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Quanto basta di cucina & altro

Baccala’ mantecato finto

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..finto dato che a Londra lo stoccafisso e il baccala’ non si trovano facilmente e/o quando si trovano, non sono di buona qualita’ (ultima esperienza giorni fa: ho buttato dieci sterline di baccala’ dato che legnoso, sfilaccioso e immangiabile una volta cotto).
Ho provato allora a realizzare un’idea che avevo da tempo: un “baccala’ mantecato” usando del merluzzo fresco, generosamente salato e conservato in frigorifero per un paio di giorni, non coperto (in modo che si asciugasse un poco).

…che dire… a me e’ piaciuto! Una spuma di pesce che ovviamente i puristi non riconoscerebbero ma che invece secondo me ha il suo perche. Ripeto che e’ fondamentale a) salare generosamente il pesce, b) farlo asciugare SCOPERTO  in frigo per 24/48 ore.

Ho prima fatto un court bouilon aromatico: acqua, un po’ di vino bianco o vermouth bianco secco, un goccio di aceto, alloro, grani di pepe, grani di coriandolo, semi di finocchio, prezzemolo. Ho fatto raffreddare in modo che si insaporisse per bene. Vi ho cotto il merluzzo, spegnendo quando ho visto le prime bolle e lasciando poi il pesce nel liquido perche’ cuocesse completamente.
Ho scolato per bene e spezzettato con le mani. Carne e pelle sono state montate nel Kenwood (con la K), prima con un po’ di liquido dI cottura, poi con olio extra vergine mischiato con olio di semi (ma non troppo).

Ho poi condito con sospetto di succo di limone, prezzemolo tritato e pochissi/issi/issimo aglio tritato: oppure fare la spuma in anticipo, condirla con uno spicchio d’aglio infilzato in uno stuzzicadente + lasciare riposare per alcune ore + rimuovere, servire a temp ambiente
In passato ho anceh aggiunto della patata bollita e passata (lo so, non tradizionale ma a me piace/che poi in realta’ e’ pratica diffusa anche in loco, nell’ambito della cucina domestica, da quanto leggo in rete(

 

 

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Written by stefano arturi

23/01/2017 at 22:33

Posted in pesce

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