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Quanto basta di cucina & altro

Torta di zucca gialla-gialla/cena e schiscetta

with 39 comments

Yanez

 

Questa è una classica torta salata ligure ed è tratta da Anna Gosetti (Le Ricette Regionali Italiane_Liguria_Torta di Zucca). Per me è una ricetta vincente perché è buona, veloce, facile, poco costosa e molto allegra d’aspetto, nel suo essere tutta gialla/arancia/oro/brunita. Dato che siamo ancora in tempo di zucche invernali saporite direi di approfittare.  Ho omesso il guscio di pasta matta e mi sono concentrato sul ripieno: si ha una torta/sformato di zucca che rimane compatta ma morbida. Ottima cena, ottima schiscetta. La ricetta prevede anche una manciata di spinaci o biete, che io non avevo ovviamente: qui in nella profonda campagna inglese, fitta di misteri che mi ci vorrebbe Yanez per riderci sopra, queste pregiaterrime mercanzie valgono oro e proprio non si trovano facilmente. Se voi avete, usate (250 g bolliti e tritati). Da notare che la zucca va usata cruda.

Torta di zucca ligure
Per una tortiera da 26 cm, unta e cosparsa di pangrattato/6 porzioni

700 g circa di polpa di zucca gialla, grattugiata. Io ho usato una butternut squash, che, mi sembra sia una cugina della nostra zucca violina. 
200 g riso
4 uova sbattute
100 g Parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata, maggiorana tritata

Mischiate tutti gli ingredienti e mescolate bene. Punto. Stop. Finito.
Versateli nella tortiera e spolverate con i soliti pangrattato, formaggio + giro d’olio a benedire il tutto.
In forno caldo (180) per 45 minuti circa. Buona tiepida.

Ovviamente, come suggerisce la Gosetti, della ricotta freschissima non ci starebbe male.
In primavera e in estate si usano le zucchine, sempre crude e grattugiate.
Se voleste fare la pasta matta, i quantitativi della Gosetti sono: 400 g di farina, 70 g d’olio, sale e acqua: la consistenza deve essere quella della sfoglia per tagliatelle e dovete ricavare 4 pagnotelle, stese poi al velo: due strati di pasta, spennellati d’olio + ripieno + due strati di pasta, spennellati d’olio. Il sopra andrebbe ulteriormente spennellato con un albume mischiato ad olio.
Si conserva bene per due-tre giorni.
La prossima volta voglio usare la salvia al posto della maggiorana, anche se forse si sposta il piatto in zona Emilia-Romagna, direi…

Written by stefano arturi

11/02/2013 at 22:33

39 Responses

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  1. […] da cui il “geniale”), uova e parmigiano è un perfetto piatto unico. La ricetta originale è tratta da qbbq (700 g  di zucca gialla, grattugiata, 200 g riso, 4 uova, 100 g Parmigiano […]

  2. […] da cui il “geniale”), uova e parmigiano è un perfetto piatto unico. La ricetta originale è tratta […]

  3. Ciao Stefano, mi chiama Daria e ti leggo da un po di tempo ma non ho mai lasciato i commenti. Oggi ho fatto questa torta (da primavera che teneva in memoria di fare=), usando butternut squash, 4 uove grandi (60 g) e il riso paraboiled, ho messo un’po meno parmigiano (non avevo) e non ho messo pangrattato, a meta cottura ho aggiunto circa 100 ml d’acqua, perche mi sembrava troppo asciutta. è venuta bene, riso sopra è crocante, ma non è crudo. Una cosa che mi e meravigliata che il gusto e molto, molto dolce, direi che piu un dessert che la torta salata, sicuramente perche zucca non era troppo aqcuosa, vorrei provare ancora con la ricotta o cambiando la varieta di zucca oppure aggiugendo le carote o altre verdure.
    (scusa per gli eventuali errori, non sono di madre lingua)
    grazie!

    daria

    28/12/2013 at 22:33

    • ciao daria e grazie innanzitutto per aver lasciato un commento: fa sempre piacere “incontrare” nuovi viaggiatori. la zucca può risultare dolce, hai ragione: per questo motivo quella quantità generosa di parmigiano, le spezie e le erbette profumate: il tutto contribuisce a tagliare la dolcezza del piatto. concordo con te per quanto riguarda la ricotta: ci sta.. sulle carote non so… a me non fanno impazzire in questo tipo di preparazione, anche perchè introducono un’ulteriore nota zuccherina: ma prova e dimmi cosa ne pensi. Ora ti faccio io una domanda: ma la tua cucina “madre” qual’è? Suppongo dal nome una cucina dell’europa dell’est?? ciao e per ora auguri. ste

      stefano arturi

      28/12/2013 at 22:33

      • ciao stefano e grazie per la risposta, credo che tu sia molto impegnato questi giorni! tanti auguri anche a te e anno nuovo felice. sono di mosca, ma da qualche anno vivo anche in toscana, a livorno, infatti liguria è molto vicino e sinceramente mi piace molto cucina ligure. ho cercato un po in rete per cuorisita e ho trovato ricetta di barbaguiai, che sarebbero i ravioli fritti ripieni di zucca e riso dal nord d’italia oppure da Monaco e anche Liguria, interesante che gli ingredienti sono quasi lo stessi, ma la zucca e il riso sono precotti. Sembra che questa torta (con pasta matta) è una versione semplice di ravioli, come migliaccio e sfogliatelle.

        daria

        28/12/2013 at 22:33

  4. strano… non pensavo che una ricetta del genere si potesse chiamare gratin.

    marta

    16/10/2013 at 22:33

  5. secondo me hai toppato perché non ci hai messo la sambuca!😉
    Se provi con l’aglio poi ci dici…

    marta

    15/10/2013 at 22:33

    • hi hi hi…. hai ragione.. ma non ho avuto coraggio di mettere mezzo litro di sanbuca che qui mi costa un botto(riprover, lo so: la ricetta che voglio fare, questahttp://www.cookstr.com/recipes/pan-roasted-pork-chops-with-olives-and-sambuca-braised-fennela dire la verit l’ho gi provata anche un’altra volta, ma sempre senza sanbuca…) > Date: Tue, 15 Oct 2013 20:17:57 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      15/10/2013 at 22:33

  6. che ne diresti pure con un po’ aglio schiacciato? Perché il rischio è proprio il piattume, se non la si profuma un po’… comunque ottima la consistenza del riso, leggermente croccante sui bordi.

    marta

    15/10/2013 at 22:33

    • s, hai ragione…. zucca e aglio e pecorino/parmigiano/erbette… ottimo suggerimento…. (tra l’altro, questo tuo suggerimento.. mi fa pensare ad un ottimo libro di cucina che si chiama The flavour bible (su amazon preview forse): bello perch parla di ingredienti e delle loro affinit e su come combinarli: di fatto ti permette di costruirti da solo le tue ricette diciamo)…. hum– me stai a ff ven’ voglia di rifare ‘sta zuccata…. Io stasera sto cucinando un gratin di patate e finocchi, con creme fraiche.. prova per il mio caff (dato che settimana scorsa avevo toppato un piatto simile, ma cotto nel vino e brodo_un gratin leggero diciamo)ste

      > Date: Tue, 15 Oct 2013 19:43:22 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      15/10/2013 at 22:33

  7. mmmm BONA è venuta! Ci ho messo sia maggiorana che un po’ di salvia, e si è profumata tutta casa! Sono d’accordo che, peccato per la pasta matta che deve essere buona pure lei, ma è meglio senza, se no “annozzerebbe” troppo, credo. Tranne magari aggiungendo un pochino d’olio? Beh comunque grazie della dritta, entra nel quadernetto delle ricette da rifare.

    marta

    15/10/2013 at 22:33

    • ! la una pasta di quelle che fanno in liguria, con olio è buona, ma va mangiata subito, da tiepida, per me
      una variazioni buona, secondo i miei appunti, aggiungendo tocchetti di salsiccia rosolati. s

      stefano arturi

      15/10/2013 at 22:33

  8. fatta! Davvero buona, grazie della segnalazione😉

    giulia2013

    14/02/2013 at 22:33

    • mazza che velocit! grazie, ciao. ste

      > Date: Thu, 14 Feb 2013 05:33:10 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      14/02/2013 at 22:33

      • anch’io le ho detto che è un fulmine.

        artemisia comina

        15/02/2013 at 22:33

        • 🙂 mentre voi disquisivate di libri, io operavo!!

          giulia2013

          15/02/2013 at 22:33

          • ah ah ah…. infatti, brava! per continuare a parlare di libri… io sto risfogliando la cucina romana di ada boni… maronna… proprio un altro secolo… un incubo per un vegetariano, solo a leggere… il festival della frattaglia…cmq anche io non sono con mani in tasta… siamo aperti per circa una decina di giorni e ieri la solita giornata da 14 ore! tra cui un semifreddo di ernst knam da gennario su cui riporter

            > Date: Fri, 15 Feb 2013 05:21:36 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

            stefano arturi

            15/02/2013 at 22:33

            • ciao mi inserisco sull’argomento libri: sia Coria che Francescono sono imprescindibili se si vuole davvero conoscere la cucina siciliana e quella napoletana.
              A Caltagirone c’è addirittura un ristorante Coria in onore dell’autore.
              torta di zucca ligure: la mia nonna di sanremo aggiungeva anche oltre alle biete un po’ di prezzemolo e di cipolla tritati fini, tutti gli ingredienti a crudo, in più uno strato di pasta matta sotto e uno sopra. emulsione di aqua e olio a rifinire prima della cottura

              anna maria p

              15/02/2013 at 22:33

              • eh sì: concordo su biete, ma forse al posto del prezzemolo della maggiorana,…
                Francesconi… ho.. bel libro, anche se non ci ho mai cucinato, ma mi ci voglio cimentare. ciao
                stefano

                stefano arturi

                18/02/2013 at 22:33

  9. Ho sbagliato libro siciliano. Il Correnti era il concorrente di quest’altro, che è stato poi quello preso, in quel di Catania, con una invernale luce abbacinante: Profumi di Sicilia di Giuseppe Coria, 90 euro, due chili di peso; poi c’è Carola Francesconi su Napoli, che ora mi deciderò a consultare sul timballo che farò sabato, anche se non solo ce l’ho già tutto in testa, ma ho fatto pure una parte della spesa…..

    artemisia comina

    13/02/2013 at 22:33

    • grazie. La Francesconi l’ho e mai usata… 90 euri sani sani per un libro di cucina… azz mi sembrano tanti, neanche thomas keller… e che sar mai? mi dirai se vale

      > Date: Wed, 13 Feb 2013 11:57:44 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      13/02/2013 at 22:33

      • li vale come peso, questo è certo! per il resto, non ho potuto resistere al cercare di forzare i misteri della cucina siciliana. e non so ancora se vale la pena; il diamante di cui sopra ha pure ottima reputazione e costa meno.

        artemisia comina

        13/02/2013 at 22:33

  10. i libri di Maffioli sulla cucina veneziana e trevigiana, ma temo siano fuori commercio. Pino Correnti me lo sono portato da Catania da poco (malloppone).

    artemisia comina

    12/02/2013 at 22:33

  11. Certamente. Giovanni Righi Parenti La cucina Toscana/Pino Correnti Il libro della cucina e dei vini d Sicilia
    (esiste anche un’edizione chiamata Il diamante della grande cucina di Sicilia.Bellissimi entrambi.
    Buona giornata

    Andrea

    12/02/2013 at 22:33

  12. Ma allora anche il riso e’ a crudo! E se usassi della pasta sfoglia e facessi un pithivier? Troppo eretico?
    Concordo sui libri italiani pero’ anche il Righi Parenti ed il libro di Pino Correnti sulla cucina sicula sono dei libri che trovo difficile ignorare.
    Ciao

    Andrea

    11/02/2013 at 22:33

    • s tutto a crudo. I libri a cui accenni io non conobbi quando sul suolo italico e ora quindi p.. devo provvedere ad informarmi. grz.Pithivier (pensa che stavo or ora scrivendo di quick puff pastry, quick croissant e cercando video che illustrassero la tecnica): secondo me, ma io bestia quanto a puff pastry, questo ripieno veramente troppo umidiccio e forse correresti rischio di creare un lago di lugano sotto. eresie? no, a quelle non credo: pi invecchio e pi tollerante divento: in cucina alla fine vale la regola del “a me mi piace”.grazie per dritta libri (ora la mia wish list amazon diventa ancora polputa). ciauste

      > Date: Mon, 11 Feb 2013 22:34:38 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      12/02/2013 at 22:33

      • fatta anch’io.. però mi è rimasto il riso crudo….ho seguito alla lettera… Dove posso aver sbagiato?
        La zucca è rimasta solidina dopo quasi 1 h di forno.
        Mi ilumini in merito che poi riprovo???
        Grazie e ciao

        Clelia
        padova

        clelia

        18/02/2013 at 22:33

        • nooo, clelia! mi spiace!! non so proprio cosa possa essere successo… forse la zucca era troppo buona e troppo soda…? è una procedura che io adotto spesso, con zucche e zucchine e non mi ha mai lasciato a piedi.
          il bello di questa ricetta è che è proprio veloce (la zucca era grattugiata, vero?)… se non vuoi rischiare puoi anche provare a pre cuocere la zucca e il riso (procedura non eretica: ho visto versioni di questa torta in cui le verdure e il riso venivano precotte, appunto), certo il tutto diventa più laborioso,, mannaggia…il concetto è che il riso cuoce appunto nell’acqua rilasciata dalla zucca (con le zucchine poi funziona ancora meglio)… fammi sapere, se riprovi…ciao, ste

          stefano arturi

          18/02/2013 at 22:33

    • mi dici per favore i titoli dei libri a cui accenni? grazie
      s

      stefano arturi

      12/02/2013 at 22:33

  13. E` stato il primo libro di cucina che mi regalo` mia mamma 13 anni fa quando mi sposai, con la speranza che diventassi una cuoca provetta. Direi che me la cavo anche grazie ad Anna Gosetti della Salda!
    E quando vengono a spalare la neve davanti casa esco a recuperare una delle ultime zucche dalla contadina del paese vicino che le tiene in “caneva” come si dice da queste parti. Andra` bene anche una delica o comunque qualcosa di piu` asciutto della violina?

    scake

    11/02/2013 at 22:33

    • secondo me sì, anche perchè non sono sicuro che la butternut sia proprio la violina. ci assomiglia, ma la polpa è asciutta e compatta (ma in ogni caso piena cmq di acqua per dare al riso la possibilità che cuocia).
      Il libro della Gosetti, assieme al Guarnaschelli Gotti e Artusi, sono gli unici libri italiani che ritengo veramente validi (e magari anche una vecchia edizione del Talismano)(ma non butterei mai via anche un gran bel librino moderno: Zucchero a Velo: se non lo conosci prova a sfogliarlo. bella lettura)
      st

      stefano arturi

      11/02/2013 at 22:33

  14. Se avessi la certezza che ti arrivassero intatte e in poche ore, lo farei😉

    giulia pignatelli

    11/02/2013 at 22:33

  15. Non vorrei fare promesse vane… ma mi sa che la faccio domani… ti faccio sapere!

    giulia pignatelli

    11/02/2013 at 22:33


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