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Mulinciani ‘mbuttunati/Melanzane abbottonate

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Mulinciani ‘mbuttunati
Un piatto tipico di molto mezzogiorno: melanzane intere la cui pancia viene incisa a mò di asola e imbottita con “bottoni” mangerecci (aglio, erbette profumate e formaggio); poi vengono  stufate in olio (o addirittura fritte) e e ripassate in sugo di pomodoro. In entrambi i casi la presenza e il gusto dell’olio sono parte fondamentale di questo piatto, dove, alla fine, le melanzane diventano così morbide che si possono tagliare con la forchetta.

Lo spunto iniziale parte da una ricetta di Giuseppe Coria, il cui tomo massimo “Profumi di Sicilia”  è da tempo sulla mia lista desiderata (costa troppo) e di cui ho trovato molte ricette in rete: qui.  Nella versione di Coria le melanzane sono ripiene di menta.  Nel mio primo esperimento (foto 1,2 e 3) ho usato prezzemolo e menta, fettine di aglio e pecorino romano. Buono, ma non mi ha convinto pienamente. Ho poi sperimentato col basilico e sono rimasto molto più soddisfatto. Preparazione alquanto lunga ma ottima.

Mulinciani ‘mbuttunati
Per 4

2 lattine di pelati da 400 g (o pomodori freschi ovviamente)
Una manciata generosa di basilico (che servirà  per il sugo di pomodoro, per il ripieno e come tocco finale)
4 melanzane medie
3 o 4 spicchi d’aglio, a fettine sottili
50 g di formaggio  Pecorino/Parmigiano/Caciocavallo/Provolone a scaglie
generosa quantità di olio e una noce di burro

Prima di tutto bisogna preparare un sugo di pomodoro semplice semplice: pelati, olio e una noce di burro, sale e qualche foglia di basilico. Mezz’oretta.
Nel frattempo si assemblano le melanzane, che vanno lavate, asciugate e incise longitudinalmente e delicatamente aperte con i polpastrelli, senza dividerle completamente ovviamente. Per pure ragioni estetiche, io ho lasciato loro il picciolo. Una variante è di praticare più incisioni nel corpo della melanzana.
In ogni asola va inserita la massima quantità possibile di formaggio-aglio-basilico e un pizzico di sale. Il concetto base qui è “imbottire fino alla massima capienza … e poi ancora un pochino”. Cercate di non fare rimanere troppo materiale attorno/fuori le melanzane dato che poi potrebbe bruciacchiarsi, oppure semplicemente strofinatele con della carta da cucina prima di procedere.
Le melanzane vanno ora cotte in padella, in un solo strato, con una generosa quantità d’olio. La cottura deve essere molto lenta, a fiamma moderatissima: non devono friggere ma stufare  e diventare morbidissime, coprendo e scoprendo, voltando e rivoltando all’occorrenza. Circa 45 minuti.
Aggiungere ora il sugo di pomodoro e sobbollire piano piano, parzialmente coperto per un oretta. Alla fine io ho spolverato il tutto con ulteriore formaggio grattugiato. Un certo riposo èper me essenziale, non meno di un ora. Piatto sublime a temperatura ambiente.
Prima di servire, le solite mosse ataviche: benedizione con olio e basilico.

Il giorno dopo ancora migliori, riscaldate a forno dolce. In altri esperimenti, ci ho anche, spezzettandole, condito una pasta e farcito un panino (con mozzarella).

Written by stefano arturi

28/08/2015 at 22:33

Posted in libri, verdure

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7 Responses

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  1. veramente “mbuttunate” significa “imbottite” e si dice di tutte le verdure ripiene
    può essere anche piacevole la tua interpretazione di “asole” ma non è corretta,secondo me
    comunque …buone!!!!!

    carolina

    31/08/2015 at 22:33

    • ciao carolina…sì sono buone buone… per quanto riguarda la denominazione… a dire la verità non è una cosa che mi sono inventato… se fai una ricerca in rete con “melanzane abbottonate” trovi una miriade di ricette… qui ad esempio (una fra le tante): http://www.spizzicainsalento.com/2013/07/le-marangiane-mbuttunate-melanzane.html
      + comunque la cosa bella della nostra cucina regionale è anche questa abbondanza di nomi e variazioni per la medesima “ricetta base”

      stefano arturi

      31/08/2015 at 22:33

  2. Fantastiche. Le ho assaggiate recentemente per la prima volta, in Cilento. In quel caso erano fritte ma io credo di preferire la tua versione. Per quanto riguarda le erbe, per me le melanzane sono sempre rafforzate ed esaltate dal basilico: inseparabili.

    panelibrienuvole

    29/08/2015 at 22:33

    • melanzane fritte… la ricetta per la felicità… se poi schiaffate fra due belle fette di pane con una birretta gelata., guardando il mediterraneo … :))))))) ,,,,, sto sognando un poco dato che qui stamane piove…e sembra novembre

      stefano arturi

      31/08/2015 at 22:33

  3. Caro Stefano, è quasi ora di pranzo e a leggere la tua ricetta viene già appetito!.Amo le melanzane cucinate in questo modo, specie quelle di mia madre, ma io non ho mai osato cimentarmici. (Con le melenzane in cucina non ho fortuna, mi vengono sempre amare o untissime o col sapore di bollito…).
    Ma sai che c’è un tipico puatto della cucina turca molto simile, che ha un nome buffissimo? Si chiama “Imam bayildi” e vuol dire ” l’imam è svenuto”…. per quanto sono buone queste melanzane!! L’ho scoperto in un viaggio a Istanbul e mi è sembrato un none azzeccatissimo….

    Serena

    28/08/2015 at 22:33

    • ciao serena… grazie per informazione… piatto di cui avevo sentito parlare e letto ma che non avevo proprio messo a fuoco…
      melanzane in cucina: direi di non darti per vinta, no? considerando che sono buonissime…. melanzane amare: a me capita molto raramente ormai.
      sull’unto: hai molte strategie per combatterlo (anche se a me piacciono le melanzane unte): in primis metterle sotto sale e poi strizzarle bene, in questo modo la struttura interna collassa e si fa meno spugnosa. io poi a volte cucino le melanzane come in questo video e funziona:

      un’altra possibilità è di pre cuocerle al dente al micro onde e poi ripassarle in padella antiaderente con filo olio.
      prova anche le melanzane cotte a vapore: intere, bucherellandole, e cuocendole intere. poi le apri e le lasci riposare e le condisci con olio, prezzemolo, aglio, ecc….
      io le faccio anche al forno con pochissimo olio: tagliate a fette spesse, non salandole in questo caso, e spennellandole con olio… sta a a te quanto e poi arrostendolo a temperatura non altissima, sui 180 gradi, dato che altrimenti bruciano ma non cuociono (per me)….
      … per me è una delle verdure principe e non ci rinuncerei…ciao
      s

      stefano arturi

      31/08/2015 at 22:33

      • Fantastico, grazie Stefano. Seguirò i tuoi consigli, non demordo!

        Serena

        02/09/2015 at 22:33


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