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Quanto basta di cucina & altro

Pollo con melanzane, capperi e olive nere

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Nonostante sia stato costretto ad usare melanzane olandesi (!, ovvero: della serie “i prodotti disponibili nella idillica campagna inglese”), questo piatto è riuscito bene ed è apparso molte volte sul nostro menù serale.

La mia versione “da ristorante” differisce da come la cucinerei a casa ovviamente, dato che viene preparata per 20 porzioni alla volta, ma passo l’idea ugualmente per illustrare come si potrebbe procedere in quei casi in cui, anche a casa, si dovesse cucinare per una folla. Girovagando per la mia biblioteca mi sono poi accorto che dovrebbe esistere un piatto simile nella tradizione siciliana, in cui le melanzane vengono ovviamente fritte e aggiunte ad un pollo al tegame. Io non uso friggere al mio ristorante (per mancanza di spazio e di attrezzature serie) e ho dovuto escogitare altre vie. La foto di questo piatto è nel post precedente

Il piatto è diviso in due fasi: la fase melanzane e la fase pollo. Pollo e melanzane vengono uniti alla fine al momento del servizio, quando si riscalda il tutto.

Le melanzane

Mi sono ricordato di una ricetta che mi è sempre piaciuta molta, il Bohemienne. Le melanzane sono state prima insaporite in tegame e poi cotte in teglia al forno, il giorno prima. Si conservano in frigo per giorni e giorni, migliorando ovviamente di sapore (come per la maggior parte dei piatti a base di melanzana)

Il pollo

Ho usato sovracosce di pollo, spellate ma con l’osso. Il pollo è stato salato il giorno precedente (io salo sempre con larghissimo anticipo carne e pesce/a volte, cucinando a casa, il pollo e il maiale vengono anche messi in salamoia, per renderli più saporiti: chi sia interessato può trovare molto su google: parole chiavi: chichen/pork + brine: la tecnica funziona e vale la pena conoscerla). In queste ultime settimane ho anche deciso di marinare il pollo, per rendere la carne più morbida e saporita: il pollo salato, da entrambi i lati, è stato zigzagato d’olio, metà latte e metà yogurt, alloro e aglio. Fare riposare in frigo per almeno 12 ore (la carne può rimanere in frigo così acconciata per due-tre giorni).

Al momento della cottura ho adottato un approccio a bassa temperatura: niente rosolatura (che mi aveva stancato e rendeva il tutto molto più laborioso). Ho collocato i pezzi di pollo in teglia, non ammassandoli, e ho cotto in forno a 140 C fino a quando la temperatura interna della carne ha raggiunto i 150 C. La cottura a bassa temperatura lascia la carne morbida ma il prezzo che si paga è che non essendoci rosolatura, la carne rimane pallida e priva di quella caramelizzazione che contribuisce al gusto. Per (parzialmente) ovviare ho rimosso il pollo dal forno, ho innalzato la temperatura a 220 C, ho rimesso il tutto a cucinare. In poco tempo il pollo acquista un aspetto migliore: ovviamente andando ad innalzare la temperatura interna, il gioco qui inizia a farsi “pericoloso” e non bisogna eccedere (superata la temperatura interna ottimale, nel pollo 160 C, la carne inizia ad sciugarsi, ovviamente). Ho provato anche a fare rosolare in padella al momento del servizio, ma allungava eccessivamente i tempi.

Al momento del servizio, ho riscaldato le melanzane, con capperi e olive nere, ho aggiunto poi il pollo, mescolandolo bene e facendolo insaporire. Quando la carne è ben calda, aggiungo prezzemolo tritato con una puntina di aglio crudo/persillade francese e servo

Written by stefano arturi

10/09/2014 at 22:33

Posted in carne, Lyme Regis, The Mill cafè

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