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Quanto basta di cucina & altro

Un buon inizio a tutti + piccolo riassunto fino ad oggi + la pasta col falso tocco d’arrosto

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Ri-auguri a tutti di un buon 2013, in tutti i sensi. Da vero uomo di mezza età mi sento soprattutto di augurare buona salute fisica e mentale, le basi per costruire.

Noi qui si chiude per un poco: il Mill Cafè & Supper Club ha aperto i battenti il 3 maggio 2012 e ora il 5 gennaio 2013 chiudiamo (per la prima volta) per un mesetto circa: dobbiamo ricaricare le batterie. Otto mesi: duro lavoro, curva di apprendimento molto inclinata, tanto stress, tante soddisfazioni, ancora moltissimi dubbi. In pochi mesi penso che abbiamo fatto bene: qualche recensione negativa, tantissime positive. Ma, senza falsa immodestia, ancora tanto, tanto da fare.Noi facciamo una cucina semplicissima, quella di una decente trattoria italiana, nulla di più. Anche a questo livello elementare della ristorazione, posso testimoniare che cucinare ogni giorno per il pubblico non sia per nulla facile. In una piccolissima e scomoda cucina come la nostra, è una costante corsa contro il tempo, una lotta contro gli spazi angusti e poco pratici e una non facile tenzone con il gusto degli inglesi, molto diverso dal nostro e non di rado di difficile comprensione.Lavorare poi in una zona abbastanza lontana da grossi centri urbani pone poi l’ulteriore problema dei rifornimenti: qui non arriva il Parmigiano, la ricotta è solamente quella orrida industriale, idem per le mozzarelle. Anche per i prodotti locali non è per nulla facile. Da questo punto di vista l’abitare e il lavorare in campagna è stato, ad oggi, una grande delusione.

Il palato inglese medio è schizzofrenico: da un lato ama gusti blandi (pensiamo ai loro adorati mash potatoes, macaroni cheese, yorkshire pudding e rice pudding)(a proposito di rice pudding: ho ri-provato alcuni dei miei dolci inglesi e mi sono ri-ri-stupito di quanto buoni siano) ma allo stesso tempo è molto tentato da sapori fortissimi, di quelli che ti rovinano il palato: aglio a go-go, peperoncino e spezie in quantità industriale. Amano il tiramisù (molto buono quello di Montersino) , ma il panettone non ha avuto un grande successo (ma ha spopolato in questa versione). La polenta così così (qui alcune mie idee), fortissimo il risotto (certo con quelle quantità di burro e parmigiano che ci mettiamo – mea culpa/non ne sono fiero)(ma quella tecnica è una forza) , molto bene il ragù (fatto per bene_ore e ore di pipiatura). La pasta con le sarde è stato uno dei piatti che i clienti hanno apprezzato di più: non avendo il finocchietto abbiamo usato i semi di finocchio tritati e l’aneto. Lo strattu (una volta terminato quello preziosissimo di Annalisa) è stato egregiamente sostituito da questo:provare per credere.  Sul pesce siamo inflessibili: solamente pesce sostenibile, certificato tale da questo ente (il pesce della baia di Lyme è ok,  per fortuna).

Il nostro pane è amatissimo (è molto buono, lo dico senza falsa modestia: ricetta di Peter Reinhart_questa), pizza al trancio: così-così. Focaccia molto popolare. La falsa ricotta ha spopolato (ricetta molto buona), così come l’insalata di arance, la minestra di topinambur è stata un fallimento, molto apprezzati i broccoli strascinati (ottima ricetta_ i broccoli di fatto brasati in quantità industriale di olio), così pure gli involtini di melanzane, la parmigiana, la verza ripiena di salsiccia.

I disastri li abbiamo generalmente avuti sul fronte carne: di cui non sono un grande cuoco. Ricordo ancora con orrore uno spezzatino che dopo ore e ore di cottura proprio non ne voleva sapere di intenerirsi (fu sbattutto in fine, a riprese, in pentola a pressione), un polpettone che si sgretolava al momento di tagliarlo (non era stato mischiata a dovere), di un pollo pallido e poco invitante. Ora mi devo mettere di buzzo buono e studiare per bene il capitolo “brasati e spezzati”: mi rifiuto di farmi intimidire (a tale scopo ho appena comprato questo gioiello e spero che aiuti_da quanto leggo e ricordo della cucina materna: la pentola a pressione fa un grande brasato, sapendola usare).

Io non sono un grande “pastarolo” e questo si è visto nel menù: per essere fondamentalmente un ristorante italiano (quanto meno alla sera) l’abbiamo cucinata pochissimo. Diciamo che non mi diverte lo spadellamento finale, il dover fare molta attenzione al punto di cottura ecc… Ma quando la mangio mi ricordo di quanto buona sia e sono determinato a proporla più spesso in futuro. Proprio ieri mi sono cucinato questa pasta e devo ammettere che nonostante i miei preconcetti è molto, molto buona (bello sapere di avere torto e scoprire cose nuove!).(che poi è simile a questa ricetta_ovvero un bel modo di “barare” in cucina: anche perchè io di “tocchi di arrosto” ne ho conservati ben pochi in vita mia, per poi poterci condire la pasta, non so voi).

Ancora molto, molto, molto da imparare e perfezionare. Ma è una bella avventura. Mi sento straniero (molto più che a Londra), mi manca la mia lingua, i piccoli rapporti quotidiani che avevo a Milano nel mio quartiere (le chiacchiere con i miei verdurai, con le ragazze del super, con il mio coltellaio, con la signora giovanna_panettiera ecc, ecc), mi mancano moltissimo i miei amici, la possibilità di poter visitare i miei in modo improvvisato. Ma è una bella avventura, all in all.
A presto
Ste

Written by stefano arturi

07/01/2013 at 22:33

7 Responses

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  1. Ciao,direi che sono d’accordo con l’ultimo commento,se la carne non si ammorbidisce,non va bene il taglio.
    Cosa usi per braising? Dalle tue parti dovrebbero andare benissimo shin,featherblade e cheeks,tutti tagli superiori alla piu’ comune chuck.
    Buona fortuna!
    Andrea

    Andrea

    09/01/2013 at 22:33

    • ciao andrea e grazie… non mi ricordo i tagli usati, ma tutti super “studiati” sulla rete e sul libro di Hugh F. Whittingstall. a dire la verità penso di non aver dato tempo a sufficienza, in parte. aggiungi poi che a me quel genere di consistenza (del brasato) proprio non piace, quindi alla fine diventavo isterico.. :)… anyay: ora riprovo con shin, cheek e coda (non conoscevo featherblade, grazie). Penso comunque, in generale, che il problema siano anche le quantità: quando inizi a fare un brasato per 30-40 persone… (in generale quando inizi a cucinare su quelle quantità), ho notato che molte “regole” e propositi vanno in fumo. ma insisto. ciao. s

      stefano arturi

      09/01/2013 at 22:33

  2. ti ho fatto gli auguri per il nuovo anno? non mi pare… rimedio subito, sperando che il nuovo anno ti porti si’ la realizzazione di qualche sogno, qualunque questo sia, ma – soprattutto – la voglia di continuare a sognare.
    Io della pasticceria sotto casa di tuo nonno non ricordo le sfogliatelle, ho imparato ad amarle tardi, come la pastiera, ma il babà. Era sotto la scuola di inglese che frequentavo io, e già allora – avevo intorno ai 10-12 anni ne ero golosa. Rum compreso.

    /ps se la carne non si ammorbidisce, non va bene il taglio. Hai mai provato con il guanciale? taglio sottovalutato ma stupendo, io lo amo pure per la genovese: diventa crema, si scioglie in bocca.🙂

    Teresa De Masi

    08/01/2013 at 22:33

  3. Grazie Stefano per aver approfittato degli auguri e averci ricordato alcune fra le tue ricette!! I dolci inglesi del tuo libro sono meravigliosi, ne ho provato molti, purtroppo non documentati da foto, ma rimedierò. Amo la cucina semplice e fai bene a proporre quella come cucina italiana! Ancora buon anno anche a te🙂

    giulia pignatelli

    08/01/2013 at 22:33

  4. Happy new year to you too and many thanks for the memorable dinners we had in the Mill. We will miss you all January ! Roger & Edith

    Edith

    07/01/2013 at 22:33

    • sinteticamente: fai la cosa più difficle, ma più produttiva: divertiti. Ora vado a vedermi le ricette di cui dai collegamento.

      artemisia comina

      07/01/2013 at 22:33

      • ho visto le recensioni. direi che sono ottime!

        artemisia

        07/01/2013 at 22:33


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