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Quanto basta di cucina & altro

Mastrich di mascarpone – cucina milanese

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Riporto verbatim dall’ottimo “La Cucina dei Milanese”, di Marco Guarnaschelli Gotti, libro che, assieme a quello di Goria sulla cucina monferrina, è stato per me il grande libro gastronomico del 2017

Mastrich di mascarpone
Preparare una crema di cioccolata amara. Sbattere un tuorlo d’uovo con 100 g di zucchero, unendo poi mezzo bicchierino di Rhum e 220 g di mascarpone. Mescolarvi anche la buccia  di un limone grattigiata. Ungere con olio di mandorle uno stampo scannellato, versarvi il composto e metterlo in frigorifero per 10 ore. Quando si serve, versarvi sopra la crema di cioccolata fredda anch’essa.

Una normale crema di mascarpone in fondo, direte voi. Sì, in parte concordo, ma allo stesso tempo una ricetta speciale, da conservare, attuare e tramandare, ovvero mantenere viva, in quanto, in questa sua semplicità estrema e con questo suo nome ormai totalmente dimenticato (non se ne trova traccia nella rete!), rappresentate di un’autentica cucina meneghina, ormai quasi scomparsa, purtroppo.  Per evitare che il nostro enormemente diversificato patrimonio gastronomico corra il rischio di ridursi ai “soliti” piatti, penso sia nostro dovere, di noi appassionati, andarsi a cercare “chicche” poco conosciute e proporle.
A oner del vero poi, non è proprio corretto dire che sia la “classica” crema di mascarpone:  questo mastrich risulta molto più spesso/denso/pastoso (c’è un solo tuorlo)  e se poi conservato per qualche ora in freezer (come suggerisce l’altra bibbia della cucina milanese, Vecchia Milano in Cucina, di Ottorina Perna Bozzi) inizia ad assomigliare ad un semifreddo molto pastoso.

Ricordiamoci che il mascarpone nasce come formaggio squisitamente lombardo e che è anche possibile farlo in casa, avendo la fortuna di imbattersi in ottima panna, quasi un graal in Italia. Qualora voleste provare a prepararlo in casa, qui la ricetta di Bressanini.

Mie osservazioni
Il nome rimane un mistero: mastrich? Non ho trovato alcuna spiegazione. Inizio a sospettare che sia forse di origine dialettale.

Molto ricco, ovviamente: queste quantità bastano per 4-6 porzioni, soprattutto se accompagnato alla salsa di cioccolata amara (che a naso mi sentirei di preparare con sola acqua e non con altra panna o latte). Ho provato a sformarlo e non ci sono mai riuscito: forse meglio versare il mastrich in tazzine da caffe.

Sa molto di Rhum, il cui sapore aumenta col passare del tempo. A me piace molto, altrimenti suggerisco di diminuire un poco la quantità.

Diminuirei lo zucchero a  85 g.

Io ho omesso la buccia di limone, perché volevo gustare il mastrich in purezza.

Non ho preparato la cioccolata amara, ma l’ho gustato al naturale e anche con dei biscotti del legaccio (ricetta da Anna Gosetti) + , per non farci mancare nulla, un gelo di gelatina di mele cotogne.

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Written by stefano arturi

05/01/2018 at 22:33

Posted in dolci, libri

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25 Responses

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  1. Mi piace che fai le giuste considerazione sulle ricette con l suggerimenti per le variazioni

    Günther Karl Fuchs

    22/03/2018 at 22:33

    • ciao Gunther… grazie. a proposito di mascarpone: mi sa che la maggior parte di noi, io in primis, non abbia mai assaggiato il vero mascarpone, dato che la maggior parte del latte e panna disponibile in Italia è abbastanza bassa, quanto meno rispetto al latte intero non trattato (e panna) che vedo qui ogni tanto, nelle fattorie e nei mercati dei contadini…mi devo veramente mettere e provare il mascarpone fatto in casa, come da ricette di bressanini. ciao, ste

      stefano arturi

      23/03/2018 at 22:33

  2. Adoro il mascarpone, con tanto rum. Forse perché quando ero piccola mia madre lo demonizzava considerandolo l’origine di tutti i mali, insomma mascarpone=chiusura delle arterie. Appena raggiunta l’età della ragione ho provveduto autonomamente a farne scorta. Peccato che quelli buoni dalle mie parti non si trovino. Al Nord è un’altra cosa! Buona giornata!

    pasqualinafilisdeo

    31/01/2018 at 22:33

    • ciao pasqualina
      concordo: mascarpone + rum = bontà (magari anche con una spolverata di cacao amaro sopra 🙂 )

      non so dove tu abiti, ma ti assicuro che anche a Milano, trovare mascarpone buono era un’impresa: ormai è quasi tutto industriale. non ho mai provato, ma sono tentato dalla ricetta di bressanini, dato che qui in Inghilterra posso comprare ottima panna, quella che proprio non esiste in Italia: densa e … color panna, appunto (non bianco latte anemico)
      ciao
      st

      stefano arturi

      31/01/2018 at 22:33

      • Vivo a Napoli e qui il mascarpone è solo industriale in vaschetta. Immagino cosa sia quello artigianale! A Londra la panna è una goduria….per non parlare della clotted cream…. 😊

        pasqualinafilisdeo

        31/01/2018 at 22:33

        • … confesso che scambierei molto volentieri qualsivoglia (sia pur ottimo e artigianale) mascarpone per la vostra ricotta e mozzarelle: non c’è storia! 🙂 (clotted cream: confesso: sai che non mi fa impazzire: preferisco creme fraiche… ma ovviamente non dico di no se me la offrono 🙂 )

          stefano arturi

          01/02/2018 at 22:33

  3. Che bel ricordo che hai recuperato. La preparava mia madre quando avevamo ospiti, nelle coppette

    Paginescure

    18/01/2018 at 22:33

    • Madai! Ma lo chiamavate proprio mastrict?saresti la mia prima fonte vera che accredita questo dolce che ad oggi ho trovato citato soltanto in due libri, di cui uno americano! Ste

      stefano arturi

      18/01/2018 at 22:33

      • Mah, lei lo chiama “Mascherp’ cont el ciccolat”. Propendo per l’ipotesi che mastrich sia una distorsione di mascherpa. Infondo da Milano francesi e tedeschi sono passati e al suono di mascherpa possono aver associato qualcosa di omofono alla città belga. Chissà, forse un cuoco di casa nobile passando da Porta Romana ha sentito una piccinina parlare di questo dolce. Ci sarebbe da immaginare un romanzo.

        Paginescure

        22/01/2018 at 22:33

  4. La cosa più’ curiosa e’ il nome. Da dove sarà saltato fuori?

    eugenia

    14/01/2018 at 22:33

    • sì… non ne ho trovato accenno in nessun testo, se non appunto Perna Bozzi e Guarnaschelli Gotti
      … sospetto che si tratti di origine dialettale… se tu conosci qualche anziana signora esperta di cucina lombarda, prova a chiedere per favore se la parola mastrich ricorda qualcosa /come un tempo si parlava di mascherpa per indicare la ricotta. gr.s

      stefano arturi

      15/01/2018 at 22:33

  5. ciao! pensa che il Gotti è uno dei libri preferiti da una mia cara amica di milano che me ne parla spesso, quando mi racconta di libri di spessore:) Questa, è una bellissima ricetta, di quelle con cui è difficile passare inosservati!
    P.S.: chiederò in giro sull’origine del nome!

    Caris

    08/01/2018 at 22:33

    • io da “milanese” ho diversi libri sulla cucina romana (ada boni in primis)… vedi un po’ tu 🙂
      + cretinate a parte: ottimo libro, caldamente consigliato: solido impianto storico, che aiuta molto a capire il come e il perché della cucina meneghina, una delle grandi bistrattate cucine italiane secondo me
      st

      stefano arturi

      11/01/2018 at 22:33

  6. Ciao Stefano, grazie per condividere ancora una ricetta poco conosciuta. Il nome suona un po’ come la citta’ olandese Maastricht, ma non credo che sia l’origine perche’ il mascarpone e’ lombardo, come hai scritto tu. Il nome deve essere in dialetto perche’ finisce con un consonante 🙂

    StefanGourmet

    07/01/2018 at 22:33

    • ciao stef
      hai ragione: penso anche io che sia di origine dialettale…ma veramente strano che in rete (nella rete!!) non ci siano riferimenti. temo piatto quasi morto

      stefano arturi

      07/01/2018 at 22:33

  7. Il mascarpone in famiglia da me si mangiava o con una generosa spolverata di cacao amaro oppure con mostarda, la più piccante che ci sia. Proprio oggi ho preparato una crema al mascarpone e panna per accompagnare un pandoro a fette. Adesso per un po’ stop formaggi per me ma che goduria !!! Sono cresciuta con la teoria del buono e poco… ciao. Clelia

    Clelia

    06/01/2018 at 22:33

    • Ciao Clelia, che piacere sentirti. Ma certo! : mascarpone con la mostarda! Hai ragione: me ne sono dimenticato. Ottimo: contrasto tra mascarpone freddissimo e piccantezza della mostarda: gnam! + bicchiere di prosecco. Auguri per l’anno nuovo

      stefano arturi

      06/01/2018 at 22:33

  8. Ciao Stefano, come sai mi piacciono molto i piatti che proponi e che fanno parte della nostra tradizione. Purtroppo anch’io rimpiango una buona panna qui in Italia 😯 buona serata!

    giulia pignatelli

    06/01/2018 at 22:33

    • Ciao Giulia. Rieccoti: auguri innanzitutto. La panna buona: gli ultimi tempi che ero a Milano ne trovavo di buona in certi negozio bio e forse anche Esselunga aveva iniziato a farne di decente, ma in linea di massima nulla di paragonabile a quella che trovo qui ( anche se preferirei avere buona ricotta a dire il vero)

      stefano arturi

      06/01/2018 at 22:33

  9. Non conoscevo questa ricetta, mi sembra una vera delizia… non ometterei la buccia del limone perché sicuramente ha un effetto sgrassante, alleggerisce la componente grassa, ovviamente solo dal punto di vista del sapore! 😉
    Saluti.

    Mr. Loto

    06/01/2018 at 22:33

    • …oddio .. per sgrassare questo ci vorrebbe un intero limoneto (si dice così?.) comunque da provare sicuramente la versione originale con limone, anche per rendere giustizia all’autore e sentirsi meno in colpa 🙂 st

      stefano arturi

      06/01/2018 at 22:33

  10. caro stefano, buon anno. e grazie per questa ricetta e i link in cui ci si perde molto piacevolmente. E pensare che avevo sempre sottovalutato il mascarpone, ma usato e spiegato così risplende di nuovo interesse. Quasi quasi lo faccio partendo dalla panna, prima che finisca l’inverno

    borghis68

    06/01/2018 at 22:33

    • ciao Vincenzo (coicidenza ti pensavo proprio ieri: reduce da due ore sane sane di Salome_strauss:pensavo: bella per carità.. ma una bella cenerentola, un po’ più leggerina forse avrei preferito… 🙂 )
      + mascarpone: gloria mundi! stop, senza se e senza ma… e poi dalle tue parti se ne dovrebbe trovare di ottimo.

      stefano arturi

      06/01/2018 at 22:33

  11. Buon anno, Stefano! Iniziato a leggere il tuo post avevo già in mente una certa domanda… poi poche righe più sotto mi hai risposto già tu: “Ho provato a sformarlo e non ci sono mai riuscito” dici, infatti a meno di non tenerlo varie ore in freezer (ma ghiacciandolo, quindi rovinandolo) è possibile dare forma al mascarpone? La ricetta comunque pare gustosissima e semplice, e sottoscrivo tutto quello che dici sull’importanza di mantenere/recuperare quelle semplici tradizioni che stanno finendo nel dimenticatoio. A volte mi chiedo se non c’è qualcuno che consideri il mascarpone solo come base per il tiramisù.
    Invece al di là di quello o di altre creme, è buonissimo proprio da solo col pane, quando è di buona qualità (quale?) e non un grumo di grasso.

    Un’altra cosa dove ahimè hai ragione: la panna fresca e buona, in Italia è come il Graal, ma perchè poi?

    b13ne

    05/01/2018 at 22:33

    • in realtà il contenuto di materia grassa è tale che non lo rovini mettendolo in freezer: io ci ho anche provato ma non sono riuscito a sformarlo. diventa un gelato molto pastoso. il consiglio dell’autore di mangiarlo con salsa cioccolato amaro è azzeccatissimo: penso che sia un gran bel contrasto
      io l’ho mangiato al naturale, con composta di prugne e con quella gelatina di cotogne,ma penso che la salsa di cioccolato sia la la cosa migliore
      la panna buona non esiste in Italia perché il latte viene usato per fare il formaggio,parmigiano in primis… da noi la panna non ha mai avuto l’importanza che ha nella cucina francese o in quella inglese e quindi non si è mai affermata una produzione seria della stessa. qui in Uk, almeno quello, ottima panna, da mangiare a cucchiaiate + poco zucchero. s

      stefano arturi

      05/01/2018 at 22:33


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