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Quanto basta di cucina & altro

Un risotto con gli asparagi come lo fanno al ristorante + un “dietro le quinte”

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Scribacchio ora, alle 23.39, alla fine di un servizio poco impegnativo (e oggi sono anche riuscito a fare un break – miracolo) perchè so che se non lo faccio ora poi passano molti altri giorni e non mi piace questa lontananza dal mio blog (lunedì siamo aperti causa odiata (da me) bank holiday locale e poi pure per tutta la settimana causa odiate (sempre da me) vacanze scolastiche/ma, come dire, qui bisogna fare due soldini quando c’è gente, altrimenti si affonda…)….
… avrei diverse ricette da raccontare (degli ottimi gnocchi di carote), cose belle accadute (è venuta a trovarmi uno dei miei miti gastronomici: la 84enne Anna Del Conte, sconosciuta in Italia, ma amatissima da queste parti, fra i fanatici dei fornelli/tutti i suoi libri molto, molto caldamente consigliati), incidenti di percorso causa bestialità estrema fornitori inglesi ecc ecc..ma voglio ora invece condividere qeusta ricetta per un risotto agli asparagi, non tanto per la particolarità della stessa (chi mi leggo so che ben sa come preparare un risoto agli asparagi), ma per raccontare un po’ di dietro le quinte, cosa succede nella cucina di un piccolo ristorante/… che poi la stessa cosa, mutatis mutandibus (come disse la sorellina bestia di una mia compagna di liceo, beccandosi ovviamente un sonoro quattro…), succede secondo me nella maggior parte delle cucine professionali, cucine a cui, generalmente, il pubblico non ha accesso…

—- un risotto da ristorante non è ovviamente la stessa cosa di un buon risotto casalingo, che è di norma migliore: un risotto da ristorante è una buona approssimazione di un risotto vero (o tale dovrebbe essere), è basato su trucchi & scorciatoie di cui un cuoco casalingo proprio non ha bisogno, … ma ho pensato che forse questo dietro le quinte potesse interessare chi non hai mai messo il naso in una cucina professionale…

sbarazziamo subito il campo: il mio risotto è un buon risotto, ma non dichiara di essere un super risotto. Per un palato inglese è comunque molto valido, per un palato italiano risulta buono ma che può essere migliorato. Innanzitutto è un risotto express: velocissimo: qui il modello di base. Come dicevo allora: buona tecnica da conoscere, buoni risultati, anche se il risotto è meno cremoso rispetto ad uno cotto nei tradizionali 15-18 minuti.

L’altra grande differenza è che io non uso brodo di manzo/vitello, ma acqua bollente, salata, spesso leggermente aromatizzata da una foglia di alloro (il modello di riferimento è il risotto all’acqua di Oldani). A me piace per la sua leggerezza, ma devo anche ammettere che non è corposo come un risotto cotto con brodo vero (che non faccio per il ristorante per motivi essenzialmente economici e di spazio/tempo). E’ un risotto light, da questo punto di vista. E’ però un risotto molto condito (altra pecca di molta ristorazione, la mia compresa): dosi egregie di burro e parmigiano.

Questo risotto agli asparagi funziona così:
il riso viene idratato il poca acqua fredda (l’acqua deve appena coprire il riso) per trenta minuti, poi viene scolato. L’acqua viene salvata (ricca di prezioso amido): andrà a costituire una parte del liquido di cottura.
Passando agli asparagi e al fondo di cottura: la cipolla viene tritata e cotta precedentemente, lentamente, in molto, ma molto burro: io ho spesso una base di cipolla cotta in frigo, dove si mantiene per giorni:utile per risotti, zuppe e paste (mentre l’aglio non lo conservo mai: diventa acre e troppo invadente: lo preparo in piccole quantità solamente appena prima il servizio). Gli asparagi vengono pareggiati e pelati: con questi scarti preparo un brodo vegetale: li copro con acqua fredda e faccio bollire per una mezz’ora, scolo e conservo. Il brodo di asparagi viene unito all’acqua in cui avevo idratato il riso. Gli asparagi vengono tagliati a rondelle piccole, tenendo da parte le punte. Tutto questo viene fatto con molte ore di anticipo, diciamo la mattina per la sera.
Al momento di preparare il risotto per il cliente, è un gioco da ragazzi, si tratta di assemblare più che altro. In una noce di burro faccio tostare il riso, nel frattempo il brodo è già caldo e ovviamente. In un pentolino vicino verso un poco di brodo e delle rondelline/coins di asparagi, a seconda del numero di risotti che sto preparando. Faccio cuocere, coperto, a fiamma alta per alcuni minuti. Verso tutto questo sul riso (che se rischia di attaccare, avrò allontano un attimo dal fornello). Mescolo e subito aggiungo un poco di soffritto di cipolla. Da questo momento calcolo circa 6 minuti. Immediatamente verso nel pentolino in cui avevo cotto le rondelle, delle punte di asparago e un po’ di brodo bollente, incoperchio e faccio cuocere per pochi minuti. Molto probabilmente quando è il momento di aggiungere altro liquido al risotto, le punte sono cotte: verso il brodo in cui sono state cotte sul risotto e lo porto a cottura (aggiungendo se necessario altro brodo). Le punte rimandogono al caldo nel loro pentolino, coperto/ho anche aggiunto una noce di burro per insaporirle ulteriormente.
Quando il riso è pronto, aggiungo un sospetto di vino bianco (secondo me fondamentale nei risotti di verdure, per tagliare/contrastare la loro dolcezza)/e quando dico “sospetto” intendo veramente che ci vado con guandi di velluto: non più di un cucchiaino per un paio di porzioni…
Mescolo bene e manteco: altro burro, questa volta fredda da frigo, per fermare la cottura del risotto, parmigiano, un giro di pepe. Mescolo come un pazzo e impiatto. Dispongo le punte sul risotto + altro parmigiano, urlo: food to goooo! (il piatto è ovviamente caldo da scaldavivande).
Tutto questo ripeto: in 6,7 minuti.

….sono ora le 0.28 e mi sa che vado a nanna… a presto. ste
ps: ho riletto una sola volta, scusate gli errori. gli anacoluti sono invece, come sempre, voluti.

Written by stefano arturi

25/05/2013 at 22:33

Posted in cucina veloce, Lyme Regis, riso

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26 Responses

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  1. so che con questo mio commento mi attirerò gli strali di chiunque…ma ci provo lo stesso. Io faccio il risotto nella pentola a pressione: soffrittino, riso che faccio tostare, sfumo con vino bianco o rosso a seconda che lo faccia con verdure o in rosso con pomodoro ed eventualmente salsiccia, aggiungo il doppio in peso di acqua rispetto al riso, dado quanto basta, chiudo la pentola: 8 minuti da quando soffia ed è una meraviglia. Non scuoce mai, non attacca mai.

    Federica

    Federica

    30/07/2013 at 22:33

    • ciao federica… guarda qui sfondo una porta aperta: non nel senso che lo faccio anche io nella PaP, ma nel senso che io sono contro i dogmi in cucina: o meglio: credo i dogmi se sono stati dimostrati🙂 : quindi direi Assolutamente NO al risotto nella PaP se, facendo una sperimentazione alla cieca, risultasse nettamente inferiore a quello tradizionale, cosa che non penso: di fatto la lunga cottura tradizionale serve a fare cuocere il riso e il rimescolamento a fare rilasciare amido, nella PaP anche questo si ottiene, in poco tempo. Io ci ho provato nel passato e PER ME non funziona, o meglio non ne vedo il vantaggio A PARAGONE con la tecnica della idratazione. Cmq quando lo provai mi ricordo che non ne fui inorridito, anzi🙂

      stefano arturi

      30/07/2013 at 22:33

  2. ciao Stefano, interessante post. Anch’io in realtà preparo il risotto generalmente con acqua bollente aggiungendo magari qualche erba aromatica. Così come idrato il riso, però solo quello integrale. Grazie per averci svelato i trucchi da ristorante. In effetti mi chiedo spesso come si faccia a gestire la quantità, non trascurabile, di piatti da preparare in un ristorante. In casa è tutto diverso, si ha il tempo per pensare e muoversi al meglio.
    Prima o poi, se verrò in Inghilterra, passerò a trovarti.
    ciao e felice lavoro (ti invidio!)
    : )

    stefania

    04/06/2013 at 22:33

  3. Piu’ leggo il tuo blog piu’ penso che abbiamo qualche conoscenza in comune.Non e’ che conosci Jeremy Lee? Adoro Anna del Conte,la cosa non ti sorprendera’….
    Per ragioni alle quali hai brevemente accennato,non ordino mai un risotto al ristorante,non e’ mai buono come quello di casa.
    Buon Bank Holiday Monday,alla prossima!

    andrea

    26/05/2013 at 22:33

    • ciao andy…. jeremy lee lo conosco di fama, che fine ha fatto? su anna del conte ci ritorner: cmq a 84 anni e dopo anni e anni di lavoro ha ancora la curiosit di una ragazzina… sul risotto… :)… ci siamo capitiste > Date: Sun, 26 May 2013 20:39:17 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      27/05/2013 at 22:33

      • Ciao,Jeremy ha preso in mano le redini di Quo Vadis a Soho,dopo 15 anni al Blueprint cafe’!
        E’ un ritorno a Soho,per lui.dato che negli anni 80 lavorava per Alistair Little (un cuoco incredibilmente sottovalutato).Buona giornata.

        andrea

        27/05/2013 at 22:33

        • ! grazie… al blueprint caf ci sono stato.. una vita fa.. ma non ricordo molto. mentre mi ricordo (anche perch li ho ancora nel faldone dei ritagli di giornale) molti pezzi di jeremy lee sul guardian…alistair little… molto bravo (e che non se la tirava, sembrava…): fre le cose migliori che abbia mangiato a londra (e ottimi libri). non sono mai stato al suo deli invece… e da anni mi dico: ste ci devi andare e poi ecc ecc ecc…

          > Date: Mon, 27 May 2013 09:06:15 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

          stefano arturi

          27/05/2013 at 22:33

          • se vuoi consultarla direttamente, la avviso

            artemisia

            28/05/2013 at 22:33

            • ovviamente, è un reply alla questione peposo, e parlo di Isolina (scusa la disattenzione nel piazzare la risposta)

              artemisia

              28/05/2013 at 22:33

              • :)… grazie ma prima devo e voglio cercare equivalenza tagli inglese e tagli italiani… cmq la logica della ricetta sembra chiara: un taglio di carne che ha lavorato ma anche con del grasso che lubrifica e poi lunga cottura..bello e utile il particolare per cui la carne non viene soffritta, dato che poi di fatto viene cotta per ore e ore. grazie, ste

                > Date: Tue, 28 May 2013 06:20:18 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

                stefano arturi

                28/05/2013 at 22:33

          • Si ,Keep it simple,in particolare,e’ un gran bel libro,ed anche gli articoli di Jeremy a me piacevano
            un sacco.Il deli di Little ha cose molto buone.Tra l’altro,dato che e’ menzionato nei commenti,fa anche il peposo,che a Londra e’ una rarita’!
            Buona serata.

            andrea

            28/05/2013 at 22:33

  4. Ma sai che il tuo post è utilissimo?! Mi son sempre chiesta come si fa ad organizzare una cucina di un ristorante e ora mi hai dato delle risposte esaurienti!

    paneepomodoro

    25/05/2013 at 22:33

    • grazie.. ti assicuro che vedere una grande cucina in azione è uno spettacolo, tipo un cambio gomme del team ferrari…. una specie di balletto cronometrato in cui veramente si capisce il significato del lavoro di squadra

      stefano arturi

      26/05/2013 at 22:33

  5. Qui tempo molto british… La Paganella e’ perfino bianca di neve… Percio’ stamattina mi sono alzata con la voglia di un godurioso english pudding e dopo un peposo (che caldamente ti consiglio con quei meravigliosi tagli di mucca che avete li) con i fiocchi e patate novelle al vapore ci spariamo una sponge con le fragole.
    Bellissimo entrare nella tua cucina, grazie.

    scake

    25/05/2013 at 22:33

  6. Interessante. Io ora su altri mari, la seducente Ischia.

    Artemisia

    25/05/2013 at 22:33

  7. Ecco, il risotto express me l’ero perso. Mi sembra un buon compromesso, peraltro sfruttabile in diverse occasioni critiche.
    Mi chiedo: questa tecnica come lavora sulle *grosse* quantità? Diciamo 8/10 persone su fuochi casalinghi, se mai hai provato. Sarà che a me il risotto -chiamiamolo così anche se mi prendo qualche libertà causa alimentazione vegana- viene decente ma solo se mi fermo a non più di quattro porzioni.

    Azabel

    25/05/2013 at 22:33

    • ciao azabel(da gennarino?)(benvenuta)… se devo fare pi di quattro porzioni (e io generalmente lavoro in multipli di due: 4-6-8), ii preferisco lavorare con due pentole (ma se hai una pentola capace puoi fare un risotto in casa fino a 5-6 porzioni, tenendo conto che per me una porzione si aggira sugli 80 g)Il vantaggio del risotto express che non devi cuocere prima il riso e poi refrigerarlo (io ho una cucina piccolissima e non ho abbattitore, quindi dovrei farlo raffreddare su teglie ecc ecc… che per me poco efficiente). a questo risotto manca in parte la cremosit di quello tradizionale (e il recupero dell’acqua di ammollo, mia idea, cerca di recuperare (tentare di) l’amido del riso), ma ha anche dei vantaggi, se non lo carichi di burro o olio, risulta molto leggero.. come dire… un nuovo (?) modo di interpretare il risotto. ovviamente potresti alla fine arricchire il risotto con dell’amido di riso sciolto in acqua (se cerchi in rete trovo un video di davide oldani in cui fa esattamente questo)………. cambiando argomento: devo fare un giro serio sul tuo blog… mi sto avvicinando a una dieta parzialmente vegana (per me): diciamo che, per motivi di efficienza fisica, voglio (e sto) tentare di eliminare il piu possibile i grassi animali (voglio comprare il libro di mark bitman_food writer del new york times: vegan before six….che mi sembra, da quanto letto, ricco di spunti di riflessione)…..devo trovare su blog, siti, libri… buone idee di base… (detto ci uno dei miei dessert preferiti ora la mousse al cioccolato fatta col tofu– la trovi su questo mio blog da qualche parte e in rete ovviamente)ciauste

      > Date: Sat, 25 May 2013 00:07:07 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      25/05/2013 at 22:33

      • Si, sono io, ma bazzico il tuo blog da un bel pezzo🙂
        VB6 celo, ma l’ho solo sfogliato molto rapidamente ed esclusivamente per quanto riguarda la parte ricette. Non posso dire di aver avvistato nulla di veramente nuovo ma parlo da vegana e ovviamente non sono digiuna riguardo questo argomento.
        Sicuramente lo sguardo di un mangiatutto -chiamiamoli/vi così😀 – ha un suo perché e qualche idea interessante la si trova, anche perché a dirla tutta nei libri di cucina prettamente vegan si fa troppo spesso uso e abuso di sostituti di vario genere -soprattutto panna, margarine varie più o meno pregiate e cose simili, mentre io ad esempio non considero tali tofu, seitan, latte di soia e yogurt che ritengo alimenti con una loro *dignità*, ecco- e schivarli o trovare ricette… serie, diciamo serie? -Mioddio quanto sono lapidaria -diventa a volte un’impresa.

        Azabel

        25/05/2013 at 22:33

        • Bitman è uno bravo e questo libro mi sa che me lo compro: non mi aspetto nulla di nuovo, ma mi piace il suo modo di divulgare e di fare cucina.
          Io non sono vegano per principio: diciamo che vedo il veganesimo come un estremismo e a me gli estremismi non mi piacciono molto. ne condivido molti aspetti, ma non ovviamente il principio base, quel no assoluto ai prodotti animali: io da umano mi arrogo il diritto di cibarmi di animali + mio dovere poi cibarmi di essi nel modo “giusto”, curandone l’esistenza e la morte, per quanto possibile. Ma sono convinto che una dieta molto meno ricca di proteine e grassi animali non possa che fare bene a tutti. e poi una cucina vegana pochissimo centra con la mia tradizione italica e mediterranea, alla quale non voglio rinunciare.

          Concordo con te: tofu ecc… hanno una loro dignità, anzi ogni elemento/alimento ha una sua dignità e tutti gli alimenti/elementi sono paritari (conosci deborah madison? lei ha scritto un bel librino sul tofu (e molte alte cose belle sulla cucina vegetariana)…).
          ..sull’osservazione sulla mancanza di ricette serie.. mah, sfondi porta aperta con me… io ormai dopo anni e anni di food writing, researching e cooking… come dire.. le ricette mi hanno stufato…. quello che mi interessa è la capacità che la tavola ha di creare, rafforzare, distruggere rapporti fra le pesone, fra le persone e l’ambiente , e questo avviene anche quando semplicemente si sbocconcella una mela o si intinge una fetta di pane in un po’ d’olio, alla faccia di quasivoglia ricetta
          .

          stefano arturi

          26/05/2013 at 22:33

    • Devo provarci anche io. Irene spesso mi chiede il risotto e farlo quando vado a prenderla da scuola, diventa un problema, vista la fame che ha. Cosi’, forse, si puo’ fare.🙂
      Unica variazione, se proprio sono asparagi, le punte ormai non le cuocio più ma le taglio di lungo con la mandolina e poi le appoggio nel piatto, un po’ per decorare e un po’ perche’ mi piace la nota croccante… :))

      Teresa De Masi

      26/05/2013 at 22:33

      • teresa prova e dimmi cosa ne pensate. il riso idratato e scolato pu stare in frigo tranquillamente per due-tre giorni. sulle punte…s, hai ragione, ci sta.. io le cuocio per avere ulteriore brodo vegetale, ma come dici tu ci sta eccome. ciauste

        > Date: Sun, 26 May 2013 21:19:45 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

        stefano arturi

        27/05/2013 at 22:33

    • Devo provarci anche io. Irene spesso mi chiede il risotto e farlo quando vado a prenderla da scuola, diventa un problema, vista la fame che ha. Cosi’, forse, si puo’ fare.🙂
      Unica variazione, se proprio sono asparagi, le punte ormai non le cuocio più ma le taglio di lungo con la mandolina e poi le appoggio nel piatto, un po’ per decorare e un po’ perche’ mi piace la nota croccante… :))

      Teresa De Masi

      26/05/2013 at 22:33


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