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Quanto basta di cucina & altro

Polpetta gloria mundi

with 17 comments

Dopo un’anno di attività il profilo del ristorante si sta delineando sempre più chiaramente: stiamo diventando quella che una trentina di anni fa avrebbe potuto essere una buona trattoria italiana. Nel senso che cuciniamo “cose da trattoria”, quei piatti gustosi, spesso ingenui nella loro semplicità, poco elaborati ma pieni di sapore, non raffinati (e non lo dico per fare il finto modesto), piatti spesso un po’ baldracconi (come la puttanesca bianca del post precedente), quelli che A ME piace mangiare, quelli che mi danno una soddisfazione immediata, completa. Caponata, peperonata in agrodolce, tiramisù, torte di ricotta, pasta con le sarde, risotto giallo, salsicce e patate, parmigiana, gratin vari, minestroni… questo quello che sempre più mi sento di proporre.
… e poi ci sono le mie amate polpette! Come spesso detto io mangio poca carne: pollo, bistecche, scaloppine e simili a me dicono poco, ma datemi un piatto di trippa con i fagioli, un’insalata di nervetti, dei piedini di maiale ripieni, del fegato alle veneziana e mi fate felice, datemi  delle polpette, in tutte le loro infinite variazioni, e mi fate stra-felice!

Nell’ultimo mese abbiamo spesso proposte le polpette ripiene di mozzarella alla pizzaiola, che alla mia gola, alla mia pancia e al mio palato sono piaciute molto (e anche ai poveri miei avventori…).
Per le polpette ho adottato un procedimento classico: 450 g di macinato di manzo, pane ammollato nel latte (un grosso panino), una patata grossa bollita e schiacciata, un uovo, pecorino, aglio & prezzemolo tritati. Ho diviso in porzioni e ho poi messo al centro un pezzo di mozzarella e richiuso il tutto .
Anziché friggere ho cotto le polpette in una salsa pizzaiola già preparata (alla quale ho anche aggiunto dei capperi e delle olive nere): le ho cotte in forno, da crude appunto, a bassa temperatura (sui 150 gradi), ma per casa ovviamente la cottura sul gas è quella che ha più senso. Le ho cotte per circa 30 minuti. Ah, una precisazione: la salsa era abbastanza sostenuta ma l’ho poi allentata con del brodo di manzo (fatto con estratto, ovvero totalmente fasullo): le polpette non è che debbano annegare nel liquido, ma è importante che siano comunque immerse per tre quarti nel brodo-salsa.
Al momento del servizio le ho riscaladate spolverandole di parmigiano/pecorino, in forno per una decina abbondante di minuti.
Tanto, tanto pane è essenziale direi.

Written by stefano arturi

19/06/2013 at 22:33

Posted in carne, Lyme Regis, The Mill cafè

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17 Responses

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  1. Ti avverto che queste polpette finiranno, fra un po’, dritte dritte nella mia sportina da spiagga….^__^
    con taaaaanto pepato stagionato, però..

    Resisti a Lyme…..hasta la vista

    vivasangria

    24/06/2013 at 22:33

  2. riferendosi alle polpette di carne al sugo di pomodoro della mia mamma, mio papa` diceva sempre: ” la polpetta consola”…ed aveva ragione. Nelle polpette c’e` un non so che di rassicurante e caldamente familiare.
    semplicemente adorabili.
    non piu` di carne per quanto mi riguarda ma di ceci, lenticchie, salmone, ricotta, melanzane, pane ed erbe, borragine…altro che un ristorante o un libro. ci si potrebbe scrivere una enciclopedia.
    prima o poi mi ci metto.
    buona settimana Ste.
    cla

    Claudia

    24/06/2013 at 22:33

  3. quindi faccio delle polpette, ci metto un pezzo di mozzarella e le cuocio al pomodoro.
    sono certa che i miei figli apprezzeranno…
    mi piacerebbe venire da lyme regis nella tua “trattoria”
    intanto tu attrezzati gluten-free😉

    lagaiaceliaca

    23/06/2013 at 22:33

    • holayes, fai come dici tu: al sugo di pomodoro noi abbiamo anche aggiunto del brodo di carne (da estratto, essendo noi pezzenti…)… importante, ho notato, cuocere le polpette piano piano, a temperatura non elevata.. gluten free… la xentan gum ancora nel suo barattolino… anche se giorni fa un cliente celiaco, celiaco celiaco e non semplicemente intollerante, mi ha detto una cosa che nella sua banalit, mi ha.. come dire… aperto gli occhi: mi dice, parlando di pane, “moltissimi prodotti per celiaci fanno schifo perch cercano di imitare quello che non potranno mai essere, il pane appunto, … il punto – sorry per orrido italiano- che un celiaco deve fare “altro”, prodotti che abbiano una loro dignit di per se, senza scimiottare altro…”: anche se, mi sembra, l’argomento pane & simili sia, in qualunque modo la si metta, molto difficile da gestire, mentre su dolci vari, il tutto molto piu gestibile: noi facciamo ad esempio delle ottime tartellete con farina di mandorle che sono pazzescamente buone. ciao – st

      > Date: Sun, 23 Jun 2013 21:34:34 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      24/06/2013 at 22:33

  4. Il tuo ristorantino sara’ il nuovo Walnut Tree! Ai tempi di Taruschio,s’intende.
    E purtroppo,senza le visite di E. David..

    Andrea

    21/06/2013 at 22:33

    • !!! magari…. ma magari riesco a convincere la signora Del Conte a tornare .. e io sono stra-contento….mah, guarda andy sto diventando ogni giorno pi scettico sul rapporto che gli inglesi hanno con il cibo e la convivialit in genere… mi spiace dirlo ma da quanto sto vedendo e da quanto mi ricordo dei miei anni londinesi… Londra una cosa, il resto del paese, a parte alcune eccezzioni ovviamente, mi sa che ha proprio perso il treno quanto al mangiare, inteso non solo come sostentamento, ma come pratica quotidiana del corpo, del cervello, del cuore, dello spirito. . ma oggi particolarmente stanco e negativo, confesso🙂 .. ci – s

      > Date: Fri, 21 Jun 2013 10:49:25 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      21/06/2013 at 22:33

  5. trovare lo stile, l’identità: sì!

    artemisia

    20/06/2013 at 22:33

    • polpette, qui a sfare. ultime: ricotta, pollo, pecorino, noci. trito di odori abbondantissimo con la salsa, pizzico di curry.
      tua versione seducente.

      artemisia

      20/06/2013 at 22:33

      • arte, ma tui poi le polpette come le cuoci? le friggi per bene, le soffriggi o le cuoci in forno (oppure le cuoci in un liquido caldo, tipo sugo o brodo?) ? – s

        stefano arturi

        22/06/2013 at 22:33

        • tutto tranne il forno. il tutto dipende dal tipo di polpetta. in AAA c’è un tag polpetta con un vasto polpettume.

          artemisia

          22/06/2013 at 22:33

          • ove la polpetta è anche polpettina e va in vari modi acconciata entro questo o con quello. C’è pure, in altri termini, la polpetta dei sartù e dei timballi.

            artemisia

            22/06/2013 at 22:33

  6. mamma mia che buone le polpette, io le faccio spesso di carne e di zucchine (queste ultime con la ricotta nell’impasto e poi cotte al forno) ma le mie preferite restano ovviamente quelle della mia mamma: di melanzane (me ne mangerei un quintale, sia appena fritte che fredde) sia semplici di solo pane, che più povere e più saporite non si può. Sai che a Bologna hanno di recente aperto un locale dove si mangiano solo polpette? Ci ho mangiato un paio di volte e devo dire che non sono affatto male (solo un po’ care, forse, ma è un locale alla moda). Eccolo qui: http://www.bolpetta.com/‎
    Sei sempre più bravo, ciao!
    Serena

    Serena

    20/06/2013 at 22:33

    • ciao serena
      anche a milano avevano aperto un locale solo polpetta. l’idea mi piace molto.
      le polpette di melanzane sono fra le mie preferite. come le fa la tua mamma? se e quando hai tempo, racconta…… e poi,, le polpette di pane??? ciau – ste

      stefano arturi

      22/06/2013 at 22:33

      • mi faccio dire come fa (non ti aspettare dosi, anche lei come te fa tutto a occhio) e ti riferisco, promesso

        Serena

        24/06/2013 at 22:33

  7. la patata nelle polpette non ce l’ho mai messa, ma devo provare. Molto contenta che il tuo ristorante soomigli/sia una trattoria… sono ii posti dove si mangia meglio!!! Buona giornata!

    giulia pignatelli

    19/06/2013 at 22:33

  8. che dire… buoneeee!!!!!!!!!!!!a me hai fatto ricordare la cucina degli avanzi di mia mamma . Le polpette le faceva con la carne del lesso avanzata, a volte col macinato quando reparava mega ragu’ settimanali. Ho proprio tirato fuori qualche giorno fa il tritacarne..oggetto sconosciuto nelle cucine moderne per modello a manovella e rondelle diverse a seconda di cosa fare.
    Tornando alle polpette..sempre utili, buone e d’effetto. Da quel che racconti piace la cucina che proponi. Ed il tuo entusiasmo e volontà è l’ingrediente vincente!!!
    Un saluto da Padova mattutina e già CALDA.
    Celia

    clelia

    19/06/2013 at 22:33

    • ah, il tritacarne a manovella… illustre ormai sconosciuto eppure utilissimo… io non ce l’ho e mi spiace… perchè la trita fatta in casa è migliore e puoi metterci cosa dici tu… qui, anche in fatto di tagli di carne e di tipo di trita,,, mah, sarà che oggi abbastanza negativo, ma anche per quello…inglesi abbastanza bestia…io ormai ho rinunciato a chiedere alcuni tagli, tanto so che non mi capiscono (vorrei farvi vedere lo spessore di una tipica scaloppina inglese… diciamo una suola di una doc martins…. e sì che il loro vitellone ora buono… mah…) + qui invece caldo proprio non lo vuole fare e siamo, a volte, tornati in autunno.. in questi giorni poi cala una foschia sul mare e sul paese che veramente uno vorrebbe fare tipo donna del tenente francese e buttarsi dal cob… ma poi ci si ricorda che acqua è a -20 e allora… si tira dritto e ci si fa una tazza di te con degli scone! ciao – ste

      stefano arturi

      22/06/2013 at 22:33


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