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Quanto basta di cucina & altro

La fitasceta (cucina lombarda)

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La fitascèta (da pronunciarsi con le vocali rigorosamente aaaaaapeeeerteee) è una focaccia con le cipolle del canone lombardo, lariano specificatamente, in cui spesso le cipolle venivano arricchite da zucchero per renderle ancora più dolci (come ho fatto io e non me ne sono pentito). Va mangiata tiepida e secondo me è al suo meglio con salumi, sottolii e magari qualche tocchetto di formaggio stagionato. Ottima.Secondo Gosetti della Salda dovrebbe essere fatta con la pasta del pane di Como, tenuta molto molle. … io non so proprio cosa sia questo pane di Como, o meglio l’ho incontrato parecchie volte in libri americani sull’antica panificazione italiana, ma non ricordo di averlo mai visto in vendita a Milano: da quel che evinco trattasi di pane a mollica morbida, con alveolatura regolare e con buona crosta…(cioè non è una ciabatta ma neppure un panino al latte). Io ho adoperato un impasto indiretto per baguette (che stavo sperimentando, questo).  Tradizionalmente la fitascèta andrebbe fatta a ciambella, come correttamente riporta Eugenia, io però penso che cercando di dare all’impasto quella forma si corra il rischio di maneggiarlo eccessivamente e di perdere così le bolle di aria che si sono formate in lievitazione, e che io amo in lievitati di questo tipo (dalla foto si vede che la focaccia ha una buona alveolatura abbastanza irregolare). Le cipolle vanno cotte molto a lungo e dolcemente: io ho usato le cipolle rosse come dice Gosetti della Salda, mentre Veronelli-Brera parlano di cipolle bionde. In qualunque caso le cipolle devono diventare morbidissime.

Io ho usato
500g pasta da pane lievitata, stesa in teglia 37 x 27 (anzi ne ho usato un po’ di più e come vedete in foto la focaccia è in alcuni punti risultata troppo alta), leggermente unta.

L’ho coperta con 800g di cipolle rosse cotte a lungo, con 60g di burro. Ho condito il sopra con due cucchiaini di zucchero. Infornato per mezz’ora abbondante, a 190 gradi. Quando l’ho mangiata tiepida ho anche aggiunto pepe nero. Si riscalda bene il giorno dopo.

Written by stefano arturi

29/09/2016 at 22:33

Posted in libri, pane

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3 Responses

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  1. Molto invitante! Due domande: per cipolle rosse intendi proprio quelle tipo Tropea? E per quanto riguarda la cottura col burro, bisogna farle lentamente stufare e lasciarle morbide (a guardare le foto pare così), o un po’ soffritte? Sfumarle con un po’ di vino bianco -che con le cipolle lega sempre così bene- sarebbe un’eresia?
    Bruno

    b13ne

    31/10/2016 at 22:33

    • cipolle rosse…. quelle che trovi direi… ma anche quelle bionde vanno benissimo. le cipolle vanno cotte lungamente e non devono colorire.. dato che poi passano in forno (con lo zucchero)…….sfumarle col vino: perchè no? mi sembra ci potrebbe stare (e anche quello rosso avrebbe un suo perchè)…. e in ogni caso gli eretici sono spesso simpatici!

      stefano arturi

      01/11/2016 at 22:33

  2. Chissà se i nostri vecchi, per la fitascèta, usavano le cipolle di Brunate?
    http://cipolladibrunate.org/#
    ma credo che le cipolle rosse siano un più che valido sostituto. Complimenti, Stefano, al tua fitascèta è bellissima e fa molta gola!!!

    eugenia

    01/10/2016 at 22:33


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