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Quanto basta di cucina & altro

Pane irlandese integrale a lievitazione istantanea/Irish soda bread

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Da che sono stato morso dalla tarantola del pane fatto in casa quasi una ventina di anni fa, non ho mai smesso. Dalle prime pagnotte un po’ primitive a pani più’ complessi, molti fallimenti e molti successi. Lungo il percorso moltissimi gli incontri memorabili:

English Bread and Yeast Cookery di Elizabeth David (1977): il libro che per primo, visionario all’epoca, cercava di convincere gli inglesi che il buon pane non era quella cosa molliccia e plastificata, anemica, affettata e imbustata che compravano al supermercato. Grandissimo libro per impianto bibliografico e accuratezza di ricerche. Ovviamente ora e’ datato, ma ancora e’ una lettura imprescindibile per chi voglia studiare e cimentarsi nell’arte bianca britannica, che ha una grandissima tradzione, ahimè’ ora andata quasi interamente perduta: e’ più’ facile trovare a Londra una buona ciabatta o un pain de campagne che un loro, tradizionale Cottage Loaf. Da lei ho imparato un buonissimo pane di riso (ricetta che risale al Settecento inglese) e un semplice pane integrale. Qui un mio vecchio pezzo per mangiare bene con relative ricette.

Baking with passion (1999) The hand made loaf (2004) di Dan Leppard: uno dei primissimi a popolarizzare quella tecnica che poi avrebbe rivoluzionato il mondo della panificazione casalinga, propriamente chiamata stretch and fold, in italia riduttivamente tradotta come ” le pieghe” (denominazione poco precisa in quanto non illustra che il punto fondamentale e’ allungare l’impasto non semplicemente piegarlo).

Baking with Julia (2009) di Julia Child, regalatomi in uno dei suoi tipici slanci generosi da una veterana dei vari forum di cucina e giardinaggio che secondo me molti di voi conoscono: Claudia Gengis Khan Cadoni, sopraffina confetturiera, giardiniera, montanara, sabauda-veneziana, cuochina particolare, filosofa e parolista mica da ridere maga meglio di Silvan: nel senso che ora c’e’- ora non c’e’ più’/chi la becca e’ fortunato! (miiiiiiii cadoni!, che monumenti ti feci!!). Da questo libro un eccezionale, facilissimo pane di patate (ottimo inizio per i panificatori alle prime armi e comunque sempre buono). Una fra le focacce migliori mai “lette” e prodotte (qui il video in cui vengono anche illustrate fugasse focacce dolci).

Peter Reinhart: tutto!, imprescindibile. Chiarissimo, grande divulgatore, pani memorabili. E’ di Peter Reinhart (o meglio: lui ha popolarizzato una ricetta di un noto fornaio parigino), la ricetta del pane migliore che abbia mai assaggiato e fatto: la sua eccezionale baguette a l’ancienne, che è anche uno dei pani più facili da assemblare.

Bread di Jeffrey Hamelman, come bibbia di riferimento e da alcuni anni anche i libri di Chad Robertson e quello di Josey Baker….

…tanti e tanti maestri… ma proseguendo…. e “stringendo”: forse il pane a cui sono ritornato più spesso in questi anni è il soda bread, il pane irlandese a lievitazione istantanea, imparato moltissima anni fa da Myrtle Allen, durante una memorabile intervista per La Cucina Italiana.  Il soda bread è un pane tutto particolare: è un pane morbidissimo ma, appena raffreddato, con una meravigliosa crosta, non richiede una lunga lievitazione perché è fatto con il bicarbonato di sodio e lievita immediatamente  in forno (come accade alle torte),  si prepara in dieci minuti – letteralmente. Io lo preferisco al cento per cento integrale ma è possibile anche usare metà farina integrale e metà farina bianca (meglio una farina con poco glutine). Va d’accordissimo con le minestre/zuppe, con i formaggi, con i pesci affumicati e con le ostriche al naturale, con il burro e la marmellata d’arancia. E’ uno dei miei pani preferiti proprio per la sua velocità e facilità di esecuzione e di cottura. Unico svantaggio è che non dura molto, al massimo un paio di giorni, dopo però diventa ottimo materiale da pane tostato per colazione. Non è una pane con cui fare panini, ma un pane che accompagna il proverbiale companatico. Le uniche accortezze: a) un impasto molle è nettamente preferibile ad uno asciutto, b) mescolare l’impasto in fretta e b) molto, molto delicatamente, c) infornarlo immediatamente.

Il latticello anche qui è o eccessivamente costoso o di difficile reperibilità e quindi io uso come liquido un mix di metà latte parzialmente scremato e metà yogurt intero (a volte semplicemente del latte parzialmente scremato cagliato con del succo di limone: aggiungo un paio di cucchiai e lascio riposare per una ventina di minuti fino a che lo vedo un poco ispessito).

Il soda bread può essere cotto in uno stampo rotondo per torte, in uno stampo rettangolare da plumcake/pane in cassetta, in una teglia di alluminio usa e getta, direttamente sulla pietra refrattaria, su una teglia da forno, in una pentola di ghisa. Considerando la sua immediatezza e velocità di esecuzione e cottura, io preferisco fare dei piccoli soda bread, partendo da 250 g di farina integrale

Un piccolo soda bread (tre-quattro porzioni)
Uno stampo da torta 18 x 7 cm, bene imburrato
250g farina integrale (oppure 200g farina integrale + 50f fiocchi d’avena)
mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
mezzo cucchiaino di sale fino e mezzo di zucchero (o miele)
15 g burro sciolto
300g circa di liquido: metà latte/metà yogurt oppure latte cagliato con del succo di limone o dell’aceto
un paio di cucchiai di fiocchi d’avena

Portare il forno a 220 gradi.
Mescolare molto bene tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere in una volta sola il liquido e mescolare molto delicatamente e velocemente con una forchetta:meno lo si lavora, meglio è/appena la farina è idratata, smettere di mescolare.

Travasare nella tortiera,  cospargere con i fiocchi d’avena e coprire con della carta alluminio unta.

Cuocere per 15 minuti, portare il forno a 200 gradi e cuocere per altri 15 minuti. Rimuovere l’alluminio, portare il forno a 180 gradi e cuocere per altri 15-20 minuti. Rimuovere dal forno e fare riposare per dieci minuti, sformare il pane e rimetterlo in forno per altri dieci-quindici minuti, in modo da dare tempo anche alle pareti di brunirsi.

Fare raffreddare su una gratelle e consumare appena raffreddato

Note:

è possibile anche aggiungere delle noci tostate e tritate grossolanamente, del formaggio a cubetti, della uvetta rinvenuta

Se siete interessati all’argomento, consiglio la lettura di questi due articoli.

….

Written by stefano arturi

15/11/2015 at 22:33

25 Responses

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  1. Ciao! E’ un piacere per gli occhi e per i neuroni questo blog! (ti ho letto su blog di Gunther). Questo tipo di pane , così come molti di origine anglosassone mi stuzzicano moltissimo, avrei una domanda, forse sciocca: è digeribile? io generalmente uso pochissimo lievito, sia di birra che pasta madre, dipende, e lo faccio maturare moltissime ore proprio perchè altrimenti la mia pancia si arrabbia. Ti aggiungo molto volentieri al mio blogroll,

    Batù Simo

    21/11/2015 at 22:33

    • Ciao Simo
      Grazie. Che bella ma difficile questione poni. non lo so. Se digerisci le torte non dovrebbero esserci problemi, tenendo pero’ conto che questo pane e’ anche pieno di fibra. Sto ora facendo ricerche in rete (di slito gli americani su ste cose sono fissati e magari qualche cosa utile si trova). Se mi imbatto in qualche info buona te lo dico….allo stesso tempo, pensando alle mie reazioni mangiando questo pane, hum..forse non digeribilissimo per una persona sensibile, cioe’, mi sembra, forse non mi lascia la pancia piatta come il pane di segale, quello stile tedesco con i semini vari, …hum..ripeto bella domanda poni.se altri sanno..venghino signori venghino e dicano.grazie.ciap, ste

      stefano arturi

      21/11/2015 at 22:33

      • Eh… caro Stefano, in effetti quel che dici è assolutamente vero, La farina integrale, (naturalmente) ricca di fibre, non è idonea per chi (come me) soffre di problemi stomaco/intestino (gastrite e colon irritabile insomma..), infatti quando vado da mio figlio, che vive in Germania, è una vera sofferenza, come ben sai lì ci sono pani meravigliosi, irresistibili e sono quasi tutti integrali e zeppi di semini… i semini che adoro e fanno benissimo per certi versi, non per chi ha anse intestinali, li devo davvero dosare e moderare, quindi è proprio vero che quello che è buono per un’organismo non lo è per un’altro (se si soffre di qualche patologia cronica) quindi pensavo: di provarlo “tagliando” la farina integrale con una magari di tipo 1 macinata a pietra (o zero), ho la fortuna di avere un molino vicino casa e acquisto le farine lì🙂 i semini magari solo un’idea..ma quello che mi intriga molto è, appunto, la lievitazione istantanea di questo pane.

        Anche tu mi hai posto una bella domanda: si le torte con il lievito istantaneo gonfiano un po’ effettivamente, ma una fettina di tanto in tanto, il fastidio è limitato. Pensavo: si potrebbe tentare con il cremor tartaro + bicarbonato eh? Grazie mille per la tua risposta precedente e scusa per il romanzo che ho scritto.
        Ci “conto” che tu mi venga a dire qualcosa in merito se ti arriva qualche news all’orecchio🙂
        P.s. anche la segale, così come il farro poi..per carità.. creano fastidi a chi è sensibile, quindi la uso raramente (ma non sono celiaca – fatto test – ne sono certa) tristezza però.. il pane secondo me, è per antonomasia, il principe del comfort food (magari insieme ad una fumante zuppa
        buona serata
        Simona

        P.s. guarda non so perchè ma mi da errore se provo a commentare con profilo google + e senza fare l’accesso, la pagona gira inutilmente, Verosimilmente colpa del mio pc, se vedi lo stesso commento tot volte, abbi pazienza.. cancellalo.

        Batù Simo

        23/11/2015 at 22:33

        • ah ci siamo scritti in contemporanea. ottimo che tu non sia celiaca però, malattia purtroppo in aumento.
          errore google: tutto ok. cmq la tecnologia a volte fa cilecca, per fortuna… non ti preoccupare. st
          (invidioti mulino locale)

          stefano arturi

          23/11/2015 at 22:33

    • ciao simona
      allora…la mia piccola ricerca in rete… non mi dice nulla.. nel senso che da nessuna parte ho visto che qcuno raccomandi il pane a lievitazione istantanea a chi ha problemi di digestione. Non penso, come forse detto già, che sia più digeribile dato che qui gli zuccheri complessi della farina non vengono proprio scissi, non essendoci lievito appunto. mi fermo qui per non dire castronerie.MA una cosa forse utile l’ho trovata: secondo alcune fonti, anche attendibili (ad esempio il guru del pane peter reinhart) chi ha problemi di digeribilità del pane dovrebbe provare la farina germinata-sprouted flour. se fai ricerche in rete trovi. io l’adopero abbastanza (purtroppo anche qui in uk costa moltissimo, da qui gli usi limitati) e da un pane eccezionale: dolcissimo (parlo di pane cento per cento integrale) e molto “leggero” al palato, pur essendo solamente farina, acqua, sale e un po’ di lievito. prova a leggere sull’argomento e magari sperimentare. ciao stefano

      stefano arturi

      23/11/2015 at 22:33

      • Simona mi sono dimenticato di segnalarti questo http://nourishedkitchen.com/brown-soda-bread/
        In cui si fa riferimento alla pratica di idratare la farina 24 ore prima di quando la si voglia usare,creando quello che si dice un soaker se non ricordo male. Io pratico con i pani integrali anche questo e mi sembra che contribuisca ad un pane migliore, piu’ digeribile (ma anche vero che io digerisco anche i sassi)

        stefano arturi

        23/11/2015 at 22:33

      • sì simultanei, ma grazie! sia per la risposta che la ricerca col link sottostante che guarderò e metterò come preferito (davvero), non conosco quella farina naturalmente ed ora sono curiosa come una scimmia. Comunque il pane a lievitazione istantanea guarda.. lo provo. Se senti al tg italiano, regionale piemontese che è stata avvistata una tipa volteggiare, fluttuare in aria, non è paranormale, sono io dopo averlo mangiato. Beh buona serata a e a tutti; poi ti vengo a dire.. tanto non lo faccio domani, massi tanto ti passo a trovare. Fortunato a digerire anche i sassi.
        Per le intolleranze ti dirò: io penso che a forza di togliere questo e quello e quell’altro gli enzimi chiudono la serranda e vanno in pensione, non si capisce come mai tutta sta gente che mangia senza latte, senza uova, senza lievito, senza burro e per forza che stai bene..dai! e poi così si rischia di sottovalutare davvero chi ha la mancanza di enzimi pancreatici o altri tipi genetici veri. beh l’ho detto. ri-ciao🙂 e grazie! molto gentile

        Batù Simo

        25/11/2015 at 22:33

        • guarda simona, quando avevo il ristorante il capitolo “intolleranze, celiachia ecc…” era sempre uno da mega mal di testa. pochissimi i celiaci veri e propri, ad esempio (per fortuna), tantissimi coloro che avevano intolleranza più o meno eccessive: moltissimi “volevano essere ammalati a tutti i costi” e vagli a spiegare che la celiachia è una cosa seria e per fortuna loro non ne soffrivano.. in ogni caso, tirem innanz…. fammi sapere di tuoi esperimenti. ciao. s

          stefano arturi

          29/11/2015 at 22:33

  2. E’ un piacere per gli occhi e per i neuroni

    Batù Simo

    21/11/2015 at 22:33

    • …l’ho mandato due volte..appunto.. parlando di neuroni… scusami😦

      Batù Simo

      21/11/2015 at 22:33

  3. Ti dico la veritá, non amo particolarmente questo pane, ma mimfai venir voglia di dargli un’altra chance… la Cadoni gengis khan mi mancava e grazie per gli altri consigli bibliografici😉

    giulia pignatelli

    18/11/2015 at 22:33

    • giulia…cos’e’ che non ti piace? Il sapore,la consistenza? Se hai provato piu’ volt con ricette simili alla mia. ( fondamentale non usare troppo bicarbonato e ottenere un impasto molle) e non ti ha convinto, forse non e’ per te; potresti pero provare altri pani veloci, magari aggiungendo del formaggio grattugiato (quelli che in francia chiamano cake e in uk/us quick bread). Al ristorante noi lo lo facevamo negli stampi da muffin, con le zuppe e ancora quell’ idea mi piace molto) fammi sapere ( se vuoi ho nei miei file un ottimo pane veloce, col bicarbonato,al formaggio…) ciao, ste

      stefano arturi

      18/11/2015 at 22:33

      • Stefano.. non so.. non lo trovo male, ma per me non é pane. Lo do che non é un vero pane nel senso tradizionale e quindi so che devo mangiare qualcosa di diverso, ma non mi é piaciuto particolarmente. Voglio però provsre questa versione tutta integrale e ti saprò dire😉

        giulia pignatelli

        21/11/2015 at 22:33

  4. ah mi perdo, mi confondo!

    borghis68

    17/11/2015 at 22:33

    • Vincenzo mi sai consigliare una buona versione di quest opera?io ne ho una con M. Horne/I solisti veneti ma se non ricordo male era anche uno dei cavallo di battaglia della Valentini-Terrani, ad esempio

      stefano arturi

      18/11/2015 at 22:33

      • Ciao, Stefano. L’Italiana della Horne/Scimone è quella classica, quindi saresti a postissimo. Delle più recenti ne conosco una in dvd. Non so come sia il video, io ho visto lo spettacolo: folle, ma molto divertente. È il dvd del Rossini Opera Festival con Alex Esposito, Anna Goryachova… Diretto da Encinar con la regia di Davide Livermore. (by the way, la mia era una citazione dal Don Giovanni). A presto, v.

        borghis68

        19/11/2015 at 22:33

        • Vincenzo grazie per le dritte! Io sono bestia: ascolto ma non conosco. La citazione davo per scontato che fosse opera e mi sono messo alla ricerca… e sono approdato all’Italiana, opera che avrò ascoltato una volta al massimo… poi ho visto il tuo commento…e mi sono ri-messo ala ricerca…. boh… sai che però effettivamente quella frase esiste anche ne L’Italiana? atto prima, scena terza: lindoro a mustafà….?? suppongo che di queste cose, citazioni di-da altri, opera sia piena, no?
          + comunque in generale mi piacerebbe vedere rossini a teatro… alla fine quando andiamo, andiamo a vedere i soliti verdi-wagner (un po’ schizofrenici forse qui… verdi-wagner???!!!) ciao e grazie ancora

          stefano arturi

          19/11/2015 at 22:33

          • stefano, hai ragione tu, è proprio l’Italiana che ho citato pensando di citare il don Giovanni, dove il verso recita “non mi perdo o mi confondo”…. il librettese, come dici tu, è una lingua che passa di opera in opera in opera in opera…. E quando si va troppo all’opera (e l’età cresce) succede che poi si fanno di questi pasticci (parlo della mia sovrapposizione, of course).
            Dài, però, non si va solo ai Verdi+Wagner, Rossini, Puccini, Bellini, Mozart, Strauss and co. non li snobbiamo mica. Io stasera mi regalo un Don Pasquale, per esempio. Buona giornata, v

            borghis68

            19/11/2015 at 22:33

            • no, no, non si tratta di snobbare (effettivamente anche Mozart rientra tra le nostre solite mete operistiche) è che alla fine, dato che andare all’opera, con posti decenti, anche qui costicchia, io alla fine, sbagliando, mi rendo conto di andare sempre sui soliti noti… e ascoltare poi su disco cose che conosco meno per vedere se mi piacciono. Quest’anno per visto bel Orfeo e Euridice_Gluck, che per me, a parte solita aria di Orfeo su perdita Euridice, non conoscevo + e anche Monteverdi’s Orfeo, mentre ho lascitao che andasse Paul da solo a vedere Arianna a Naxos, temendo per me “troppo difficile”. Buon Don Pasquale! , che ora quasi quasi mi cerco qui fra i dischi (grazie a Dio Paul ottima collezione) e ascolto. ciao. s

              stefano arturi

              19/11/2015 at 22:33

              • conosco i pressi del CG, e capisco. Ma rinunciare ad Ariadne, una delle mie 5 preferite… v

                borghis68

                19/11/2015 at 22:33

  5. non ci credo…. stavo proprio per accingermi a preparare il “tuo” soda bread (la ricetta finora l’ho presa dal sito di Mangiare bene, una volta hai postato un link proprio sul tuo blog e da allora non l’ho più mollata) e – TAC! – mi arriva nella posta questo articolo! Che coincidenza pazzesca. A questo punto dato che non ho ancora iniziato a mescolare provo questa variante coi fiocchi d’avena. Grazie! Serena

    Serena

    15/11/2015 at 22:33

    • Serena, tu quale fai? Quello con la farina integrale? Sai che io non ho mai provato quello con la farina bianca….c’e’ stato un periodo in cui facevo anche spesso quello con uvette e semi vari ( di lino, di girasole ecc../ forse ‘ su Mangiarebene.). In alcune ricette ho anche visto usare l’ uovo, ma non ho mai provato, pensando che forse assomiglierebbe troppo a una torta… Ste

      stefano arturi

      18/11/2015 at 22:33

      • Ciao Stefano, da tanto non passavo sul tuo sito causa lungo periodo di restrizioni alimentari forzate in cui anche solo leggere di ricette prelibate che non potevo mangiare era una sofferenza… Ma ora va meglio e quindi rieccomi, quanto mi erano mancate le tue ricette! Ne sto facendo scorpacciata (virtuale). Tornando al tuo soda bread che io tanto amo, lo faccio con farina integrale biologica e uso solo yogurt. Viene sempre perfetto. Mia sorella lo ha sperimentato anche mescolando altre farine “strane” e mi conferma che il risultato è sempre stupendo. Non finirò mai di farti un monumento (per questo e per la ricetta degli scones). Al momento che stai sperimentando di bello? Mi pareva di aver letto di una tua avventura da pasticcere nei mercatini del sabato londinese… racconta! Ti auguro ogni bene, leggere quello che scrivi è sempre un piacere: curiosità e cultura gastronomica sconfinate insieme a una grande semplicità, sei unico.

        Serena

        29/10/2016 at 22:33

        • ciao serena e grazie per le belle parole. sì come avevi letto noi abbiamo fatto i pasticceri per alcuni mesi, presso il farmers’market di stoke newington ma ora abbiamo smesso perchè ci siamo resi conto che non ci sarebbe stata vera crescita economica. ora sto organizzando lezioni di cucina italiana tramite il mio sito inglese (www.italianhomecooking.co.uk)…il tutto appena partito e speriamo che, fra qualche mese, dia frutti… boh… a parte quello non molto di nuovo se non che tra brexit da una parte e referendum italici dall’altra, ho spesso cabbasisi girati, per dirla alla montalbano. ciao e a presto. ste (spero restrizioni tue alimentari finite)

          stefano arturi

          01/11/2016 at 22:33


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