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Quanto basta di cucina & altro

El Riso co’la ua ovvero risotto con le uvette, cucina “veneziana”

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Risotto con l'uvetta

Riso (o risotto) con l’uvetta o con l’uva fresca. Cucina veneta/”veneziana” dimenticata. Cucina forse ora solo, libresca, archeologica. Qualcuno sa?
Ottimo.
Riso con alcuni ingredienti nobili (l’uvetta e, a volte, lo zafferano e i pinoli – che rimandano forse ai commerci della Serenissima) ma poi fatto con la umilissima sorella acqua del rubinetto (niente brodo).

Ricetta quasi dimenticata: pochissimi riferimenti in rete. Mi ci sono imbattuto per caso, leggendo questo post. Poi vedo che compare anche in questo libro e anche in questo

L’unico riferimento che trovo in rete (a parte quelli libreschi) è questo, in cui l’autrice, Silva Avanzi Rigobello, purtroppo scomparsa, fa risalire il risotto alle sue estati da bambina, presso i lidi veneti, verso la fine degli anni Quaranta (nella sua versione viene usata l’uva fresca).

Incuriosito, mi sono letto per bene i riferimenti disponibili e ho sviluppato una mia versione, usando uvetta sultanina, omettendo lo zafferano (che comunque ci starebbe bene), usando un leggero brodo vegetale (il mio brodo finto di ceci) a cui ho aggiunto una foglia d’alloro, introducendo una dadolata di pancetta (la prossima volta da provare con pancetta affumicata o con salsiccia sbriciolata). Non ho messo i pinoli, ma ovviamente avrebbero un loro perché

Molto buono

Logica che mi ha guidato: uvetta….frutta secca… carne maiale….rosmarino….elemento acido per contrastare….

Ho sviluppato una ricetta antica adottando però tecnica moderna

il riso tostato a secco senza alcun condimento – faccio così da anni: non mi è mai sembrato peggiore di quello classico fatto con tostatura nel burro e quindi…
lo scalogno tritato e la pancetta a dadini cotti a parte, in un padellino, coperto, pizzico di sale, senza grassi, aggiunti poi al riso. Se il fuoco è basso, il tutto non brucia.
Liquido cottura: il brodo finto (di ceci) oppure acqua salata aromatizzata con una foglia di alloro
non ho sfumato con vino bianco ma aggiunto alla fine un paio di cucchiai di vermouth bianco secco
ho usato il famoso riso Acquerello… mah… vale il costo??…No, direi proprio di no. Un qualunque riso per risotti, qui lo dico e qui non lo nego, va benissimo
Tenere all’onda, per rimanere fedeli alla tradizione veneziana dei risotti leggeri

Risotto con le uvette ovvero riso co’ la uva veneziano
4

Riso per risotti 240 g
1 grosso scalogno tritato molto finemente
100g pancetta a dadini (normale o affumicata)
una manciata di uvetta (io ne ho usato 50 g ma veramente è questione di gusti)
un pizzico di rosmarino tritato
liquido di cottura bollente
una spruzzata di vermouth bianco secco
parmigiano e burro freddo per mantecare alla fine

Cucinare lo scalogno e la pancetta a parte, come indicato sopra
Tostare il riso a secco. Aggiungere lo scalogna e le uvette (non bagnate)
Portare a cottura
Aromatizzare con il vermouth
Mantecare

La prossima volta voglio provare a usare della salsiccia sbriciolata al posto della pancetta
salvia al posto del rosmarino
prezzemolo tritato al posto di salvia/rosmarino + sospetto di buccia di limone??
…e la versione dorata?? (con pinoli?)

 

 

 

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Written by stefano arturi

26/01/2017 at 22:33

Posted in frutta, riso, Varie & Eventuali

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6 Responses

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  1. Ciao Stefano, non mi ero mai presa la briga di cliccare sul tuo profilo in un commento lasciato sul mio blog e quindi non sapevo avessi anche tu un blog! Mi intriga questo risotto perchè mi piacciono molto i contrasti dolce-salto. Martina

    Martina

    04/02/2017 at 22:33

    • Ciao martina
      Questa e’ una ricetta interessante sotto molti profili / il contrasto dolce salato, il fatto che sia una ricetta pressocche’ scomparsa, che sia una misto di cucina povera e ricca ecc + ed e’ un buon risotto, soprattutto. Cia’

      stefano arturi

      04/02/2017 at 22:33

  2. Ma non vale! Hai completamente stravolto la ricetta :))) comunque visto che sei un appassionato di cucina regionale archeologica (anch’io un po’) ti consiglio una collana della newton compton economica ma molto ben fatta. I libri costano solo 4 euro, con lo sconto 15% 3.60 e sono molto belli, stranamente. Cerca su amazon La cucina del veneto in oltre 600 ricette e ti appariranno anche gli altri della serie. Ciao e buona domenica

    giulia pignatelli

    28/01/2017 at 22:33

    • Ciao G e grazie per dritta.. mi chiedo se siano gli stessi che ho anche io: fra cui: Laura Rangoni, Emilia Valli.. ma penso di si— sono molto validi come punto di partenza, effettivamente. Il problema che ho riscontrato è che mi sembra siano ricette non più testate da decenni quanto a tempi cottura ecc…. oppure ho semplicemente provato ricette che hanno fatto cilecca a causa mia. Mi piace molto quella sulla cucina siciliana e in ogni caso. quando sono in Italia, … li compro, se li vedo! grazie ancora.
      risotto: provalo e poi…. ci fai degli arancini! 🙂

      stefano arturi

      28/01/2017 at 22:33

      • Anche a me piace molto quello di cucina siciliana e ho avuto la tua stessa impressione a proposito del fatto che sono ricette che non vengono testate da un po’ quindi su alcuni particolari bisogna andare a fantasia :)) ma mi diverto!il risotto lo faccio di certo 😉

        giulia pignatelli

        30/01/2017 at 22:33

  3. Ciao Stefano, che meraviglia! Questo l’avevo dimenticato anche io…ostia! Lo faccio domani sicuro che finalmente con un piatto solo faccio contenti tutti! Tu sai bene che io devo spentolare x due soggetti problematici ma questo risotto li sistemera’! Magari ometto il vermouth x via della bimba e metto i pinoli che piacciono! Grazie!

    Zara Stella

    26/01/2017 at 22:33


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