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Quanto basta di cucina & altro

Il risotto ai porcini di Artusi, alleggerito

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Sto conducendo un esperimento: mangio e bevo quello che voglio, rimanendo pero’ al di sotto di un certo numero di calorie. L’obiettivo e’ di perdere massa grassa: non che fossi sovrappeso, ma voglio avvicinarmi al limite inferiore della mia “finestra” di peso ideale Questo mi ha portato innanzitutto a tenere sott’occhio grassi e porzioni. Ricalibrare il proprio modo di cucinare e’ sempre e comunque utile dato che facilmente si imboccano sentieri alla lunga pericolosi, in quanto portano ad una cucina quotidiana spesso deleteriamente eccessiva, a meno di essere super attivi e bruciare come una fornace.

 

Il risotto ai porcini secchi di Artusi si presta bene a questa re/interpretazione in chiave “leggera”, dato che i funghi secchi sono una vera bomba di sapore, ricchi in umami. Alla fine il piatto e’ molto saporito, pur prevdendo pochissimo condimento. Il merito va soprattutto ad Artusi che ha trasmsso una ricetta ingegnosa che ha alla base, inusualmente per un risotto di funghi, un soffritto rinforzato da un poco di sugo di pomodoro. E’ anche un risotto “moderno”:il nostro infatti non usa brodo ma acqua (per altri risotti all”acqua guardate Qui). La ricetta originale e’ questa.  Io ho introdotto anche una base di funghi freschi tritati grossolanamente e cotti a parte, quella che nella cucina francese si chiama duxelle,  per amplificare ulteriormente il sapore del piatto e ho ridotto la quantita’ di riso: 60 di riso a persona sono sufficienti, soprattutto se si prevedono altre portate.

Risotto ai porcini secchi di/da Artusi 

Per 4 porzironi:

20 g porcini secchi rinvenuti in acqua tiepida 
250 g funghi freschi pelati e tritati grossolanamente (io ho usato il Magimix)
un quarto di una cipolla media (30 g circa), tritata
una piccola costa di sedano (50 g circa), tritato
un poco di carota (50 g circa) 1 spicchio d’aglio, tritata
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
20 g burro
2 cucchiai di vermouth bianco (per tutte quelle preparazioni in cui si richiede una modica quantità’ di vino bianco secco io uso il vermouth, che può’ rimanere aperto/stappato pressoché’ infinitamente, mentre  il vino dopo pochi giorni perde ogni sua caratteristica di nota)
240 g di riso per risotti
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
due cucchiai di prezzemolo tritato

Strizzate i porcini e tritateli grossolanamente, conservando la loro acqua.
Versate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio in un pentolino pesante, salandoli leggermente. Coprite e cuocete a calore moderatissimo: le verdure devono stufare nella loro acqua. Bisogna avere pazienza e mescolare, aggiugendo ogni tanto un cucchiaio d’acqua dei porcini. Quando le verdure sono completamente cotte, aggiungete i porcini, il concentrato di pomodoro (sciolto nell’acqua dei porcini rimasta o in qualche cucchiaioi di acqua calda) e portarli a cottura, sempre a pentola coperta: ci vorranno  una quindicina di minuti. Rimuovete l’aglio, aggiungete un cucchiaino di burro (5 g) e un cucchiaio di prezzemolo.

Nel frattempo preparate la duxelle, versando i funghi freschi in una pentola capace e salandoli leggermente. Vanno cotti a calore moderato, scoperti, fino a che si siano ridotti ad una crema, mescolando spesso. L’obbiettivo e’ di arrivare ad un “concentrato” di funghi, eliminando completamene la loro acqua di vegetazione. Unite il soffritto alla duxelle.

Ora si passa al risotto vero e proprio. Il riso va tostato al solito modo, utilizzando un cucchiaino di burro (5 g circa), poi lo si bagna con il vermouth. Aggiungete i funghi e portate a cottura con acqua bollente (leggermente salata e aromatizzata con una foglia di alloro).

Alla fine mantecate con il burro rimasto (15 g), il parmigiano e il prezzemolo rimasto.

Come ho gia’ detto, ogniqualvolta rivedo la mia cucina in chiave “meno grassi/porzioni ridotte” la mia bibbia di riferimento e’ questo ottimo libro di cuina.

 

Written by stefano arturi

10/02/2015 at 22:33

Posted in libri, riso, verdure

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5 Responses

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  1. […] eccezionale e che si inserisce nello spirito del post precedente: mangiare bene ma con attenzione all’apporto calorico. E’ una torta di mele veramente […]

  2. Pulisco gli spinaci scartando i gambi ( che tengo per una frittata). Li sciacquo bene e li metto in una pentola sul fuoco ad appassire senza aggiungere acqua per 5 -6 minuti.
    Quando sono pronti, li strizzo raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola. Aggiungo poi all’acqua un po’ di sale ed un po’ di acqua calda ( che userò per cuocere il riso).
    Tagliuzzo gli spinaci strizzati e li faccio velocemente saltare o con speck , o con aglio o con pancetta.
    In una pentola soffriggo un po’ di cipolla bianca con un pò di olio. Aggiungo il riso e lo lascio tostare .
    Inizio la cottura unendo un pò dell’acqua che avevo raccolto e continuo fino fino a quando il riso è pronto, aggiungendo solo i liquido che serve, sempre mescolando di tanto in tanto fino a fine cottura.
    Poco prima del termine della stessa, aggiungo gli spinaci insaporiti e prima di spegnere il fuoco aggiungo un po’ di grana. Prima di servire attendo un paio di minuti..

    Di solito uso circa 500 gr di spinaci crudi e 3 hg di riso… quello che non va mangiato è sempre destinato ad un tortino per la sera successiva ( aggiungo un paio di uova e i formaggi che sono rimasti in frigo. Il tutto in una pirofila tonda da 20 cm imburrata e cosparsa di pangrattuggiato)

    Ciao

    Clelia

    clelia

    14/02/2015 at 22:33

  3. Difficilmente preparo risotti con il brodo di carne. Con la tecnica che hai descritto preparo il risotto di zucca, di spinaci, di verza.. anche di pomodoro. Di solito uso acqua per allungare o cuocere, a volte acqua di cottura delle verdure usate.. Non uso il vino, a meno che non prepari un risoto al vino rosso… e sono sorpresa ne leggere che si puo’ usare il vermuth.. chissà perchè.., ma nella mia mente è un ‘aperitivo’ che si usava offrire la domenica mattina dopo le 11 a chi pasava a salutare la mia famiglia negli anni 60-70….
    Ciao Stefano. Clelia

    clelia

    14/02/2015 at 22:33

    • Ciao clelia
      …risotto agli spinaci, come lo prepari? + vermouth, ovviamente uso il martini extra dry; lo uso dato che raramente ho bottiglia di vino bianco aperta e non credo in quelle bottiglie aperte da settimane e lasciate poi in frigorifero a languire.s

      stefano arturi

      14/02/2015 at 22:33


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