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Quanto basta di cucina & altro

Spaghetti col tonno (o col panda?)

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Gli spaghetti col tonno devono essere fra i piatti più popolari per diverse categorie di affamati: per chi non sa cucinare, per chi ha pochi soldi, per chi ha una fame bestia ma non ha nada de nada in frigo. Rovistando negli armadietti della cucina, una lattina di tonno salta sempre fuori: salvati in corner. Il tonno sott’olio costa mediamente poco e anche il più triste dei supermercati ne ha una buona selezione.
Ottimo materiale da dispensa, in teoria.

In realtà, la maggior parte del tonno in lattina che vediamo al supermercato ha proibitivi costi nascosti per il pianeta: il tonno e’ in via d’estinzione e l’industria conserviera e noi consumatori abbiamo una grandissima responsabilità a riguardo. Esiste una bella-orripilante puntata di Report intitolata L’Ultima Mattanza che fa il punto della situazione “tonno” e ne consiglio caldamente la visione.
Riassumendo, mi sento di dire che al momento meno tonno mangiamo meglio e’.

Prima di procedere devo precisare che ogni discorso sullo stato delle risorse ittiche e’ molto spinoso, scusate la battutaccia. E’ difficilissimo avere dati certi e le fonti a riguardo sono spesso, contraddittorie. Premesso ciò, esistono aree su cui c’e’ un maggiore grado di consenso e in relazione alle quali possiamo fare affermazioni con maggiore sicurezza. La questione tonno e’ una di queste: i tonni se la passano molto male.

Il tonno rosso soprattutto (Thunnus thynnus/Bluefin Tuna), la Ferrari del “mondo tonno”, il pesce piu’ costoso al mondo, quello che nei ristoranti seri viene usato per il sushi (fortunatamente non viene messo in scatola, considerando quando costa). Se ve lo offrono, la risposta deve essere: no, grazie! Ne esistono oramai talmente pochi che, per dare un’idea della gravita’ della situazione, la Marine Conservation Society, un’importante organizzazione per la difesa dei mari e delle loro risorse, lo equipara ai panda e ci chiede provocatoriamente “Mangereste un panda?”. Ognuno risponda.

I tonni sono  creature acquatiche straordinarie. Hugh Fearnley Whittingstall, uno dei più importanti scrittori di cucina inglesi, ha nel 2007 pubblicato Fish!, un libro bello e utile con ricette e considerazioni sullo stato della pesca contemporanea. Secondo Hugh F. Whittingstall i tonni sono capolavori di genetica marina. Un tonno rosso, ad esempio, cresce fino a 700 kg, può vivere fino a 30 e passa anni e può nuotare fino a tre milioni di chilometri durante il corso della sua vita. Ma e’ soprattutto la sua potenza natatoria che e’ stupefacente:
un tonno rosso ha un accelerazione che fa impallidire una Porche 911, riuscendo a raggiungere  0-80 km/h in 3 secondi. Il rischio che un animale così bello e stupefacente scompaia e’un costo troppo alto da pagare in nome della buona tavola.

Oltre a quello rosso esistono però anche altri tipi di tonno che, ECCEZIONALMENTE, potremmo in teoria consumare. I seguenti dati derivano dalle valutazioni della Marine Conservation Society:

l’Albacore (Thunnus Alaunga)/si può consumare ma con attenzione
il Yellowfin (Thunnus Albacares)/da evitare
lo Skipjack-oceanic Bonito (Eutynnus o Katsuwonus Pelamis)/si può consumare ma con attenzione
il Bigeye (Thunnus Abesus)/da evitare

Cosa significa quel “con attenzione”?  Quando compriamo del tonno fresco non ci viene quasi mai detto che tipo di tonno sia e da dove provenga. Eppure la “provenienza” geografica del tonno e’ invece un altro fattore da tenere presente: ad esempio, un tipo di tonno puo’ essere stato pescato fino quasi all’estinzione nel Mediterraneo, ma non passarsela malaccio (quanto a numero di esemplari) nell’Oceano Indiano. Se poi a questo aggiungiamo che a rendere il tutto ancora più complicato e arduo per il consumatore entra in gioco anche il modo in cui il tonno viene pescato, e’ facile e giocoforza concludere che al momento per acquistare in modo consapevole e informato bisogna fare molta attenzione. Ovvero, che ad oggi comprare del tonno e avere una coscienza tranquilla e’ molto, ma molto difficile. Meglio forse, e piu’semplice, passare ad altri pesci, seguendo i consigli, ad esempio, di Slowfish e del WWF.

Attualmente la pesca dei tonni e’ quasi sempre operata da gigantesche navi dotate delle più moderne tecnologie, come la ricerca satellitare dei branchi. La quantità di tonno che alcune di queste navi riescono a pescare in un solo viaggio e’ impressionante. Spesso questi mostri danneggiano grandemente l’ambiente, nel loro scopo di catturare il maggior numero di tonni possibile: ad esempio utilizzando reti che vengono trascinate per chilometri distruggendo i fondali e che, gettate a circuizione, catturano anche altre creature marine, quali tartarughe e squali, che vengono poi ributtate in mare, generalmente morte, perche’ “inutili”. Anni fa questo succedeva anche per i delfini. Fu Greenpeace a battagliare animatamente perché si ponesse fine a quelle stragi riuscendo a mobilitare anche l’opinione pubblica mondiale. Dopo anni di campagne e proteste, l’industria del tonno rispose modificando i propri metodi di pesca e utilizzando reti nelle quali i delfini non potessero facilmente finire impigliati.  Da qui la dicitura che troviamo su molte lattine di tonno: “amico dei delfini/dolphin friendly”. Ma dato che in quelle reti continuano a finirci molti altri animali che non sono tonni e che vanno poi incontro a morte quasi certa, e’ evidente che il problema si pone ancora in tutta la sua drammaticità.

Il “caso delfini” però testimonia che l’industria del tonno, quando vuole, può mettere in pratica comportamenti piu’ virtuosi. Dobbiamo
continuare a protestare a che tutto il “sistema tonno” venga radicalmente riformato. Come?  Riducendone drasticamente il consumo, fresco o in scatola che sia.

Si deve tornare una pesca più sostenibile. Dobbiamo preferire il tonno pescato da piccoli pescherecci locali che operano in zone dove le risorse non sono state decimate. Queste piccole imbarcazioni impiegano metodi tradizionali di pesca che, meno efficienti dal punti di vista quantitativo, risultano nettamente superiori dal punto di vista dell’impatto ambientale, come singole canne da pesca operate a mano, ad esempio. Potenziare al massimo la pesca locale significa anche, se attuato eticamente ed equamente, dare respiro alle economie locali, aiutando gli indigeni ad avere lavori, paghe e condizioni di vita migliori. Si ritorna cioè al basilare principio per cui il cibo che deve sempre essere “buono, pulito e giusto”, secondo la felice formulazione di Carlo Petrini.

Una visione romantica ma inconciliabile con le esigenze del mercato moderno? Non penso, dato che, ad esempio, tonno in lattina “prodotto” da questo tipo di approccio più etico e’ gia disponibile per il mercato inglese. Vi consiglio di farvi un giro qui e qui.  In Italia prodotti “cosi’ avanti” non ci sono. La maggior parte del tonno in lattina e’ il  Yellowfish, quindi da evitare. Ma non voglio essere draconiano e concludere che si debba interamente rinunciare al tonno in lattina. Esiste un’utilissima ricerca di Greenpeace che, fino a tempi migliori, dovrebbe diventare la nostra guida quando facciamo la spesa e che rivela che un piccolo margine di azione, cioè di acquisto mirato, esiste.
Il punto fondamentale da ribadire e’ che dobbiamo smettere di considerare la cara, vecchia lattina di tonno come un cibo salvatempo/salvavita. Potremmo innanzitutto iniziare a utilizzare maggiormente sgombri, sardine e aringhe, che al momento non sono a rischio sopravvivenza.
Quando, occasionalmente ed eccezionalmente apriamo una lattina di tonno, dobbiamo farlo con consapevolezza. Ben vengano quindi, ogni tanto, quei famosi, buonissimi spaghettini col tonno, se c’e’stata a monte una scelta ragionata.
Soltanto se mangiamo con cuore, cervello e pancia, possiamo veramente celebrare quello che mangiamo.

Approfondimenti
Per informazioni su come se la passano i pesci, questi siti sono molto utili:
http://www.incofish.org/index.php e in particolare: http://www.incofish.org/search.php: inserendo nel campo International Seafood Guide (la nomenclatura include l’italiano) il nome del pesce che vi interessa, potete farvi un idea su come se la stia passando. Noterete che spesso le fonti sono contrastanti e che a seconda delle aree di pesca, un pesce puo’ essere piu’ o meno messo male.
Piu’ semplice da usare (ma senza nomenclatura italiana) e’: http://www.fishonline.org/

Anche questo e’ utile.

Questo, se volete organizzarvi un GAS per l’acquisto di pesce pescato e allevato con metodi compatibili con la salute dell’ambiente e a testimonianca che anche da noi c’e’ gente che lavora bene.

Written by stefano arturi

04/07/2010 at 22:33

10 Responses

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  1. […] possiamo mangiare con la coscienza pulita: ce n’è in abbondanza, fa bene, non costa molto. NO al tonno a rischio estinzione, SI allo sgombro che “gode di buona salute”: il mantra di questi ultimi anni, da parte degli […]

  2. […] degli altri dunque. Questo stesso doppio binario vale anche, ricordo, per l’annosa questione “tonno”: i delfini sono piu’ protetti dei tonni. Dove e’ la […]

  3. Ciao Stefano!
    Grazie per questo articolo coraggioso…in fondo tutti noi, appassionati di cucina, a vari livelli, dovremmo essere coscienti di cosa utilizzare per i nostri pasti, per essere in armonia con la salute e la salvezza dell’ambiente!
    Spaghetti al tonno…un ricordo della mia campagna, il piatto canonico del venerdì, quando ancora vigeva la scaletta dei pasti settimanali!
    Si comprava il tonno sott’olio dal salumiere, (col bilancino!), si preparava un profumato ragù di cipolla, pomodoro e in ultimo si sbriciolava il pezzetto di tonno dentro!

    Buona giornata a te!!!

    ivana

    29/07/2010 at 22:33

    • ciao ivana e grazie. sul tonno mi sento abbastanza abbacchiato. pensa che dopo aver passato articolo a ufficio stampa slowfish, la signora mi dice/scrive “… certo, poi ci sarebbe anche il caso del merluzzo!…” ovvero: i mari sono proprio messi male, io ho quasi smesso di mangiare pesce, se non pesce azzurro minore, dallo sconforto e anche dal non sapere veramente che “pesci pigliare”: dove fai sbagli…. ma questo approccio “di chiusura” serve a poco: quindi non abbiamo scelta se non quella di rimanere informati. ciao s

      stefano arturi

      29/07/2010 at 22:33

  4. niente tonno, da un po’. penosa sensazione che l’avidità non si possa fermare.

    artemisia

    08/07/2010 at 22:33

  5. ciao Stefano,
    avevo già letto della situazione del tonno nel documento di slowfish ed ora questo tuo post ripropone la tematica molto seria, soprattutto in questo periodo, nel quale immagino il consumo di tonno in scatola aumenti a dismisura, complice la bella stagione e le insalate a gogò… speriamo davvero di poter aver presto a nostra disposizione quelle marche di cui parli nel post nel frattempo dedichiamoci agli altri pesci di cui è pino il nostro mare, grazie per i suggerimenti sempre!
    un caro saluto
    dida

    dida

    08/07/2010 at 22:33

    • ciao dida
      …diffondere la conoscenza, questo possiamo fare. ed e’ gia’ molto. ciau/s

      stefano arturi

      08/07/2010 at 22:33

  6. ciao duck
    si’ hai ragione, si vive bene anche senza il tonno. ma forse e’ anche sbagliato essere cosi’ assolutisti, che dici? io, dopo molti tentennamenti, ho deciso di tenere un barattolo in dispensa, anzi una lattina di tonno alalunga pescato con la canna nel mare cantabrico (l’alalunga non se la passa male, MA sarebbero da evitare, secondo alcune fonti, quelli provenienti da Spagna e dal bacino del Med. / quindi uno tonnno che non dovrei consumare perche’ non esiste un chiaro consenso sulla sua situazione. Ho deciso che “lo celebrero’ facendolo diventare, durante il corso dell’estate, il protagonista di una semplice ma gloriosa insalata nicoise. Certo il tonno fresco e’ invece oramai un ricordo lontano.
    Io purtroppo sono ora allergico agli sgombri, ma mi piacevano assai e li trovavo fantastici, sia da gustare sia da cucinare. Ora compro spesso le aringhe e le sardine. Ho anche trovato al mercato dei tombarelli che non avevo mai assaggiato e che ho voluto provare” buoni, con una carne molto compatta e “bisteccosa’, sicuramente non un pesce delicato e che anzi brilla, mi sembra, se sottoposto a cucinamenti/trattamenti energici e volgarotti.
    In generale, io sto riducendo di molte il consumo di tutte le proteine animali (bevo anche meno latte e mi ingozzo di meno formaggio). Ogni tanto mi assale la voglia di un panino col prosciutto: li cedo, senza problemi. Sul tonno fresco invece resisto. Da vero masKKKKio, stringo i denti e passo ad altri, piu’ rosei e gentili pensieri: una frittatina, una fetta del mio adorato pane a pasta acida con olio e sale… un pezzo di toblerone :)) (scherzo, non mi piace… ma un quadrato di fondente scurissimo, quello si’, ce l’ho nel frigo e me lo mangio)
    Quando vado a Londra voglio pero’ provare quelle marche di tonnno che ho indicato nel pezzo. chissa’ quando da noi arriveranno prodotti simili?
    ciau
    ste

    stefano arturi

    05/07/2010 at 22:33

  7. Che post doloroso, Stefano caro.
    Io, da quando ne parlammo mesi e mesi fa, non ho più comprato tonno. Che è forse il pesce che amo di più in assoluto. Ma è stata appunto la sua ‘facilità’ (ne trovi tonnellate anche nei supermercati più modesti e di qualità anche buona) a indurmi a prendere una decisione drastica: mai più.
    Mi costa tantissimo (quando ci penso; per fortuna si vive – e benissimo – anche senza tonno), però mi sento meglio: è necessario però che se ne continui a parlare. Come fai tu. Bravo e grazie.

    Duck

    05/07/2010 at 22:33


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