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Quanto basta di cucina & altro

Una parmigiana di melanzane diversa

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Una_parmigiana_di_melanzane_differente.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una variazione sul tema che vale la pena conoscere. La ricetta proviene dalla cucina dell’American Academy a Roma, una prestigiosa istituzione culturale statunitense che elargisce soggiorni-borse di studio a Roma ad artisti statunitensi ma che porta avanti anche un interessante progetto gastronomico. Qui il sito e qui un articolo sulle attività gastronomiche dell’accademia.  Da alcuni anni la cucina dell’Accademia è sotto l’ala protettrice di Alice Waters, chef proprietaria del leggendario Chef Panisse (Berkeley, California), ma soprattutto uno dei guru della ristorazione contemporanea, grande sostenitrice della cucina eco-sostenibile, dell’educazione e consapevolezza alimentare  (non a caso è anche vice presidente di Slow Food International). L’ Accademia ha anche prodotto una serie di piccoli libri di cucina (questi) ed è proprio dal libro sulle verdure che proviene questa parmigiana rivisitata.

In questa versione le melanzane non sono affettate ma tagliate a cubotti che poi, invece di essere fritti, vengono arrostiti in forno. Non viene usata la mozzarella (che anche io da tempo ho smesso di aggiungere alla parmigiana: la parmigiana è migliore il giorno dopo o comunque dopo un riposo di molte ore/a quel punto la mozzarella è diventata gommosa e indigesta), ma solamente parmigiano. Il tutto condito con sugo di pomodoro e abbondante olio (non è comunque una versione light). A prima vista sembra nulla di che (di versioni di parmigiana con melanzane grigliate o arrostite è pieno il web), eppure, eppure… è veramente buona: i cubotti arrostiti e poi infornati diventano quasi una crema, pur non perdendo la loro individualità, la mancanza di mozzarella, la presenza di una generosissima dose di formaggio grattugiato e basilico e di una dose discreta di sugo di pomodoro.. che dire: il tutto contribuisce ad un piatto memorabile. Come poi una buona parmigiana che si rispetti rimane golosamente “unta” e farci la scarpetta nella teglia è un grandissimo piacere.
Io ho apportato alcune modifiche alla ricetta originale:
al posto del sugo di pomodoro fatto con 1 kg di San Marzano freschi, ho usato dei pelati in scatola, che ho peò cotto in pentola a pressione: sarà una mia fissa ma penso che il sugo di pomodoro cotto a pressione e a lungo, sia migliore, con un sapore molto più intenso. Al posto del solo Parmigiano grattugiato ho usato metà Parmigiano e metà Pecorino Romano (se lo avessi userei però del caciocavallo grattugiato).

La Parmigiana di melanzane della American Academy di Roma
3-4 porzioni come piatto principale, altrimenti 5-6 come contorno. Io ho usato un coccio di 21 cm di diametro.

1.4 g melanzane
250 ml olio EVO
100 g  formaggio grattugiato, metà Parmigiano e metà Pecorino romano
3 lattine di pelati da 4oo g
1 cipolla, due spicchi d’aglio
basilico

Io ho preparato innanzitutto il sugo di pomodoro, dato che richiede una lunga cottura, pur usando la pentola a pressione. Ho versato il contenuto delle lattine, la cipolla tagliata  metà, gli spicchi d’aglio interi, un pizzico di sale e un sospetto di zucchero nella PaP, ho chiuso e portato e pressione. Ho cotto a bassa pressione per un’ora. Ogni tanto, soprattutto nella fase iniziale, sollevate e roteate la pentola in modo da “mescolare” i pomodori ed evitare che si attacchino al forno. Fate sfiatare la pentola naturalmente e fate poi ridurre la salsa per una decina di minuti. Per quanto riguarda la cipolla e l’aglio sta a voi, o li togliete o li schiacciate con una forchetta e li lasciate nel sugo. Noterete la totale assenza di grassi. Qualora voleste invece preparare una salsa di pomodoro con quelli freschi, la ricetta suggerisce di usare  (per quella quantità di melanzane) 1 kg di San Marzano (e un soffritto di aglio e peperoncino). Se qui a Londra non costassero una fortuna, sarei tentato di usare della passata eccellente, non cuocendola: tipo Campisi, Agromonte, Agrigenius.

Le melanzane vanno pelate “a strisce”. Tagliatele poi a cubotti di circa 3 cm per lato, versatele in una ciotola capace e conditele con 60 ml d’olio. Arrostitele a forno già caldo (190 gradi) per circa 45 minuti: devono risultare morbidissime, quà e là leggermente caramellate e dorate. Nel mio forno domestico ho dovuto usare due teglie da forno: se  le si ammassa in una sola teglia, le melanzane cuociono a vapore invece di arrostire.

Ora si tratta di assemblare: la ricetta originale suggerisce di fare solamente due strati di melanzane, io ho preferito farne tre. Ho versato qualche cucchiaiata di sugo sul fondo del coccio e spolverato con del formaggio grattugiato.  Ho aggiunto un terzo delle melanzane, abbondantissimo basilico e olio,  formaggio e un pò di sugo. E così’ a procedere. Quando assemblate l”ultimo strato fate attenzione  a tenere da parte un po’ di formaggio: andrà aggiunto a cottura ultimata. Infornate la parmigiana (190 gradi) per una mezz’ora abbondante. Spolverate col formaggio rimasto e lasciate riposare per parecchie ore.

… una mozzarella di bufala ancora tiepida ci starebbe benissimo accanto, ovviamente.

Written by stefano arturi

23/08/2015 at 22:33

Posted in libri, verdure

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3 Responses

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  1. Grazie Stefano, interessante! Io faccio parmigiana con le melanzane grigliate, sugo di pomodoro e cipolla bianca e parmigiano. Un po’ laborioso ma buono e sano.

    daria

    28/08/2015 at 22:33

  2. interessante. Insolito preparare la salsa di pomodoro nella Pap. Da provare. Grazie Stefano per ‘a dritta’.
    Cleia

    clelia

    26/08/2015 at 22:33

    • sto cercando di capire se si tratti di mia fisima o se abbia qualche “base scientifica”: mi sembra di aver capito che alle alte temperature presenti all’interno di una PaP ci sia una maggiore caramellizzazione degli zuccheri , non raggiungibile alle temperature delle cotture “normali”

      stefano arturi

      31/08/2015 at 22:33


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