luglio caldo ma un agosto, qui a Londra, sottotono e bagnato. La memoria ricorda ovviamente solo le ultime settimane, quindi la sensazione collettiva è quella di essere stati fregati e di non aver goduto di una “vera” estate.
Questa estate dimezzata, o bifronte, mi ha permesso di cucinare polenta e funghi e meringata ai frutti di bosco, risotto allo zafferano e panzanella. Il tutto un po’ schizzoide, ammetto.

Settimana scorsa ho preparato queste sardine che a dirla tutta non è che poi avessero un gran senso qui, dato che, secondo me, le pietanze fresche, non fredde da frigo, che queste raramente sono buona cosa, hanno un loro perché soltanto quando fuori batte il solleone e il palato cerca refrigerio e conforto in cibi non caldi. Ma tant’è: la curiosità prevalse. Gran bel risultato.
L’ispirazione viene da questo buon sito, dalla cui versione mi sono discostato a tratti, ma non eccessivamente, introducendo della cannella e una leggera nota agrodolce.
E’ possibile che a settembre faccia ancora caldo: questo è un piatto che vale la pena tenere d’acconto.

1 kg di sardine, eviscerate, aperte a libro, rimuovendo la lisca centrale, sciacquate, scolate e tamponate
200 ml ciascuno di olio EVO, aceto bianco (io ho preferito usare un aceto di sidro, più delicato per me) e vino bianco secco
due o tre spicchi d’aglio, pelati e incisi, perché rilascino più facilmente il loro profumo
un pizzico ciascuno di semi di finocchio, di grani di pepe, di coriandolo
qualche rametto di timo e di prezzemolo
una stecca di cannella
un pizzico di peperoncino
un paio di foglie di alloro fresco
due o tre cucchiaini di zucchero
due carote, pelate e affettate sottilmente
una grossa cipolla bianca, affettata sottilmente

Collocate il pesce in una terracotta o in una pirofila che possa andare poi sul fuoco, salandolo giudiziosamente.
Scaldate i liquidi, le spezie, le erbe, lo zucchero e le verdure. Quando caldissimo, versatelo sul pesce.
Trasferite la terracotta sul fuoco, protetta da uno spargi fiamma, e fate cuocere piano piano fino al primo bollore. Spegnete e fate raffreddare. Assaggiate ora: un po’ più di aceto? Un sospetto di più di zucchero? …
Coprite e lasciante marinare per almeno 24 ore.
Ottimo materiale da pranzo leggero ma di soddisfazione



Written by stefano arturi

30/08/2021 at 22:33

Posted in pesce, Varie & Eventuali

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2 Responses

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  1. Che bontà! Mi piace tanto l’idea della cannella poi. Io di solito faccio le acciughe non precisamente in escabeche ma, ad ogni modo ‘cotte’ con limone e/o aceto. Da qualche anno a questa parte ci hanno bombardato con moniti riguardo ai pericoli del pesce crudo e quindi anch’io oramai metto le acciughe pulite ecc nel freezer per un po’ di ore prima di condirle. L’abbattitore non cl’ho. Anche in Inghilterra c’è questa paura, mi domando? Mannaggia i vermetti !

    myhomefoodthatsamore

    31/08/2021 at 22:33

    • ciao Jo.. yes! anche qui il pesce da mangiare crudo deve essere abbattuto e molti fishmongers lo vendono già tale. Non per le acciughe, che quando le voglio fare a crudo, devo “abbatterle” da me.. ma non è piatto per cui stravedo, quindi lo faccio molto raramente. Preferisco cose così, oppure ancora più semplice: cuocio sardine in acqua, olio e aceto, per pochi secondo. spengo, faccio raffreddare e metto in frigo… oppure, in italia, le compro al supermercato 🙂

      stefano arturi

      31/08/2021 at 22:33


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