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Quanto basta di cucina & altro

Merluzzo all’istriana da Eugenia, pastrugnato da Stefano

with 5 comments

Merluzzo all'istriana

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Pastrugnare” è un lombardismo: pasticciare. Ancor meglio sarebbe “paciugare”, che mi sembra di derivazione ligure.

Vidi questo bel piatto di merluzzo all’istriana nella cucina di Eugenia, poi ne lessi anche in Anna Gosetti. Nell’iniziare a farlo però, avvertì immediatamente lo schiribizzo di modificarlo un po’, cuocendo le patate in latte e acqua e cospargendolo di parmigiano, in qualche modo cosi’ imparentandolo con certi piatti di baccalà veneti.

Sul pesce: ho utilizzato merluzzo, privato della pelle e salato con 24 ore di anticipo.

Ho soffritto aglio, capperi, acciughe sott’olio e peperoncino tritati in burro e olio. Poi ho aggiunto il pesce, l’ho rivoltato nel condimento e l’ho cotto brevemente,  giusto un minuto a lato. L’ho rimosso e ho aggiunto delle patate che io avevo tritato grossolanamente. Le ho rimestate per insaporirle. Ho aggiunto latte e acqua, a coprirle a metà. Sale e pepe. Ho coperto e portato a cottura. Quando sono diventate morbide, ho regolato il tutto, aggiungendo succo di limone e una manciata generosa di parmigiano

Poi ho rimesso il pesce e l’ho portato a cottura.
Non avevo il prezzemolo, ma ovviamente ci sarebbe stato bene

Ottimo e per strafare ci si potrebbe accostare della polenta

 

Written by stefano arturi

20/08/2020 at 22:33

Posted in pesce

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5 Responses

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  1. Ciao a tutti, e specialmente ad Eugenia e Stefano. Mi chiamo Chiara e vi seguo sempre in sordina. Con voi sto ritrovando la ( perduta ) voglia di cucinare. E per questo vi ringrazio. Oggi scrivo perché volevo raccontare una cosa a Stefano. In preda ad un attacco di minimalismo ( da cui sono affetta già da diversi anni ) , mi sono trovata di fronte alla mia “biblioteca” culinaria. E ho pensato: cosa succederebbe se dovessi/volessi liberarmi di tutti i miei libri? La prima cosa a cui ho pensato é stata: devo assolutamente mettere in salvo Pausa Pranzo, il libro più prezioso che ho. Ed é così che mi sono trasferita davanti alla stampante e lì sono rimasta fino a che non l’ho digitalizzato tutto! Grazie per averlo scritto. Di cuore. E di pancia.

    Chiara

    03/09/2020 at 22:33

    • scusami chiara, sono una bestia, anzi questo è fare torto agli animali, che sono intelligenti. scusa: non avevo proprio visto questo tuo bel commento… mi spiace molto. Grazie, grazie di cuore: sai quando uno fa un libro e non è un autore importante, non si sa mai che fine fanno le tue cose: saranno usate, dimenticate, amate, accantonate ecc ecc.. Pausa Pranzo (ma anche Puddings) mi ha dato molte soddisfazioni perché negli anni ho ricevuto commenti come il tuo, positivi e affettuosi. Ne approfitto per farti gli auguri di buone cose per l’anno che sta per arrivare. Eugenia (e Artemisia di AAA) sono i miei due fari nel mondo della blogosfera italiana. Sono mesi che non aggiorno il mio sito, impegnato in altro. Ora mi ci rimetto. ciao, stefano

      stefano arturi

      26/12/2020 at 22:33

  2. Ho poi controllato sul libro Le ricette regionali italiane ed in effetti la ricetta e’ come quella pubblicata sulla Cucina Italiana, comprese le patate e le “sardelle”. Il tizio su YouTube e’ tal Pasquale Sciarappa. Lo trovi qui https://www.facebook.com/OrsaraRecipes/videos/770052793736140/

    Buon fine settimana!

    eugenia

    22/08/2020 at 22:33

  3. Bello bello bello! L’altro giorno, per caso, ho visto su YouTube un signore anziano (con gran seguito di fans ma che io non avevo mai sentito nominare prima di allora) preparare del merluzzo alla puttanesca e anche lui, per prima cosa, faceva il soffritto con olive, acciughe e capperi, anziché aggiungerli verso la fine come faccio di solito. Credo che la salsa se ne avvantaggi. Da provare senz’altro. Grazie della fiducia.

    eugenia

    20/08/2020 at 22:33

    • ciao eugenia… mi chiedo se l’anziano signora fosse Mimmo Corcione, grande esperto di cucina campana.
      mi piace molto quell’idea del merluzzo alla puttanesca – da provare. ciao, ste
      ps: “la fiducia”… 🙂 … quando voglio andare sul sicuro, io controllo te, artemisia e ada boni 🙂

      stefano arturi

      21/08/2020 at 22:33


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