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Quanto basta di cucina & altro

Pomodori col riso – cucina romana

with 8 comments

Specifico “romana” perché di fatto ho seguito, come faro guida, il libro di Ada Boni, La Cucina Romana (1929). Non li avevo mai preparati: spesso visti, ma mai cucinati. Ottimi, a temperatura ambiente. Classico piatto da fare la mattina per la sera, quando poi, durante la giornata, fa troppo caldo cucinare
Siamo nell’ambito delle verdure ripiene al forno: pomodori svuotati e farciti con riso crudo, la loro polpa e odori vari, nulla di eccezionale, eppure la somma è molto di più degli addendi. Ada Boni, unica, tra le fonti consultate, prevede anche un pizzico di cannella, ad insaporire i pomodori: tocco ingegnoso, perché i pomodori acquistano in sapore misterioso e quasi mediorientaleggiante.

Ada Boni suggerisce di cuocere i pomodori a forno medio e anche questo è un dettaglio fondamentale: se li si cuoce a temperatura più alta, rischiano di creparsi e scoppiare. Soprattutto però, è questione di sapore finale: una temperatura media, in combinazione ovviamente a più lunghi tempi di cottura, cuoce/asciuga efficacemente la polpa del pomodoro, rendendola molto più dolce e succulenta. Ben si comprenderà quindi come questa ricetta possa essere facilmente replicata anche da chi non abbia la fortuna di disporre di pomodori eccezionali. come il sottoscritto.

I pomodori sono spesso cotti assieme a delle patate, a spicchi.
Come si fa:

si prendono dei pomodori grossi e sodi e se ne taglia la parte superiore per creare una scodella con coperchio. Armandosi di pazienza e facendo attenzione, li si scava con un cucchiaino, tenendo da conto questi preziosi succhi e semi. Si condiscono internamente con sale, pepe e un pizzico di cannella: attenzione a non esagerare. Io per sicurezza, ho anche aggiunto un sospetto di zucchero. Per renderli più saporiti, ci ho sgocciolato dell’olio.

Triturate i pezzi più grossetti di questa polpa di pomodoro e aggiungeteci un cucchiaio e mezzo di riso crudo a pomodoro, prezzemolo e aglio tritati, olio, sale e pepe. Fate riposare una quarantina di minuti, in modo che il riso inizi ad assorbire questo condimento.

Collocate i pomodori in un testo ben unto, se volete aggiungete della patate a pasta soda, a spicchi e già condite con olio e sale (è comunque importante non ammonticchiarle, perché non arrostirebbero); riempite i pomodori con il ripieno e sgocciolateci altro olio. Coprite con i loro coperchi e infornate a 160-170 fino a che siano morbidissima, ancora in forma e raggrinziti: io ci ho messo due ore. A metà cottura potreste rivoltare delicatamente le patate.

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Written by stefano arturi

14/07/2019 at 22:33

8 Responses

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  1. Ho letto parecchie ricette di questi pomodori cotti “alla romana” ma non credo di averli mai fatti. Mi sembra che tu abbia ottenuto un risultato eccellente con le dritte di Mme Boni. Proverò a cucinarli anch’io, magari tenendo conto del consiglio di StefanGourmet circa le patate. Un caro saluto.

    eugenia

    15/07/2019 at 22:33

  2. I’ve never made these before and I will! Thanks for sharing. Many vegetables become very nice when roasted slowly for an hour or two. I think many recipes like this are from the time when the residual heat of the baker’s oven was used for cooking after the bread had been removed.
    PS the potatoes will become more crispy if you add the salt after cooking.

    StefanGourmet

    15/07/2019 at 22:33

    • hai ragione sul sale! grazie. questi pomodori sono molto buoni e funzionano anche con pomodori mediocri, come quelli che ho io qui… è la lunga cottura penso

      stefano

      15/07/2019 at 22:33

  3. Bellissima ricetta, Stefano. Altre volte ho visto consgliato di dare prima unamezza cottura al riso (dati i suoi tempi lunghissimi per cuocersi in forno), ma messo tutto a crudo come dici tu, il procedimento mi pare più ortodosso. Comunque quando parli di sapore mediorientaleggiante per via della cannella, mi viene in mente che pomodori, e peperoni, ripieni di riso si trovano comunemente in Grecia, la cui cucina mediorientale certo non è, ma chissà che non sia stata importata da Turchia o altre cucine arabe.
    Bruno

    b13ne

    15/07/2019 at 22:33

    • ciao Bruno. grazie. sì, anche io ho visto versioni in cui il riso è prima cotto un pochino. il problema è che qui in uk i pomodori fanno abbastanza schifo, quindi la lunga cottura serve in qualche modo ad asciugarli per concentrarne il sapore… e poi mi sembra che sia meno sbattimento. grecia: sì, ho visto anche io

      stefano

      15/07/2019 at 22:33

  4. Grazie per il consiglio sulla temperatura. Io amo aggiungere il basilico e c’è chi ci metta anche la mentuccia romana. Intrigante l’uso della cannella: provererò!

    myhomefoodthatsamore

    14/07/2019 at 22:33

    • ah, la mentuccia… ottima idea.. ovviamente qui deve essere menta normale.. mentaccia più che altro

      stefano

      15/07/2019 at 22:33


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