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Quanto basta di cucina & altro

Risotto express all’acqua in 6 minuti

with 33 comments

La dura realta' delle mondine - Riso Amaro

Chissa' se esistono ancora le mondine

In questi ultimi mesi mi sono imposto di sperimentare e non solo di “cucinare”: di tornare a “studiare” , di tentare vie nuove. Da qui la fase croissant/pasta sfoglia di cui sotto.  Qualche giorno fa  … tramite il sempre valido David Lebovitz (di cui voglio anche provare questa strana pasta frolla [che comunque mi ricorda l’inglese, famigliare, hot-water short pastry, usata per alcune pie salate]), mi sono imbattuto in questo bel blog. Marito e moglie, entrambi cuochi professionisti, con una grande passione per il “proviamo a …”.

Mi ha colpito questa ricetta per il risotto…. in 6 minuti. L’ho provata due volte e posso dire che …funziona!  Viene cotto a fiamma alta, rimescolando solo occasionalmente. Il trucco consiste nell’idratare il riso per 90 minuti. Io ho anche provato a lasciarlo in ammollo per 18 ore (la sera per il pranzo del giorno dopo/coperto e in frigorifero) e il risultato finale era eccellente.

Esiste anche una pasta … in 1 minuto: provata anche questa e con successo. Fun.

A differenza di quanto dicono gli autori, ho provato a cucinare il risotto utilizzando l’acqua in cui era stato a bagno: in questo modo non ho perso l’amido che si era sciolto e ho potuto ottenere una buona cremosità. Ho cucinato un risotto alla parmigiana all’acqua.
I naviganti e gli appassionati sapranno che già da tempo questo tipo di risotto, più leggero di quello cotto col brodo, è al centro della ribalta: il più famoso è forse quello di Davide Oldani, allo zafferano. Per chi non abbia mai provato, vale la pena, quanto meno per curiosità.

Una precisazione: vedo molte ricette in cui si dice che un vero risotto alla milanese DEVE essere all’onda… balle! In questi ultimi anni siamo effettivamente andati verso risotti all’onda, ma se chiedeste a molti anziani lumbard (come, quando era viva, la mia prozia Ada, nata nei primi anni del 900), vi direbbero che il risotto alla milanese deve esser “stagno” e che la forchetta ci deve rimanere in piedi… ovvero: de gustibus & de modibus, come al solito.

Io non ho utilizzato un riso blasonato, ma un normalissimo Carnaroli Carrefour: se mi convinco ad andare a comprarlo da Eataly, provo a cucinare lo stesso piatto con il celebre Acquerello (una lattina da 250 gr, cioe’ bastevole per 3 porzioni, dovrebbe essere sui 2.50 euro).

Ultima cosa: la proporzione 1 parte di riso e 3 parti d’acqua sembra essere perfetta.

 

Risotto alla parmigiana all’acqua in 6 minuti

1 porzione

80 gr riso
240 gr acqua
1 cucchiaino olio di semi
un piccolo scalogno tritato
una spruzzata di vino bianco o di vermouth
parmigiano
pepe

Lasciate il riso in ammollo almeno per 90 minuti. Scolatelo, conservando l’acqua che porterete a bollore e salerete leggermente (con molto, molto giudizio).
Soffriggete intanto lo scalogno nell’olio e in meta’burro
Tostate il riso. Sfumate col vino.
Versate tutto il liquido bollente in un colpo solo (per precauzione io mi sono tenuto comunque altra acqua bollente a parte).
Fate cuocere per circa 6 minuti, a fiamma gagliarda, mescolando occasionalmente. Mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.

Osservazioni
La secondo volta ho anche provato ad aggiungere dei funghi che avevo trifolato a parte: buono. Si potrebbero aggiungere verdure cotte a parte, dadini di salsiccia saltati in padella, qualche cucchiaiata di ragu’ ecc ecc…

Written by stefano arturi

30/01/2011 at 22:33

33 Responses

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  1. […] risulta buono ma che può essere migliorato. Innanzitutto è un risotto express: velocissimo: qui il modello di base. Come dicevo allora: buona tecnica da conoscere, buoni risultati, anche se il risotto è meno […]

  2. […] (ma ha spopolato in questa versione). La polenta così così (qui alcune mie idee), fortissimo il risotto (certo con quelle quantità di burro e parmigiano che ci mettiamo – mea culpa/non ne sono […]

  3. […] molto tempo che mi ero imposta di provare il risotto all’acqua, seguendo i dettami del buon Stefano. Poi, si sa, lasciar la strada vecchia per la nuova, non è mai semplice e allora bisogna cercare […]

  4. …avete mai letto LA CITTA’ CHE PROFUMA DI CORIANDOLO E CANNELLA di Marie Fadel Rafik Schami??
    storie e ricette.. semplicità e bontà.. è un pò quello che stiamo cercando…no foto si gusto!!! Si parla di Damasco..
    Per la cucina iraniana consiglierei CAFFE’ Babilonia.
    Artemisia, lo conosci?? Però conosci molte ricette iraniane e sirane..a quando un pdf con gli orsi?
    Ciao
    Clelia

    clelia

    03/03/2011 at 22:33

  5. a me non venne stracotto….eppure seguii la Roden e lo feci più volte…

    curiosa del nuovo libro!

    artemisia

    03/03/2011 at 22:33

    • allora la bestia ero stato io, possibilissimo…. devo riprovare! nuovo libro: io stra mega giga curioso… delle food personality intervistate, lei fascinosissima, molto racconta-storie, molto gentile… mi ricordo che parlammo anche di foto e lei mi disse: “ma ovviamente quando cucino io, il cibo mica viene in quel modo…” lei non felicissima su questo obbligo delle foto, mi sembra di ricordare.

      stefano arturi

      03/03/2011 at 22:33

  6. hai pensato al magnifico riso all’iraniana che prima della cottura viene tenuto a bagno diverse ore? lì sono previsti vari risciaqui perchè si vuole ottenere la sgranatura. dopo l’ammollo viene cotto velocissimamente in acqua bollente salata, e infine messo in tegame con un po’ di burro e fatto cuocere con coperchio avvolto in un panno (perché asciughi la condensa). è un modo davvero superbo di cuocere il riso. se vuoi una procedura meno incomprensibile:
    http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/2009/06/chilau-riso-iraniano-con-le-erbe.html

    artemisia

    03/03/2011 at 22:33

    • casus belli. Io il basmati non lo lascio mai in ammollo (io uso Tilda) perch, quando ci avevo provato, e poi seguive le ricette di claudia roden, il riso veniva alla fine stracotto. quando poi l’ho incontrata per un intervista mi disse che effettivamente molti basmati moderni, con il pre ammollo, (e molte sue ricette, ancorch non piu vecchie di una trentina di anni) rischiavano di stracuocere. .. da allora non ho mai riprovato ma ora lo voglio fare (per sperimentare questa tecnica col basmati, che mi piace un sacco), bollendolo poi , come giustamente dici tu, poi molto molto velocemente e ripassandolo in padella con condimenti e “al vapore”. + cucina iraniana buonissima, tra altro + segnalo a chi fosse interessato che a giugno esce il nuovo libro di claudia roden (penso il primo dopo un sacco di anni), sulla cucina spagnola. molto curioso (non avendo io grande opinione sulla cucina iberica)

      stefano arturi

      03/03/2011 at 22:33

  7. […] come non è… a me questo risotto velocissimo piace sempre più, soprattutto forse nella sua versione leggera, utilizzando l’acqua come liquido […]

  8. ma infatti, vera la fatica, ma da tener presente anche che pare, ad esempio, che noi si abbia un naso migliore e poi via sui luoghi comuni “gli uomini” e “le donne” che mi fan sempre sorridere. con gli amici si fa da anni una classifica dei migliori luoghi comuni.

    il libro che ho è di un paio di anni fa, senza figure per capirci🙂 ma credo che i contenuti siano più o meno gli stessi.

    per quanto riguarda la rosy: hai due giorni per parlare dell’evoluzione, o meglio involuzione, della sinistra italiana???? scherzo…

    mjkmi

    18/02/2011 at 22:33

    • ah ah ah… mi sembra che dissapore riporti uno studio sul palato femminile… ma insommma… io penso molto nel senso de: siamo uguali (ma, e non e’ una sviolinata assicuro, le donne, confesso, hanno marcia in piu’) sinistra italian????? cosa essere? dove essere???? ciao ste

      stefano arturi

      18/02/2011 at 22:33

  9. si, certo! immagino che sia il fatto di partire da un chicco parzialmente reidratato che ne cambia la consistenza.

    mjkmi

    18/02/2011 at 22:33

    • yes, concordo. prova anche (non centra con questo discorso ovviamente) a farlo all’acqua..se poi vuoi potresti sperimentare la ricetta del risotto alla milanese all’acqua di oldani (trovi il link alla ricetta nel mio post) se fai dimmi, sono curioso. mai provato (anche se io, a pelle, stimo e mi piace davide oldani + mai mangiato, ma lo conosco da prima che diventasse cosi famoso)

      stefano arturi

      18/02/2011 at 22:33

      • a pelle piace anche a me ed ho provato più di una volta ad andarci a pranzo senza successo, anche se quella uscita sul fatto che la cucina non è posto da donne…. inzomma, può anche essere vero, ma bisogna fare attenzione a come si dicono le cose. comunque ho un suo libro (in coda ad altre infinite letture) e prima o poi lo affronterò.

        mjkmi

        18/02/2011 at 22:33

        • …. diciamo che tutti noi diciamo grandissime cazzate una tantum. lavorare in cucina molto duro… ma non molto piu’ duro che tirare su dei figli o lavare un anziano malato ecc…

          …. ps: io sono pro rosy bindi a leader! :)) + mi piace molto la susanna camusso. libro suo: sfogliato, non mi attira

          stefano arturi

          18/02/2011 at 22:33

  10. ho preso il coraggio a due mani ed ho provato un risotto express. a dire tutta la verità non ho usato l’acqua bensì il “tuo” brodo ai funghi e devo dire che il risultato è davvero interessante. mangiandolo, ho scoperto come certi ristoranti potevano prepararmi il mio riso così in fretta! il chicco prende proprio una consistenza differente, una densità più omogenea. però ribadisco: ottima soluzione alternativa. hai poi provato a preidratare la polenta??

    mjkmi

    18/02/2011 at 22:33

    • si ho provato ma nn mi riuscita. ma voglio riprovare risotto: in realt questa da me descritta , che io ne sappia, una tecnica nuova. generalmente i ristoranti fanno spesso una precottura del risotto e lo fermano a met. qui invece non c’ precottura, ma solo idratazione. circa questo risotto: hai ragione diverso, sicurametne meno cremoso di quello tradizionale ho fatto diversi esperimenti e posso dire che la sua cremosit aumenta se alla fine viene energicamante mantecato, girandolo per bene e velocemente con burro fresco (e parmigiano). quando rifaccio polenta, dico (magari questo fine settimana)

      stefano arturi

      18/02/2011 at 22:33

      • devo dire che la cremosità non mi ha deluso (avevo però il contributo del brodo di funghi che, di suo, arricchisce). mi è mancata invece la consistenza dei chicchi: quando tosti bene un riso buono, il risotto finito ti offre una consistenza del tutto particolare, unica che in nessuna altra cottura del riso si ritrova, è come se i chicchi ti esplodessero in bocca. il risotto express ha un chicco più simile per consistenza al riso lesso.

        mjkmi

        18/02/2011 at 22:33

        • ma tu hai seguito la procedura del risotto classico vero? soffritto+tostatura+liquido…??

          stefano arturi

          18/02/2011 at 22:33

  11. dunque…. con imperdonabile ritardo trovo questo post… e si che il riso è il mio pane :)… purtroppo questo è un periodo un po’ così e non ho sempre il tempo di bazzicare sulla rete, ahimè… Così mi perdo idee interessanti (è qualcosa che ho provato anche io, ma dovrei pianificare la mia voglia di risotto con troppo anticipo, quindi preferisco la tradizione ) Per quanto riguarda la qualità dei risi…Il riso acquerello secondo me non vale la pena, si tratta di molto marketing .. certo è figo pensare che il riso sia ancora macinato a pietra e che venga invecchiato per migliorare la resa (e in effetti il riso “fresco” rende meno rispetto a quello con qualche mese in più) ma ci tengo a sottolineare, da un punto di vista del sapore e della resa, l’unica differenza che vedrete sono i 3 euro in meno nel portafoglio..

    Il riso non è un prodotto che purtroppo varia dal produttore… è l’agricoltore che fa la differenza (insieme alla fortuna, al clima e all’annata in generale) Insomma non si tratta di una cosa industriale… quello che una volta è straordinario, la volta dopo magari non è granchè… Detto questo posso dire che in generale un risotto viene buono se il riso è lavorato meno, più è bianco e più il vostro risotto tenderà ad essere un pastone… ecco perchè le varietà da risotto in Italia hanno una lavorazione non sempre chiarissima (provate a comprare un riso tipo basmati di ottima qualità e mettete a confronto un riso x risotti qualunque… noterete un colore meno bianco e qualche striatura rossa qua e là… non difetti ma una lavorazione più leggera che protegge il riso) solo all’estero il consumatore non è in grado di accettare questa cosa, e si chiede una lavorazione più aggressive che migliora l’aspetto ma inficia la resa dei risotti polacchi, tedeschi e americani;) …
    E per quanto riguarda la gemma…. devo informarmi bene sull’acquarello, ma normalmente la gemma viene sempre tolta dai risi lavorati in quanto è la parte che normalmente irrancidisce… solo il cosidetto riso pregerminato la mantiene (ed è un vero toccasana, elisir di lunga vita e buon riposo a quanto pare) ma deve essere trattato in modo particolare, e pare che in Europa il mercato non sia molto interessato… bisognerebbe trovare del riso integrale con gemma e farselo da sè…

    insomma in buona sostanza, mi spiace dirlo ma un riso più o meno vale l’altro… esistono sicuramente delle eccellenze, ma mi sento di non consigliare di spendere 8 euro per 1 kg di riso… quello del carrefour va benissimo (se non mi sbaglio è fatto a Balzola… ottimo) altrimenti quello della riseria dietro casa … io lo prendo da amici e mi trovo benissimo… biologico, giusto grado di lavorazione (ne troppo ne troppo poco che poi è uno schifo), giusto prezzo..

    Insomma se proprio volete investire sulla qualità del vostro riso, fate un buon brodo😉

    E con questo non pensate che ogni riseria è uguale all’altra…. sono tutte diverse ed è ovvio che alcune investono in termini di qualità più delle altre… per fortuna però il riso è un prodotto magico, buono, resistente e incredibilmente versatile, quindi bene o male si salva sempre, spero che sia sia capito qualcosa…😉

    n.

    08/02/2011 at 22:33

    • ehm solo per correggere un errore davvero brutto… non pensate che ogni riseria SIA uguale all’altra… porca miseria, alla faccia del comitato pro salvaguardia del congiuntivo!

      n.

      08/02/2011 at 22:33

      • grazie della spiega.. .devo digerirla bene prima e rileggermi (e provare) acquerello (per curiosita’)…. mondo per me totalmente sconosciuto. a ri-grazie. ciaoste

        stefano arturi

        08/02/2011 at 22:33

  12. Ho assaggiato un riso a pilatura a pietra.. ottima resa e sapore. Certo che va bene fare le ricette express.. però.. bisogna conoscere l’ingrediente.
    Che riso hai usato, cioè che tipo???
    Ciao
    clelia

    clelia

    01/02/2011 at 22:33

  13. buona idea questa del risotto in 6 minuti..per me poi che vivo tra le risaie il risotto è veramente il piatto per quando ho poco tempo, se riesco a velocizzare, tanto meglio! ho già provato l’Acquarello. non mi convince per nulla. e non vale il prezzo. certamnte la lavorazione è sofisticata ma bisogna vedere quanto la gemma che reintgrano nel chicco rimanga salutare.. non so se cambia la composizione chimica e anche per quanto riguarda i pesticidi utilizzati nei campi ( e se ne mettono moltissimi!) vorrei capire se la gemma ne è molto intaccata o no. insomma ho qualche dubbio dovuto fondamentalmente alla “non conoscenza” e per quanto riguarda la resa… nulla di spettacolare (le porzioni poi sono per 2, anche se dicono per tre)
    ciao
    valentina

    valentina

    31/01/2011 at 22:33

    • azz…. vale… mi parli difficile qui e non ti seguo… gemma reintegrata nel chiccho??? io ignorante bestia in materia,
      prova questo risotto e mi saprai dire. ciauz

      stefano arturi

      31/01/2011 at 22:33

  14. Esperimento interessante, da provare, anche se ci sono cose che sradicare diventa difficile come l’uso di un buon brodo nel risotto.

    Per quanto riguarda il riso, ho usato l’Acquerello per parecchio, poi, sempre da Eataly ho trovato Gli Aironi (http://www.gliaironi.it/) e me ne sono innamorata. Costa esattamente la metà del primo (2 euri abbondanti mezzo chilo) e secondo me è veramente difficile sentire la differenza. Inoltre ho ricevuto in dono un riso coltivato dal mio orto a domicilio (http://www.leverduredelmioorto.it/) che ancora non ho assaggiato, ma loro mi raccontavano che nella zona di Santhià c’è un’azienda che utilizza ancora le mondine, quindi per rispondere alla tua domanda, sono rare, ma esistono ancora!

    mjkmi

    31/01/2011 at 22:33

    • grazie per le dritte sul riso.
      quanto alla difficolta’ di sradicare: consideralo questo un nuovo piatto, non il classico risotto. e tu, non dovevi fare sperimentazioni di dado al wend? o mi confondo.
      tra altro non sei l’unica ad avere dubbi sull Acquerello… in settimana vado e provo. st

      stefano arturi

      31/01/2011 at 22:33

    • (ma belle come la mangano?)

      stefano arturi

      31/01/2011 at 22:33

  15. Mitica questa ricetta!
    Ideale per sfamare la Spia, che quando ha fame vorrebbe vedersi materializzare un piatto fumante di qualcosa nel giro di pochi minuti.
    Ci sono andata vicina con una ricetta di riso pilaf (ma col basmati, che lui non ama moltissimo; a me invece piace parecchio); ma qui il tempo di cottura è addirittura dimezzato!
    Credo proprio ci proverò!
    Ciao caro

    Duck

    31/01/2011 at 22:33

    • non gli piace il basmati?????? condito con burro, sospetto di limone, semi di senape??????? + ???

      stefano arturi

      31/01/2011 at 22:33

  16. Posso darti ragione.. ma un buon risotto DIPENDE da un buon riso, principalmente.
    Si guadgna in quantità, qualità, sapore e componenti del prodotto. Attenzione al chi meno spende..spesso non è così semplice trovare un giusto equilibrio prezzo/qualità.
    Qui da me c’è una intensa campagna km 0 che trovo vincente. Ora sono di corsa.. ti scriverò di un buon riso.. e nell’altro post di una buona polenta, appena riotrovare 5 minuti per me.
    Post interessante, come sempre..
    Ciao
    Clelia

    clelia

    30/01/2011 at 22:33

    • grazie e concordo sul chi piu’ spende… ecc… per questo vorrei provare questo mitico riso Acquerello ottimo per campagna km zero.. pensa che alle porte di milano ci sono un sacco di produttori, che pero’ fanno fatica a “arrivare in tavola” ciao cleo’ ciuz ste

      stefano arturi

      30/01/2011 at 22:33


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