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Quanto basta di cucina & altro

Focaccia con l’uva (al burro, della cucina milanese) – Carsenza con l’uga

with 6 comments

 

Ho sempre preparato la schiacciata con l’uva secondo canoni toscaneggianti: pasta di pane, olio di oliva, rosmarino (a volte anche anici), uva fragola. Mi sono imbattuto giorni fa in una ricetta di Laura Rangoni, tratto dal suo libro sulla cucina milanese: una schiacciata con l’uva in cui però viene usato il burro come condimento. Ne risulta una specie pan-brioche all’uva molto morbido e che forse preferisco a quella solita fatto con l’olio. In dialetto si chiama di carsenza con l’uga, un dolce di cui io non avevo mai sentito nominare e che a quanto leggo sulla rete è anche tipico di Capodanno, in una versione più ricca, con mele, frutta secca e uova, suppongo a seconda del portafoglio. Non compare nella bibbia della cucina lombarda, La Pacciada di Gianni Brera-Luigi Veronelli, nè in Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi.Ho usato dell’ottima uva nera senza semi chiamata Sablè,  aromatica e dolce e alla fine non ho resistito a seguire alla lettera la versione di Laura Rangoni e ho anche aggiunto rosmarino e anici tritati, che di milanese hanno poco, ma che con l’uva stanno molto bene. Alla base ovviamente ci deve essere una buona pasta di pane già lievitata (500g): io ho adoperato un impasto diretto ma ritardato in frigorifero, questo (o meglio:ho utilizzato metà della quantità indicata, il resto è stato usato per fare del pane). E’ un impasto con il quale si ottiene un pane molto buono, che necessita sì di 24 ore di lievitazione in frigorifero , dopo averlo impastato, ma che è veramente semplice da preparare e adatto anche a chi ha poca esperienza di panificazione. Per ottenere una buona alveolatura della mollica è ovviamente necessario stendere l’impasto in teglia (oliata) con mano leggera: io lo faccio a più riprese nell’arco di una buona ora, senza forzare troppo l’impasto, usando più o meno questo approccio. Se utilizzate un’impasto da frigo è fondamentale farlo prima ritornare a temperatura ambiente, circa un paio d’ore.

 

Focaccia con l’uva alla milanese ovvero col burro (Carsenza con l’uga)
adattata da una ricetta di Laura Rangoni
Una teglia da forno 37 x 27 cm, unta d’olio.

500 g pasta di pane lievitata
400 g uva nera, lavata e asciugata,
100 g burro morbido
100 g zucchero
1 cucchiaio scarso di rosmarino tritato
2 cucchiaini di anici tritati

La pasta va stesa nella teglia e poi fatta riposare, al coperto per un’oretta. Poi si aggiungono gli acini d’uva e  si lascia lievitare per un’altra oretta (ovviamente questi tempi di lievitazione dipendono anche molto da che tipo di pasta di pane state usando e a che punto di maturazione sia giunta).
Si cosparge di rosmarino e anici tritati, di zucchero e di burro a fiocchetti (o sciolto e intiepidito)
Si inforna a 180 gradi per una mezz’oretta.
Ottima tiepida e si conserva bene anche il giorno dopo

Note
Una curiosità: per calcolare quanto impasto di focaccia/pizza per teglia io uso un metodo (sembra di Bonci), letto in rete e col quale mi trovo bene:  lato per lato della teglia, diviso due (per una focaccia non troppo alta).

 

 

Written by stefano arturi

25/09/2016 at 22:33

6 Responses

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  1. certo che la conosco, la carsenza! si faceva di pasta bon bon, di frolla, salata…ce ne sono tanti tipi e si mangia sotto capodanno, questa è una versione semplificata, in realtà l’impasto non è solo pasta di pane, si aggiunge il burro e la panna pure con altri ingredienti, però così forse è un po più leggera seppur un po meno gustosa🙂

    giacomo

    10/11/2016 at 22:33

    • ciao giacomo. quando dici “…si faceva..”, a che anni ti riferisci? te lo chiedo perchè, dalle mie ricerche, mi sembra proprio una ricetta caduta nel dimenticatoio + non conosco la pasta bon bon, cos’è? se hai una qualche notizia in più sulla carsenza, me la manderesti? grazie e ciao
      . stefano

      stefano arturi

      10/11/2016 at 22:33

  2. è perfetta. Anch’io seguo Bonci ma con ben altri risultati, ahimè. Che non ci sia sul Brera Veronelli me la rende più simpatica. Bentornato, v.

    borghis68

    26/09/2016 at 22:33

    • bonci: eh, deh… allora mi sa che per migliorare dovrai andare di pizza e focaccia nei prossimi mesi: una volta a settimana e vedi che nell’arco di un mese, risultati perfetti
      veronelli brera: :)…. a dire la verità è più Brera che io non digerisco tanto, le ricette di veronelli sono buone

      stefano arturi

      27/09/2016 at 22:33

  3. Che bella lievitazione Stefano, fa venir voglia di farla subito

    giulia pignatelli

    26/09/2016 at 22:33

    • stagione perfetta per farla. esiste anche la versione con fichi spellati e conficcati nella pasta + zucchero e burro…

      stefano arturi

      27/09/2016 at 22:33


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