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Quanto basta di cucina & altro

Gelato al cioccolato/alla vaniglia senza uova

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Due gelati senza uova, “alla siciliana” secondo Mary Tyler Simeti, ma di cui non ho trovato menzione in materiale italiano…??… in ogni caso, eccellenti e facilissimi, in cui l’assenza delle uova fa si che il gusto principale (cioccolato e vaniglia) venga in primissimo piano, senza interferenze. Gelati meno abbondanti dal punto di vista degli ingredienti ma che, a causa appunto di questa “purezza” di gusto, risultano al palato “più ricchi”.

Gelato al cioccolato senza uova
Ad oggi, per me, il migliore fra i diversi gelati al cioccolato provati. Buono perché non eccessivamente ricco/grasso/con un sapore di cioccolato chiaro e diretto. Non usa cioccolato ma cacao amaro, non panna ma solo latte intero.
Rielaborato da una ricetta di Saveur.
E anche molto semplice da preparare. Gelato “Sicilia

750 ml latte intero
1 cucchiaino di espresso istantaneo (o caffè solubile)
100 g zucchero (unrefined caster sugar)
un pizzico di sale
50 g destrosio
90 g cacao amaro
2 cucchiai di fecola (TBSP)
2 g stabilizzante per gelati, facoltativo
2 cucchiaini (tsp) di estratto di cioccolato (se capitate in UK lo vendono da Waitrose ma l’ho anche visto su amazon)

Portare 500 ml di latte a bollore. Nel contempo mescolare il cacao, gli zuccheri, la fecola e la polvere di caffè. Versarci gradualmente 250 ml di latte freddo, sempre mescolando per disperdere eventuali grumi.
Versare a filo il latte bollente sul composto di latte e cacao. Riscaldare, facendo sobbollire appena per cinque minuti, a fiamma media e mescolando in continuazione. Non deve bollire furiosamente, ma appena sobbollire.
Fare raffreddare completamente e passare in gelatiera.

Note
aromatizzare con un sospetto di cannella
aggiungere nocciole tostate e tritate molto grossolanamente quanto il gelato è quasi pronto (in gelatiera)

In mancanza di destrosio (comunque reperibile facilmente nei negozi per integratori/usati da body builder o on line), usare solo zucchero

 

Gelato alla vaniglia senza uova
Anche in questo caso, l’assenza di uova fa si che il gusto principale, la vaniglia in questo caso, venga amplificato. Provato sia con estratto di vaniglia sia con baccello aperto: entrami ottimi. Per comodità io uso una pasta di semi di vaniglia.

Leggermente adattata da Mark Bittman (vale la pena anche leggere le sue variazioni).

750 ml metà panna, metà latte intero (o solamente anche latte intero)
3 cucchiai di fecola (TBSP)
1/4 cucchiaino di sale (tsp)
70 g zucchero (unrefined caster sugar)
30 g destrosio (in mancanza usare solamente zucchero)
2 cucchiaini di pasta di semi di vaniglia o un baccello fresco tagliato a metà
una striscia di buccia di limone

Scaldare 500 ml di latte con la vaniglia e la buccia di limone. Quando sta per bollire, spegnere e lasciare in infusione per 30 minuti.
Mescolare la fecola, gli zuccheri, il sale. Molto gradualmente versare a filo il latte freddo rimasto, sempre mescolando.
Versare su questo composto il latte alla vaniglia. Riscaldare, facendo sobbollire appena per cinque minuti, a fiamma media e mescolando in continuazione. Non deve bollire furiosamente, ma appena sobbollire.
Fare raffreddare completamente e passare in gelatiera.

Note
una piccola foglia di alloro conferisce uno sfondo gustativo intrigante.

Variazioni: aggiungere alla fine, in macchina, quando il gelato è quasi pronto:

delle uvette rinvenute in un vino dolce-grappa-alcolico di sorta per un gelato tipo malaga (o amarene sotto spirito)
delle gocce di cioccolato fondente
dei biscotti al cioccolato tritati grossolanamente
una qualche purea di frutta molto densa e zuccherata per effetto variegato
della salsa al caramello/effetto variegato
delle praline di mandorle o nocciole
del torrone sbriciolato
dei canditi e uvette lasciati in ammollo in qualche alcolico + gocce di cioccolato per gusto cassata

Written by stefano arturi

22/09/2015 at 22:33

Posted in dolci

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2 Responses

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  1. Mi segno le ricette e andro’ a cercare il destrosio. Durante un corso sui cioccolatini ripieni che frequentai qualche anno fa da Medagliani, Angelo Principe ci disse che le migliori infusioni sono quelle fatte a freddo. Andando contro la mia indole improvvisatrice, che mi fa risultare difficile anche la programmazione di un gelato, cerchero’ di applicare il suo principio poiche’, in questo caso,’ le ricette meritano di essere sperimentate e vorrei che il gusto della vaniglia venisse esaltato al meglio. Pertanto, mettero’ in infusione il baccello tutta la notte nel latte e nella panna.Grazie dei sempre interessantissimi spunti.

    eugenia

    21/10/2015 at 22:33

  2. Grazie, segnatissimi!

    martuzza

    30/09/2015 at 22:33


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