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Quanto basta di cucina & altro

Timballo di patate alla finanziera (dei poveri)

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… certo, dei poveri, perché nella mia versione la finanziera è stata ridotta quanto a componenti. Mentre nella versione originale di Ada Boni (nell’edizione del Talismano del 1927-1928) si richiedono: grecili (ventrigli), creste e fegatini di pollo, salsicce, ovetti di gallina o anche solamente i tuorli sodi, animelle di abbacchio, fettine di prosciutto, tartufo. Io ho utilizzato soltanto fegatini di pollo e salsicce. Dei poveri, appunto, ma ottima. La crosta, o meglio l’involucro di questo timballo, è un purè di patate arricchito, ma senza esagerare, con parmigiano, burro e un tuorlo.

Piatto di una famiglia medioborghese degli anni (millenovecento)Venti suppongo: fa la sua bella figura in tavola, sazia ma non ha ingredienti costosi (rimane pur sempre alla fine un trionfo di frattaglie), piatto versatile in ogni caso – “Dipenderà dall’importanza che vorrete dare al timballo e dalla spesa che vorrete fare”, scrive Boni. Ovviamente, se poi ci si mettesse del tartufo, l’economicità del piatto va a farsi friggere oggigiorno.

Ho seguito le linee guida della ricetta, adattandola poi al mio palato e alle mie conoscenze, ad esempio aromatizzando la finanziera con delle spezie.

Ho utilizzato uno stampo per charlotte di 18 cm (base) x 15 cm (sopra) x 10 cm (altezza)

Boni prevede una doppia panatura dello stampo: prima lo si imburra per bene e lo si riveste di pangrattato come al solito, poi ci si versa un uovo già sbattuto con un cucchiaino di acqua e si fa rotolare questo liquido torno torno (meridionalismo) nello stampo, quindi lo si ricopre con altro pangrattato. Io ho poi messo lo stampo nel freezer e questa si è rivelata ottima mossa al momento di rivestire lo stampo di purè di patate, giacchè la crosta di pangrattato non è stata dislocata.

Per il purè di patate:
1 kg netto di patate farinose
1 rosso d’uovo, una noce burro e una manciata di parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Va fatto raffreddare.

Passiamo ora al ripieno:

ho soffritto una cipolla in olio e burro, con una foglia di alloro fresco e una di salvia. Ho poi aggiunto delle spezie: 1 chiodo di garofano pestato, un pizzico di cannella, 4 bacche di ginepro ammaccate, noce moscata e pepe nero. HO poi aggiunto tre salsicce di maiale a pezzetti (private del loro budello); quando hanno perso il loro aspetto crudo ho aggiunto 400 g di fegatini di pollo, a tocchetti. La fiamma era gagliarda.

Dopo aver rimestato per bene e aspettato che i fegatini assumessero una certa doratura, ho sfumato con del vino bianco, non molto, circa un mezzo bicchiere (60 ml). Ero tentato di usare Marsala, ma poi ho pensato che avrebbe contribuito con una nota eccessivamente dolce che forse avrebbe stonato (suggerimenti e commenti sono benvenuti). Ho cotto per alcuni minuti, facendo però ben attenzione a non stracuocerli – alcuni erano ancora ben rosati dentro. Ho messo da parte.

Nella stessa padella ho versato altro olio e burro e ho fatto insaporire dei funghi secchi (una manciata generosa, fatti prima rinvenire, poi ben strizzati e tamponati), ho poi aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, che ho fatto cuocere/tostare per un paio di minuti. Ho poi aggiunto l’acqua di ammollo dei funghi e li ho portati a cottura, coperti e a fiamma bassa.

Ho poi versato i fegatini e ho fatto insaporire il tutto, molto velocemente.

Foderare lo stampo col purè è la parte un po’ rognosa della ricetta. Pazienza e polpastrelli che vanno continuamente inumiditi, i segreti. Ricordarsi di tenere da parte una porzione per il coperchio.

Una volta creata la “scatola”, riempirla con l’intingolo e chiuderla col coperchio. Non ho indorato il coperchio perché mi sembra uno spreco di uova (datoche poi diventerò il fondo), ma l’ho cosparso di fiocchetti di burro.

In forno a 170 gradi per 45-60 minuti, fino a che dorato e sodo.

Fare riposare per 10 minuti e sformare, rivoltandolo su un piatto.

 

Versione vegetariana che mi sta ora sfruculiando l’immaginazione:

funghi rosolati, freschi e secchi +

spinaci al burro +

besciamella e dadini gruviera

= pesantezza cosmica, ma immagino da leccarsi i bassi o no?

 

 

ht

Written by stefano arturi

10/01/2021 at 22:33

Posted in carne

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