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Quanto basta di cucina & altro

English Trifle ovvero il trionfo di gola britannico

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…trionfo di gola nel senso di dolce esagerato, buonissimo, da estasi

Uno dei dolci migliori del repertorio inglese, una vera celebrazione della capricciosa estate inglese: sponge cake/pan di spagna, amaretti sbriciolati, leggermente spruzzati di un qualche liquore, una cascata di frutti di bosco, crema inglese e, per finire in bellezza, syllabub, una di quelle meravigliose frivolezze british, una nuvola di panna montata ispessita e aromatizzata da sherry e brandy. Assolutamente da provare. E’ un dolce che richiede un po’ di preparazione: la torta si può fare quando si vuole e conservarla a temperatura ambiente per giorni (o mesi in freezer), la crema inglese può essere preparata con due giorni di anticipo (considerate che il trifle va preparato e gustato l’indomani e che si mantiene in frigo per un paio di giorni), il syllabub può essere preparato fino a cinque giorni prima (al ristorante lo tenevamo in frigo per una settimana, dato che può anche essere servito da solo come dessert al cucchiaio e che ben si presta ad essere preparato in quantità industriale)
Riporto qui la ricetta dal mio English Pudding , dato che è proprio quella che seguo anche io (è quella in fondo)

Trifle
Il trifle

Trifle deriva dal francese antico trufe (o trufle) – ‘qualche cosa di poca importanza’. Un trifle cioè non deve essere preso troppo sul serio, è un dolce giocoso e fantasioso che pone come unico limite il buon gusto di chi lo prepara. È amatissimo dagli inglesi, adorato dal sottoscritto.
Nelle sue mille variazioni, si tratta sempre di un dolce freddo a strati che ha come ingredienti principali sponge cake o savoiardi bagnati con del liquore, amaretti, marmellata (di lamponi, fragole o albicocche) o frutta (frutti di bosco, albicocche o pesche ma anche banane, pere sciroppate o mele saltate nel burro), custard e, l’ultimo strato, panna montata e/o syllubub una panna montata aromatizzata con vino bianco e brandy: apparentemente innocua ma pericolosamente alcolica
Le possibilità, è evidente, sono infinite
Una coppa di cristallo non troppo ampia, mostra al meglio la squisita policromia di un trifle e contribuisce alla sua ingannevole aria di innocente leggerezza; una pirofila bassa e larga permette invece di servirlo più facilmente. A voi la scelta.

È interessante osservare l’evoluzione di questo caposaldo della cucina anglosassone.
Eccovi alcune ricette originali, da me tradotte alla bell’e meglio, con alcune annotazioni.

Le prime ricette per trifle iniziano ad apparire nella seconda metà del Settecento.
Un ottimo esempio di un trifle Settecentesco è il seguente:

Il trifle di Hanna Glasse (1751) :
Coprite il fondo del vostro piatto con savoiardi e amaretti spezzati [l’originale distingue tra macoroons, amaretti bassi e larghi fatti con mandorle dolci e ratafia, amaretti più piccoli fatti con mandorle dolci e amare]. Bagnateli con vino secco [nell’originale: sack, un vino ambrato secco importato dalla Spagna e dalle Canarie, io ho usato del Moscato secco] poi preparate una buona custard, non troppo densa, e quando è fredda versatela [sui biscotti].
Poi coprite il tutto con del syllubub [preparato il giorno prima, vedete everlasting syllubub ]. Potete decorare con amaretti spezzettati, gelatina di ribes rosso e fiori.

Durante i decenni successivi e per tutto l’Ottocento, il trifle diventa sempre più ricco. Sherry, brandy, porto o madeira vengono usati con grande, a volte eccessiva, liberalità e le decorazioni dell’ultimo strato si fanno sempre più stravaganti: angelica candita, confettini colorati, pezzettini di gelatina, figurine di zucchero e fiori.
Questo è un classico esempio di un trifle vittoriano:

Il trifle di Mrs Beeton (1869) :
Ingredienti – Spuma (Whip): 568 ml di panna; 90 g di zucchero; 2 albumi; 100 ml di Sherry o vino dolce.
Trifle: 600 ml custard, fatta con 8 uova e 600 ml di atte; 6 fette di sponge cake; 12 amaretti; 24 ratafias [ vedere ricette precedente; io ho semplicemente usato più amaretti ]; 60 g di mandorle a filetti; la buccia gratuggiata di un limone; marmellata di lamponi o mirtilli; 300 ml sherry o vino dolce combinato con 6 cucchiai di brandy.

Preparate la spuma [cioè il syllubub] il giorno prima perchè migliora in gusto e in consistenza. Montate a neve la panna, gli albumi, lo zucchero e lo sherry: gradualmente si formerà una spuma che solleverete con un schiumarola e lascerete a scolare in uno scolapasta. Continuate a montare il composto rimasto [e a rimuovere la spuma formatasi] fino al suo esaurimento.
[Collocate lo scolapasta in una terrina capace, copritela con della pellicola per alimenti e mettetela in frigorifero: in questo modo la spuma avrà la possibilità di scolare ulteriormente e si rassoderà].
Il giorno successivo coprite il fondo di una coppa di cristallo con le fette di torta e bagnatele con lo sherry; fate uno strato di amaretti e bagnate anch’essi. Sia la torta sia gli amaretti devono risultare ben zuppi, quindi aggiungete altro liquore se necessario. Spolverizzate con le mandorle e la buccia di limone e coprite il tutto con uno strato di marmellata
Versate la custard fredda e su questa poi il whip, cercando di ammonticchiarlo il più alto possibile.
Decorate [ appena prima di servire ] con strisce di gelatina di ribes, frutta candita o fiori o confettini colorati.

Questa ricetta, altrimenti ottima, usa troppo liquore per i miei gusti. Perchè il whip è gia sufficientemente alcolico, suggerisco di semplicemente spruzzare la torta e i biscotti con lo sherry.

Per un trifle moderno (il mio preferito), la ricetta seguente è pressoché perfetta: la combinazione di sponge cake, custard, frutti di bosco e syllubub è irresistibile.

Summer trifle with berries
Il Trifle estivo coi frutti di bosco

Non esistono quantità fisse: la torta non deve però dominare.

Per 6-8
Trifle:
sponge cakeNo 1, vecchia di un giorno e tagliata a fettine: raramente ne uso più di metà (stefano 2015: pan di spagna/pasta genovese fatto con 3 o 4 uova/tortiera da 23 cm)
10-12 amaretti
La buccia di un limone grattugiata
sherry secco
frutti di bosco misti: lamponi, mirtilli, more, ribes nero e rosso e fragoline di bosco: più sono, meglio è
custard : 600 ml circa (cioè fatta con 600 ml di liquido, vedete la ricetta in basics)(stefano 2015: crema inglese fatta con  6 tuorli + 1 cucchiaino di maizena + 100 g di zucchero + una bacca di vaniglia+600 ml latte intero)
filetti tostati di mandorla
Everalsting syllubub, vedete ricetta: non lo userete tutto (stefano 2015: vedere sotto, riporto la ricetta sempre dal mio English Pudding)

Preparate il syllubub due giorni prima di servire il trifle, il quale a sua volta, migliora se lasciato riposare una notte in frigo. Riassumendo:
Giorno 1: preparate il syllubub (e la torta)
Giorno 2: preparate il trifle
Giorno 3: servite

Coprite il fondo di una coppa di cristallo con delle fette di torta e spruzzatele leggermente con lo sherry. Fate uno strato di amaretti sbriciolati grossolanamente e spruzzateli anch’essi con lo sherry. Spolverizzate con la buccia di limone e distribuite i frutti di bosco.
Versate la custard fredda, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
Tiratelo fuori un’ora prima di servirlo, copritelo poi con il syllubub e decoratelo con le mandorle. Se avete usato del Sauternes per il syllubub, è il momento di finirlo.

 

Everlasting Syllubub

Il syllubub

Questo spuma settecentesca, maliziosamente alcolica e profumatissima, era spesso servita come rinfresco. Oggi, possiamo servirla come dolce, ma sempre in piccole quantità; oppure, la sua ‘morte’, la usiamo come strato finale di un trifle (vedete ricetta). Il syllubub non è altro che panna, o latte, cagliati con del liquido acido: vino, liquori, sidro etc. Variando la quantità di alcol, si hanno syllubub differenti.
Fino al Ottocento ne esistevano sostanzialmente di due tipi. In uno, la quantità di elemento acido era tale da fare separare la panna. Si otteneva una specie di ‘ mangia & bevi ’: sotto un siero alcolico, sopra una crema densa, che era poi zuccherata e aromatizzata. Diminuendo invece la quantità di alcol, si aveva una crema molto più stabile, che non si separava, l’ everlasting syllubub, appunto: everlasting’ significa ‘che dura’.
Per secoli sono state tramandate ricette per un syllubub from the cow, ottenuto cioè mungendo la mucca direttamente sopra la bacinella contenente vino o sidro. Alcuni anni fa è stato però dimostrato che questo metodo ‘funziona’ poco e che molto probabilmente non si sia trattato, per secoli, altro che di una delicata immagine pastorale tramandata per la sua bellezza, ma infondata. Una bufala ben riuscita, insomma.

Per 6-8

300 ml di panna (double cream)
Un bicchierino di vino da dessert, 120 ml circa. Io uso un Sauternes ma anche un normale vino bianco profumato o del buon sherry funzionano eccellentemente
2 cucchiai di brandy
Il succo filtrato di un limone
La buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia
70 g di zucchero (caster sugar)
Un ramettino di rosmarino fresco
Noce moscata o cannella,q.b.

Unite il vino dolce, il brandy, il succo di limone, la buccia di agrumi, lo zucchero e il rosmarino. Mescolate, coprite e mettete in frigo per 24 ore.
Rimuovete il rosmarino, aggiungete lentamente la panna al liquido, montandolo delicatamente. Montatela finchè assomigli a dei soffici picchi.
Versate il syllubub in bicchierini, riempiendoli fino al bordo. Copriteli e lasciateli nel frigorifero fino all’indomani. Possono però tranquillamente stare al fresco per 3-4 giorni – gran vantaggio.
Prima di servirli, spolverizzateli con della noce moscata e accompagnateli con dei biscottini alla mandorla.
Molte ricette antiche suggeriscono poi di decorare ogni bicchierino anche con un rametto di rosmarino, che ha da sempre significato di ‘rimembranza’ ed è stato tradizionalmente usato come simbolo di fedeltà, amicizia e amore.

Written by stefano arturi

09/09/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri

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3 Responses

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  1. Il syllabub l’ho fatto, mi tocca tutto il resto😉

    giulia pignatelli

    09/09/2015 at 22:33

  2. magnifico post

    artemisia

    09/09/2015 at 22:33

  3. Splendido!! Adoro queste notizie sulla cucina inglese, soprattutto se vengono da una fonte affidabile!
    Il syllubub non l’ho mai provato, deve essere celestiale a coronamento di un trifle. E sì che la panna montata in genere mi stucca alla seconda cucchiaiata ma con il liquore e questi aromi me la immagino buonissima!
    Grazie per aver condiviso le tue ricette,
    un saluto,
    Alice

    panelibrienuvole

    09/09/2015 at 22:33


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