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Quanto basta di cucina & altro

Ris e latt – minestra tipica lombarda

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Sarà che nonostante le temperature benevole l’inverno è ormai dietro l’angolo, sarà che qui alle quattro del pomeriggio è quasi buio, sarà una certa voglia di ri-scoprire una parte delle mie radici gastronomiche, ma da un po’ di settimane mi immergo spesso nella cucina lombarda, non molto conosciuta mi sembra. Non mi sorprende: da decenni la cucina che va per la maggiore è quella più tipicamente mediterranea, dei mesi caldi, quella dell’olio di oliva, dei pomodori col basilico e della bufala, mentre la cucina lombarda è cucina soprattutto dei mesi freddi, cucina ricca a base di burro, mascarpone, panna, cotenne di maiale, fagioli borlotti, verze increspate. La cucina lombarda è fumante: minestre brodose, risotti, stracotti, trippe, polente e cassoeula. Lombardo è poi uno dei dolci più buoni del mondo, il panettone, al suo meglio quando appena tostato e accompagnato da uno spuntone di  crema di mascarpone, un freddo pomeriggio di gennaio.

Ci sono alcuni libri fondamentali per la conoscenza della cucina di questo territorio: La Pacciada del duo storico Gianni Brera-Luigi Veronesi, tutti i  libri della Ottorina Perna Bozzi e il volume lombardo di Molinari Pradelli. Se vi capita, sfogliateli. La Pacciada di Brera-Veronelli è anche un grande esempio, uno dei pochi, di eccellente  scrittura gastronomica.
Ris e latt è una minestre lombarda ma anche tipica di tutte le zone risicole del nord (qui una versione piemontese) e di cui molte esistono varianti: può essere più o meno brodosa, a base di riso cotto o nel latte (intero, ovviamente) oppure in un misto di risoe e acqua (il che rende il piatto un po’ più leggero). Il latte può essere aromatizzato con una cipolletta o con una foglia di alloro e alla fine riceve sempre una buona dose di burro e parmigiano, mentre un sospetto di cannella o noce moscata o macis sono facoltativi. Esiste anche una variante che prevede le castagne: provata, ottima, usando castagne già cotte. Eugenia ci da una versione con le patate.
Io alla fine aggiungo anche una manciata di prezzemolo tritato, un’erba tipica della cucina lombarda (e infatti esiste anche un’ottima minestra interamente dedicata al prezzemolo, ris e erborin, di cui scrissi qui)

 

Ris e latt

6 porzioni per gente affamata

1.5 lt di latte intero Alta Qualità: non ha senso farla con il latte parzialmente scremato
500 ml di acqua
Mezza cipolla e mezza foglia di alloro fresco
300 g di riso
3 cucchiai scarsi di prezzemolo tritato
50 g di burro
Parmigiano grattugiato: bando alla tirchieria qui!
Noce moscata (o macis o cannella)

Portate il latte, l’acqua, la cipolla e l’alloro a ebollizione.
Salatelo e assaggiatelo: io generalmente tolgo adesso l’alloro, questione di gusti. Versateci il riso. Cuocete con il coperchio leggermente scostato.Alla fine rimuovete la cipolla, aggiungete il burro, il parmigiano, il prezzemolo e profumate con un sospetto di noce moscata.
Scodellate. Pepe nero e altro parmigiano a parte.

Sulla cucina lombarda “fumante”: ricordo però che allo stesso tempo una delle grandi ricette estive è il minestrone freddo alla milanese, quello denso con il riso, servito a temperatura ambiente.

Qui una celeberrima descrizione del risotto alla milanese

Qui una bella raccolta di ricette lombarde a cura della Regione Lombardia

 

Written by stefano arturi

18/11/2015 at 22:33

13 Responses

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  1. Fatto stasera, seguita la tua ricetta alla lettera: ottimo! Il Pitone ha molto apprezzato. Entra subito nei piatti standard invernali. Volevo postare anche una foto ma con l’ipad non so come fare. Durante la preparazione ascoltavo il Tannhäuser, che secondo m ci stava benissimo. Grazie, a presto, v

    borghis68

    26/11/2015 at 22:33

    • bene vincenzo! foto ipad: in che senso non riesci? cioè le foto sono PHOTOS (app di default su ipad) e da li le prendi. ma mi sa che sono io a non capire. io ho anche un app non male che si chiama .. questa: http://blogpadpro.com con cui la scrittura e il caricamento foto da ipad diventa ancora più semplice. s

      stefano arturi

      29/11/2015 at 22:33

  2. Mah fatico a postare con google+ su wordpress mannaggia la miseria.. dicevo che nella mia famiglia, piemontese, solo riso, latte (comprato in cascina bello grasso e appena munto) e poco sale. (no zucchero)
    la tua versione più “ricca” e golosa immagino ti rievochi sapori e rassicurazioni.
    Io, per i miei figli, sempre fatta con la pastina (stelline per la precisione) ancora adesso 21 e 27 anni per loro è una bontà🙂
    P.s. Sà. vediamo se posta il commento o no..

    Batù Simo

    23/11/2015 at 22:33

    • ahhh il latte appena munto, che bello! anche io ho la fortuna qui in uk di avere latte pazzesco, crudo, con la panna sopra (per non parlare della panna ottima che si ha qui). Il mio riso e latte deriva dalla lettura dei classiconi testi lombardi, non da pratica famigliare: mia mamma non era-è gran cuoca e io sono totalmente autodidatta. …. la pastina— ecco, uno delle cose che mi mancano è la possibilità di farsi un buon brodo senza spendere un capitale, ma poi non è solo questione di soldi: in uk, che ha carne ottima, i macellai ormai, salvo rare eccezioni, vendono pochissimi tagli… figurati se gli chiedo biancostato, muscolo ecc…. in inverno brodo con le stelline… mi manca (con tanto parmigiano, che rovina il brodo lo so, ma mi piace!).

      stefano arturi

      23/11/2015 at 22:33

      • no Stefano .. io dicevo le stelline (o, in piemonte li chiamiamo bumbunin, come si chiamano già in italiano uffa…le palline piccole, santo cielo mi sto rinc..ehm. tempestina! mi è venuto in mente, certo la faccio nel brodo ma io intendevo nel latte caro mio! Al posto del riso, prova e poi mi dici com’è questa ricetta da chef stellata ehehe (comunque anche noi mettiamo il parmigiano e anche il formaggino nel brodo,detesto i puristi

        Batù Simo

        25/11/2015 at 22:33

  3. è una di quelle ricette classiche che sembra non vanno più di moda ma che invece danno una grande soddisfazione nel gusto, beh si si fa solo con latte intero assolutamente si

    Grazie ancora per avermi raccontato la tua esperienza

    Gunther Karl Fuchs

    22/11/2015 at 22:33

  4. Stefano, questo lo faccio prima delle feste. Con buona pace di Brera-Veronelli, per i quali il mondo finiva a Lodi, e te lo facevano sempre pesare (anche se con bello stilo). Grazie, v.

    borghis68

    19/11/2015 at 22:33

    • concordo con te. Brera per me poteva essere molto bravo ma anche diventare la caricatura di se stesso. sopratutto quando ormai lo avevano messo sul trono come “monumento nazionale”: mi ricordo che a volte leggevo o lo ascoltavo, da ragazzino, e mi dicevo “ammazza sto trombone!” /per lo stesso motivo in Italia leggevo a spizzichi Gianni Mura, bravo ma a volte troppo stile Brera). La Pacciada ha per me ottime pagine e alcune che si possono anche saltare.

      stefano arturi

      19/11/2015 at 22:33

  5. Ecco, a proposito del discorso di ieri: questo è esattamente il tipo di post che vorrei trovare! Questo significa parlare del cibo come cultura.
    Mi rendo conto che la Toscana è un po’ inflazionata dal punto di vista delle ricette tradizionali, molte sono ormai note in tutta Italia (ma tante aspettano ancora di essere svelate), mentre altre regioni sono tutte da scoprire. Grazie per i riferimenti bibliografici, una delle cose più rare da trovare sul web. Come se nessuno li usasse più, i libri.
    Buona giornata, Alice

    panelibrienuvole

    19/11/2015 at 22:33

    • Grazie Alice. Anche sulla Toscana ancora molto da fare… esistono le case editrici minori, le proloco, e anche in rete si trovano, non fermandosi alle prime due pagine dei motori di ricerca, cose carine caricate da circoli culturali e simili… di ricette dimenticate, inusuali. Io ho ad esempio un librino di Franco Angeli Editore sulla cucina della Versilia non male, pieno zeppo di cucina domestica fortemente territoriale e poi mi ricordo, ancorchè tradizionale e super classico, ma poco citato mi sembra, il librone di Zenone Benini, che vale la pena leggere. Ciao e a presto. Stef

      stefano arturi

      19/11/2015 at 22:33

  6. Che bonta’ la minestra de ris e latt. E’ bello vederti proporre queste ricette classiche, tanto buone quanto ormai cadute nel dimenticatoio. Vengo da un pomeriggio trascorso con mia figlia e la mia nipotina Beatrice e – indovina un po’? forse ero anch’io in vena di nostalgie – per intrattenerla le ho fatto ascoltare la grandissima Milly nella sua versione di “De tant che l’era piscinin”. Devo dire che la piccola ha gradito. Piu’milanese di cosi’!
    Tornando alla minestra, appena ho letto il titolo e senza sapere che citavi anche la mia ricetta di famiglia, ho subito pensato: “Chissa’ perche’ mia madre ci metteva le patate, che non erano una presenza ortodossa?”. Mah! lei aveva (e ha ancora) i suoi periodi, in cui eleggeva un ingrediente a presenza indispensabile della sua cucina ; dopo quello delle patate, ricordo ci fu il periodo della noce moscata: la cacciava dappertutto e pure in dosi massicce. Ricordo uno spezzatino rovinato da questa imbarazzante presenza🙂.

    eugenia

    18/11/2015 at 22:33

    • ah caspita, Milly!! io, questo me lo concedo, un filino troppo giovane per averla conosciuta quando era in auge (e suppongo anche tu) e l’ho scoperta dopo… sai che su you tube esiste una grossa quantità di video con Milly, e anche una bella cosa con Tino Carraro da Milanin, Milano (pensa che da bambino, avrò avuto dieci anni, durante una recita scolastica di fine anno, sai di quelle che si tenevano all’oratorio o al cinema locale, con tutta la scuola, mi fecero recitare un pezzo di Milanin, Milanon… mica cosa da poco per un decenne, trovarsi di fronte a tutti quegli sconosciuti, in un cinema pieno, a recitare in milanese… ma bel ricordo)
      + orrori mammeschi: mi sa che a te andava bene: mia madre ha avouto, primi anni settanta, periodo di yogurt fatto in casa e mi ricordo ancora lo schifo che provavo di fronte a quelli che io chiamavo i vermi bulgari e la cosa viscida che producevano, in teoria yogurt, in pratica… cosa urenda!

      stefano arturi

      19/11/2015 at 22:33


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