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Quanto basta di cucina & altro

Polpette di pesce inglesi tradizionali – Traditional English fishcakes

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Fishcakes - polpette di pesce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cucina inglese tradizionale, quella che ormai esiste quasi esclusivamente nei libri, è una cucina “plain”, aggettivo che in questo contesto significa  “mancante di eccessi/stridori”, “discreta”, il che ovviamente non è per  nulla sinonimo di “noiosa”. Se uno leggesse ricette inglesi contemporanee non ci crederebbe: negli ultimi decenni il palato inglese si è sempre più diretto verso sapori molto forti e assertivi e un impiego eccessivo di aglio e spezie è ora all’ordine del giorno.
Ma non è sempre stato così, anzi.    La cucina inglese tradizionale non ama gli eccessi, quanto a sapore. Queste polpette di pesce (fishcakes) esemplificano ottimamente questo approccio. Sono tratte (appena leggermente modificate) da un grande classico della cucina UK, Jane Grigson’s Fish Book, pubblicato per la prima volta nel 1973.
Sarebbe meglio preparare le fish cakes quando gli ingredienti sono ancora caldi (patate e pesce), ma si possono anche preparare con “avanzi” (d’altronde sono un classico esempio di cucina del riciclo). Sono ovviamente migliori appena cotte, soffritte nel burro (chiarificato sarebbe meglio, ma …)

English fishcakes
pesce cotto (al vapore/forno/micro-onde, con sale e qualche fiocco di  burro, ma senza esagerare): 250 g-375 g,  io uso pesce tipo merluzzo con l’aggiunta di un po’ di salmone; il pesce azzurro non funziona per questa ricetta
patate al vapore, 250 g, passate
1 tuorlo
un paio di filetti di acciuga tritati (anchovy sauce nella versione originale)
2 cucchiai di prezzemolo tritato (io spesso uso l’aneto=
60 g burro fuso
pangrattato FRESCO: ovvero triturando del pane bianco morbido e non facendolo poi tostare (ben diverso quindi dal tipico pangrattato italiano)
1 albume sbattuto
burro per soffriggere

mescolate delicatamente il pesce, le patate, il tuorlo, i filetti di acciuga, il prezzemolo e il burro. Formate delle polpettone leggermente schiacciate.
Passatele nel tuorlo sbattuto e nel pangrattato

Soffriggetele nel burro. Le ho anche cotte al forno: “funziona”, ma ovviamente sono meno buone. Nella versione originale Jane Grigson dice che si possono anche soffriggere nel bacon fat, il grasso lasciato in padella quando si friggono le fettine di bacon/pancetta, il che mi fa pensare che queste polpettine si potrebbero anche soffriggere nello strutto

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Written by stefano arturi

25/05/2017 at 22:33

7 Responses

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  1. Ciao! Che piacere bazzicare ogni tanto da queste parti e trovare una nuova ricetta! E grazie perchè anche attraverso i tuoi libri, ( ancora un must), il tuo vecchissimo blog su marieclaire e mangiare bene ho imparato a cucinare ormai più di 10anni fa, uscendo dalla casa materna senza fare nulla! Oggi m’era venuta voglia di UK e qui me la ritrovo anche nel piatto!

    • ciao valentina, che piacere ritrovarti. grazie.. sai che io stesso, lo dico senza falsa modestia, a volte mi ritrovo a sfogliare Pausa Pranzo e a stupirmi di quante cose carine ci avessi messo dentro! 🙂 st

      stefano arturi

      15/06/2017 at 22:33

  2. Fatte. Mentre assemblavo gli ingredienti ho pensato che ci sarebbe stato molto bene il cipollotto suggerito da Andrea ma per oggi ho seguito paro-paro la ricetta di Stefano. Molto buone. Voglio provarle anche cotte al forno.

    eugenia

    01/06/2017 at 22:33

  3. Io raccolgo tutte le vostre preziose informazioni e metto in cassaforte. Grazie.

    eugenia

    28/05/2017 at 22:33

  4. Bravissimo Stefano.Amo svisceratamente quel libro della Grigson,di cui possiedo tutta l’opera.Un tempo le fishcakes erano un mio cavallo di battaglia,poi mi trascinarono in the pastry section ed e’ cambiato tutto…Non seguo la ricetta della Grigson;niente anchovies per me,ma una generosa quantita’ di aneto ed un sospetto di senape,ed anche qualche cipollotto.Sempre servite rigorosamente con salsa tartara vecchia maniera ( con l’uovo sodo tagliato a pezzetti).A presto!
    Andrea

    andrea

    27/05/2017 at 22:33


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