Cotogne al forno – nuovo metodo

Cotogne al forno

Solitamente cuocio le mele cotogne in uno sciroppo pesante (1 lt di acqua/1 lt di zucchero), a volte aromatizzato con spezie, succo di limone/arancia, coperte, per moltissime ore, fino a quando sono rosse scurissime. Tutto era partito moltissimi anni fa da una cosa scritta per Mangiarebene (ricetta tratta da  una raccolta tardo cinquecentesca). Quando avevamo il ristorante e i forni erano accesi di fatto continuamente, lasciavo cuocere le mele cotogne tutta la notte e al mattino emergevano dal forno di un incredibile color vinaccia, scurissime, lucidissime, buonissime. Servite tiepide con della panna fredda non zuccherata, sono un dessert spettacolare (e si conservano in frigo per settimane).

Recentemente però ho voluto sperimentare con un approccio opposto: cottura ridotta e pochissimo zucchero. Volevo che emergesse più chiaramente il sapore delle mele cotogne. Ho pelato e pulito i frutti (questi scarti sono stati bolliti con dello zucchero per ore fino ad ottenere uno sciroppo molto denso, quasi pastoso che sto ora usando per spennellare crostate di mele e simili), li ho collocati in una teglia rivestita di carta forno. Ho zigzagato del miele, pochissimo, un paio di cucchiai per tre grosse cotogne, ho benedetto con estratto di vaniglia e ho sigillato il tutto con alluminio. In forno a 160 gradi fino a quando sono diventate tenerissime, un paio d’ore. Molto buone.

queste sotto sono delle mele cotogne cotte col metodo tradizionale: sciroppo pesante + in forno a circa 90-100 gradi per circa 15  ore. lo sciroppo può essere trasformato in una gelatina da urlo usando colla di pesce o altro agente rassodante vegetariano. Ho osservato che con una cottura lunghissima come questa NON è NECESSARIO PELARLE.