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Quanto basta di cucina & altro

Dolce di pane e mele (Scheinterhaufen), Tirolo

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… di origine austriaca. In foto, la versione di Anna Gosetti della Salda. Io mi sono ispirato alla sua ricetta, ma ne ho sviluppato una mia, molto più ricca, che a sua volta si ispira al classico bread and butter pudding della cucina inglese. E’ un dolce a strati: pane imburrato, mele già cotte (come per lo strudel), uvette rinvenute nella grappa, qualche cucchiaiata di marmellata, crema inglese, il tutto cotto a bagno maria e il sopra caramellato alla fine. Tiepido è al suo meglio, ma si riscalda bene (sempre a bagnomaria). Ottimo.

Dolce di pane e mele
6-8 porzioni
Uno stampo da soufflè 19 cm x 9 cm, bene imburrato

300g pane bianco, tipo filone o comunque un pane che si possa tagliare a fette e con la crosta sottile
50 g burro morbido (serve a imburrare il pane)
marmellata di arancia a piacere

Le mele:
1 kg lordo di mele grany smith (non si devono spappolare)
50 g acqua
60 g zucchero
mezzo cucchiaino di cannella
un cucchiaio di succo di limone
100 g uvette, rinvenute nella grappa

Per la crema inglese
7 tuorli
140 g zucchero e un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di semi di vaniglia e una foglia di alloro
500 ml latte intero (io ho usato un latte particolarmente grasso, il Jersey Milk, in Italia userei tre parti di latta e una parte di panna fresca)

Il pane va affettato a fette non più spesse di 1 cm e lasciato all’aria il giorno prima.
Le mele: vanno sbucciate e affettate ad ottavi e poi cotte come ho indicato nella ricetta per lo strudel ovvero: messe in una pentola capace + acqua + zucchero + cannella. Si copre e si porta a bollore. Si cuociono per circa 5 minuti. Si scopre e si cuoce a fuoco gagliardo per altri 5 minuti: il liquido deve evaporare e le mele non si devono disfare. Poi aggiungere le uvette. Le mele ovviamente si possono preparare il giorno prima

La crema inglese: questa è meglio prepararla al momento di assemblare il dolce, dato che da calda riesce a inzuppare meglio il pane.
Scaldare il latte con la vaniglia e l’alloro. Versarlo bollente sui tuorli già sbattuti con lo zucchero e il sale, mescolando in continuazione. Rimuovere l’alloro.

Ora si passa ad assemblare il dolce: si tratta di procedere a strati: pane imburrato, un po’ di marmellata (qualche blob qua e la), mele, pane ecc… l’ultimo strato deve essere ovviamente di pane.
Poi si versa la crema inglese. La crema potrebbe sembrare troppa all’inizio, ma bisogna dare tempo al pane di assorbirla per bene e di divenire completamente zuppo: non minuti, ma un paio d’ore (per me). Non scoraggiatevi e lasciate che il dolce pigramente assorba la crema, magari premendo ogni tanto con una forchetta per facilitare il tutto. Qualora vi dovesse avanzare della crema, potete cuocerla e farci una classica crema inglese (nel microonde sarà cosa velocissima) oppure versarla in un bicchierino imburrato e cuocerla a bagnomaria, con il dolce.
Coprite il dolce on un foglio di alluminio bene imburrato. Collocatelo in una pentola pesate che possa andare in forno e cuocete a bagno maria (180 gradi) per trenta minuti (si versa acqua caldissima nella pentola fino a che arrivi a circa due terzi dell’altezza dello stampo).
Rimuovete dal forno e dopo una decina di minuti anche dal bagno d’acqua. Fate intiepidire.
Spolverate abbondantemente con zucchero e caramellate con una torcia o sotto il grill.
Servire tiepido

Written by stefano arturi

09/01/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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4 Responses

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  1. Dev’essere squisito. Ne gradirei un porzione proprio adesso che, guardando dalla finestra, sembra voglia cominciare a nevicare.

    eugenia

    10/01/2017 at 22:33

  2. Non ci posso credere, vado a memoria ma assomiglia moltissimo a una ricetta per usare il panettone avanzato che trovai su un libro del Mulino Bianco tanti anni fa. Ovviamente era una versione semplificata ma il principio era questo… Però con pane e mele mi incuriosisce molto di più. Grazie, Stefano. Una domanda: che percentuale di grasso ha il latte Jersey?
    Bruno

    b13ne

    10/01/2017 at 22:33

  3. Sant’uomo quanto hai cucinato in questi giorni! Io niente, riposo. Grazie per le ricette di zaeti e le informazioni sullo strudel dovute si tuoi esperimenti. Questo pudding é molto intrigante, davvero da orovare. Buona serata, wua si gela 🙂

    giulia pignatelli

    09/01/2017 at 22:33

    • ciao Giulia… sto sperimentando per le classi di cucina che sto organizzando e… per curiosità.
      questo dolce caldamente raccomandato, soprattutto se fa freddo. qui invece inverno tranquillo a parte qualche giornata di brina. ciao, s

      stefano arturi

      10/01/2017 at 22:33


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