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Quanto basta di cucina & altro

Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a spezzatino”)

with 9 comments

Costretto per lavoro a preparare spezzatini e brasati (che a me non fanno impazzire e che quindi non ho cucinato spesso in passato) ho dovuto studiare e aggiornarmi.
Qui le mie considerazioni dopo due anni e mezzo di esperimenti. Non dico nulla sul “come” (preparare un brasato) perché è troppo complicato.
I risultati migliori li ho ottenuti:

cuocendo la carne in una pentola di ghisa con coperchio

coprendo la carne con una cartouche di carta forno e coprendo poi ulteriormente col coperchio  MA lasciando uno spiraglio per consentire un po’ di evaporazione del liquido di cottura (il sughetto finale sarà quindi più saporito)

cuocendo a bassissima temperatura nel forno a gas. Ho provato sia a cucinare sul fornello (con uno spargi fiamma) sia nel forno elettrico: la dolcezza della cottura a gas ha sempre dato i risultati migliori. Si ottengono risultati ottimi anche con la pentola a pressione, ma i rischi di stracuocere la carne sono alti (e sì, è possibile anche stracuocere e in parte rovinare un brasato/spezzatino: la carne sarà morbida ma sfibrata, consistenza che personalmente detesto)

cuocendo la carne partendo da forno freddo (dopo averla rosolata, anche se, considerando la lunga cottura, la rosolatura può anche essere omessa) e regolando il termostato a 100 gradi. Dopo circa due ore porto il termostato a 120 gradi. Controllo circa ogni ora e proseguo la cottura fina a che la carne sia fork tender/si lasci penetrare senza sforzo da una forchetta.  Liberamente cito Harold Mc Ghee:  quando la carne è stata brasata correttamente, a bassa temperatura e in modo graduale, internamente rimane rossa

Avendo pazienza, tanta pazienza: settimana scorsa per cuocere questo spezzatino di agnello in agrodolce ci sono valute 6 ore

lasciando riposare la carne nel liquido di cottura per parecchie ore (generalmente la sera per la mattina)

rimuovendo la carne, sgrassando il fondo (fatto raffreddare in frigo), riducendo il fondo, rimettendo la carne nel liquido

cuocendo il tutto un paio di giorni prima di servire

riscaldando in modo intelligente: prima riscaldo il liquido di cottura e soltanto dopo vi rimetto la carne

Lettura imprescindibile: Harold Mcgee: Mcgee on food and cooking (uno dei libri fondamentali in cucina)

Libro utilissimo: All about braising

Articolo utilissimo: il solito Bressanini (anche se non concordo su quella dimensione della carne:cubetti troppo piccoli, per me)

Written by stefano arturi

01/10/2014 at 22:33

9 Responses

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  1. sul cosciotto d’agnello non so dirti, ma ti ringrazio per le indicazioni e sostengo il ripristino della taijine… a me piace😉

    giulia pignatelli

    04/10/2014 at 22:33

    • vado pazza per la tajine….ovvio

      artemisia

      04/10/2014 at 22:33

  2. letto Bressanini, due tre cm i dadi di carne è da ragù; interessante tutta la fase iniziale; le mie cotture successive sono in genere molto più lunghe con fuoco bassissimo.

    artemisia

    03/10/2014 at 22:33

  3. mi sa che te l’ho già detto: amo assai tutti i ragù, spezzatini, brasati, anche ottenuti senza l’approfondito tuo studio…amo il poterci buttare dentro ogni cosa, l’unione con la frutta…mediterò sulle tue esperienze.

    artemisia

    03/10/2014 at 22:33

    • Leggo, leggo le tue cose con la frutta…il punto e’ che tu queste cose le sai fare, mentre a me non vengono naturali, da qui studio e esperimenti, anche perche devo ammetere che da queste parti hanno il culto delle stew e, spesso, se ne intendono. Per me la lezione piu importante e’ stata capire cosa si intende veramente per cottura a bassa temperatura. Ora vorrei riprovare a riprendere in mano certe vecchie tagine dai miei file di decenni fa e vedere cosa riesco a fare.s

      stefano arturi

      03/10/2014 at 22:33

  4. io direi…
    go vegan!!!😉

    martuzza

    01/10/2014 at 22:33

    • 🙂 …coincidenza..in questi giorni mi sto abbastanza addentrando nel mondo vegano e vorre provare a fare dolci, ma alla fine so che al parmigiano e al pecorino non voglio rinunciare

      stefano arturi

      03/10/2014 at 22:33

  5. Be’, grazie, il tuo post è davvero utile, per chi, come me, procede sempre un po’ a tentoni con le cotture. Grazie ancora, Vincenzo

    borghis68

    01/10/2014 at 22:33


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