Osservazioni sulla cottura della carne “in umido” (brasata o “a spezzatino”)

Costretto per lavoro a preparare spezzatini e brasati (che a me non fanno impazzire e che quindi non ho cucinato spesso in passato) ho dovuto studiare e aggiornarmi.
Qui le mie considerazioni dopo due anni e mezzo di esperimenti. Non dico nulla sul “come” (preparare un brasato) perché è troppo complicato.
I risultati migliori li ho ottenuti:

cuocendo la carne in una pentola di ghisa con coperchio

coprendo la carne con una cartouche di carta forno e coprendo poi ulteriormente col coperchio  MA lasciando uno spiraglio per consentire un po’ di evaporazione del liquido di cottura (il sughetto finale sarà quindi più saporito)

cuocendo a bassissima temperatura nel forno a gas. Ho provato sia a cucinare sul fornello (con uno spargi fiamma) sia nel forno elettrico: la dolcezza della cottura a gas ha sempre dato i risultati migliori. Si ottengono risultati ottimi anche con la pentola a pressione, ma i rischi di stracuocere la carne sono alti (e sì, è possibile anche stracuocere e in parte rovinare un brasato/spezzatino: la carne sarà morbida ma sfibrata, consistenza che personalmente detesto)

cuocendo la carne partendo da forno freddo (dopo averla rosolata, anche se, considerando la lunga cottura, la rosolatura può anche essere omessa) e regolando il termostato a 100 gradi. Dopo circa due ore porto il termostato a 120 gradi. Controllo circa ogni ora e proseguo la cottura fina a che la carne sia fork tender/si lasci penetrare senza sforzo da una forchetta.  Liberamente cito Harold Mc Ghee:  quando la carne è stata brasata correttamente, a bassa temperatura e in modo graduale, internamente rimane rossa

Avendo pazienza, tanta pazienza: settimana scorsa per cuocere questo spezzatino di agnello in agrodolce ci sono valute 6 ore

lasciando riposare la carne nel liquido di cottura per parecchie ore (generalmente la sera per la mattina)

rimuovendo la carne, sgrassando il fondo (fatto raffreddare in frigo), riducendo il fondo, rimettendo la carne nel liquido

cuocendo il tutto un paio di giorni prima di servire

riscaldando in modo intelligente: prima riscaldo il liquido di cottura e soltanto dopo vi rimetto la carne

Lettura imprescindibile: Harold Mcgee: Mcgee on food and cooking (uno dei libri fondamentali in cucina)

Libro utilissimo: All about braising

Articolo utilissimo: il solito Bressanini (anche se non concordo su quella dimensione della carne:cubetti troppo piccoli, per me)

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