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Quanto basta di cucina & altro

…il sogno nel cassetto…gandi/Gandhi.. che pace la sera!

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…chissà in quanti…”Quasi, quasi, dato che mi piace cucinare e sono bravo/a…quasi quasi..vediamo se riesco a trasformare  questa passione in un lavoro…ecc ecc…” + il sottoscritto ha pensato una cosa simile e alle spalle aveva una non proprio immodesta esperienza nel catering prima, poi come chef per una agenzia di design e poi gli anni della scrittura di cucina (libri e articoli)….

….come dire non e che sia partito da zero..MA la realtà della ristorazione professionale e molto più complessa e massacrante, fisicamente e psicologicamente, di quanto non avessi mai potuto immaginare. Chi non lo ha provato proprio non ha idea…Con i ritmi attuali, il martedì dopo Pasquetta avrò lavorato per 20 giorni consecutivamente/12-14 ore al giorno….da qui la mia latitanza su questo mio spazio personale che è poi anche una piccola valvola di sfogo…

Da cuoco co-proprietario il lavoro non finisce proprio mai…non solo l’attività di cucina ma tutto il contorno, incluse le infinite lavatrici per lavare gli strofinacci, le infinite  ricevute e scontrini e note di consegna da controllare e catalogare, le infinite richieste al personale di dare SEMPRE E COMUNQUE ai clienti i tovaglioli di carta, e poi gli innumerevoli inconvenienti che si hanno lavorando nella idillica campagna inglese: abito sul mare?!, non fa nulla.. ..le sardine programmate non ci sono… bene! si cambia il menù e.. e … evvai col merluzzo!…. ah, mi dite che le sardine invece oggi ci sono?!,.. bene! si ristampano i menù e si cucinano le sopraddette… arraganate per la cronaca… le sardine poi di fatto però sanno proprio di poco… e allora.. che si fa? ma ovviamente si ricambia il menù e lo si ristampa ecc ecc ecc/la mozzarella di bufala… un’incognita.. una settimana mi arriva quella giusta, che compravo anche in Italia, la settimana dopo mi mandano una simil santaluciadigommaorrida che ovviamente si rimanda indietro & si chiama il fornitore chiedendo il perché e percome/…. e intanto invoco il nome del mio santo nume protettore nonché ispiratore nonché faro nella notte psicologica dei momenti di delirio: ovvero santo Gandhi, sì. sì, proprio il Gandhi indiano  piccoletto e con gli occhiali, sempre calmo e sostenitore della non violenza… e quando vorrei prendere a mazzate clienti insopportabili (come la cliente di qualche giorno fa che ha preteso un rimborso perché le avevo condito l’insalata mentre lei la voleva scondita…cosa ovviamente non comunicata al cameriere…) e collaboratori duri di comprendonio e compagno-socio-patner (ovvero il Paolino, poraccio che pure lui si sveglia alle cinque per infornare le torte…) che è tanto caro ma che è di una massima, suprema, inimitabile disorganizzazione…. ecco in questi momenti… tiro un sospiro e inizio il mio canto meditazione… gandi, gandi, gandi, gandi, gandi… illuminami tu!… e piano piano… ecco che…. quasi sento …. un breve gre gre  di ranelle.. nel giorno che lampi, che scoppi.. che pace la sera…

a presto. ste

Written by stefano arturi

15/04/2014 at 22:33

14 Responses

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  1. ecco la risposta che aspettavo..mi arriva dritta dritta allo stomaco come una bibita ghiacciata in estate.. ‘na mazzata!🙂 diciamo che la tua impresa è ardita..essere proprietario, manager e cuoco non è da tutti..soprattutto se le cose vengono fatte bene come nel tuo caso.. Mi hai investito con una carico di aspetti negativi, che sono, inevitabilmente, da prendere in considerazione.. negli ultimi 2/3 anni ho rinunciato ai miei sabati per lavorare 12 ore al giorno in una piccola cioccolateria-pasticceria qua nelle mie zone.. la fatica di un giorno a settimana non è ovviamente comparabile a quella di tutti i giorni, ma l’ho potuta osservare negli occhi della mia stoica titolare che giorno dopo giorno cerca di far apprezzare l’arte del cioccolato artigianale a questi bergamaschi (che ahimè, a mio parere, sono un pò zucconi).. lo stress, il poco sonno, le lamentele dei clienti, il dover sempre trovare una soluzione o alternativa..non sono poi ripagati dagli apprezzamenti, dai clienti che ritornano giorno dopo giorno, dalla bontà dei piatti che crei, dalle espressioni soddisfatte di chi lascia il tuo locale, da chi viene per sentirsi a casa?? tante cose mi frullano in testa..soprattutto perchè ho appena finito uno stage (in una società di revisione, che con la cucina c’azzecca nulla), fra qualche mese mi laureo e non so che strada far prendere alla mia vita..ovviamente la via può essere sempre cambiata..mica mi accontento di vivere una vita che non fa per me! forse ho voglia di partire per l’estero, forse di cambiare solo città..sta di fatto che ogni mattina mi sveglio pensando a cosa vorrei infornare..e ogni sera vado a letto immaginando dei dolci da impastare.. per ora procedo così, poi vedrò.. di sicuro prima o poi dovrò venire a trovarti..quel tuo localino deve essere un angolo di paradiso..
    con questa primavera che fiorisce mi sa che non avrai nemmeno il tempo di farti una passeggiata..resisti, io sono sicura che lo sforzo che fai lo sopporti perchè ne vale la pena! e già che ci sono provo anche io a vedere se funziona a invocare Gandhi..
    buon lavoro e in bocca al lupo..
    a presto
    Anna
    ps. se cerchi un’aiutante chiamami!

    anna

    22/04/2014 at 22:33

    • anna… a dire la verità io sono ancora del pensiero: alla domanda lo rifaresti, direi… SI…. MA… nel senso che ora, la famosa esperienza, farei più ricerche prima di aprire in un posto che non conosco (errore fondamentale) e cercherei di capire meglio la clientela che lo frequenta (età. gusti medi ecc…) + ma alla fine… sai… dopo averi pensato bene per non fare le cose troppo alla carlona… alla fine sai.. come dire.. bisogna buttarsi e fare…. io sempre più dell’opinione che solo chi non fa non sbaglia…
      + estero: mah…. a me l’Italia piace molto, ma consiglio sempre a un ragazzo/a di farsi anche un giro all’estero prima di iniziare a fare sul serio.. solo vedendo gli altri uno rimette in prospettiva quello che di buono e di brutto ha a casa propria..e poi una esperienza di lavoro all’estero è secondo me impagabile….non dico che sia tutto rose e fiori: non lo è: anche qui esiste brutta gente e sfruttamento ovviamente, ma in generale gli inglesi, ma penso anche gli americana e in generale tutti gli anglosassoni, se vedono passione e talento una possibilità te la danno.. e.. come dire.. non si finisce mai di imparare…io da più giovane ho scritto a diversi ristoranti che mi interessavano e tutti mi hanno risposto e offerto un lavoro, se interessato….
      …. ciau
      ste

      stefano arturi

      22/04/2014 at 22:33

  2. Hai proprio ragione, e infatti non vorrei mai trasformare la mia passione per la cucina (decisamente amatoriale, tra l’altro) in una professione per paura di perdere la libertà e la leggerezza con cui la vivo adesso.
    Ma a leggere le tue parole emerge con chiarezza l’impegno e la passione che metti nel tuo lavoro, la cura ai dettagli e alla soddisfazione del cliente, il rispetto per chi vi sceglie, l’attenzione agli ingredienti e alle materie prime. Tutte cose che nella ristorazione odierna sono perle rare, difficilissime a trovarsi, e che fanno la differenza. Mi piacerebbe davvero venire a trovarti nel tuo ristorante (o bistrot?, non so…) perché immagino che sia un’esperienza memorabile.
    Coraggio, e pensa che tra tanti clienti disattenti, maleducati o incapaci di comprendere la qualità e l’eccellenza, ci sono tante persone che apprezzano il tuo lavoro e alle quali riesci a dare molto.
    E allora, buon lavoro. E buona Pasqua.
    Alice

    panelibrienuvole

    17/04/2014 at 22:33

    • grazie.. ci ritornerò su questo argomento della ristorazione.. diciamo che la realtà è molto più prosaica e dura di quanto si possa immaginare: io sono onesto con i miei clienti e lo dico: noi facciamo una cena a venti sterline per prima e seconda portata, il dolce e bere a parte… bene.. a questo prezzo io ti posso garantire che, dovendo decidere dove e cosa spendere, l’insalata è biologica e locale, fantastica,, che lo mozzarella è una buona bufala autentica (ma non sublime), che il pesce è freschissimo, locale e sostenibile, che il pane usa farine bio e fatto da noi.. ma il resto, spesso, è quella che qui si chiama “bog standard quality”, ovvero che i pelati sono italiani ma non sicuramente di qualità suprema, che il formaggio cheddar che usiamo è ok, ma non sublime, che i ceci vengono, quando non sono cotti da me per alcuni piatti (in questo caso sono fantastici ceci italiani giganti…) da una lattina made in turchia mi sa…
      + voglio dire che ad un livello medio della ristorazione, come il nostro. è impensabile che tutto sia di qualità eccelsa: devo appunto decidere dove spendere il mio budget e avere priorità… ovviamente non tutti i ristoratori confessano questa cosa, ma ciò altro discorso
      a dopo
      ste

      stefano arturi

      22/04/2014 at 22:33

  3. immaginavo dal tuo silenzio che eri impegnato, pressapoco come dici. e da molto penso che questo sia un lavoro che impegna moltissimo,anche fisicamente. però ci devi raccontare anche di tutto quello che stai imparando, perché deve essere detto, mi pare🙂

    artemisia

    17/04/2014 at 22:33

  4. Auguri carissimo, di Buona Pasqua, di un pò di tranquillità, di clienti sempre carini, di fortuna sfacciata, di amore e pace…🙂

    Gata da Plar Mony

    16/04/2014 at 22:33

  5. ciao, Stefano, grazie per le ultime ricette, passo ogni tanto di leggerti.
    sono laureata in scienze politiche, ma subito dopo la laurea ho cercato di convertire la passione in professione e con orrore dei miei genitori ho trovato lavoro come cuoco extra per una catena piccola di city cafe a Mosca, cioe proponeva le ricette nuove al menu, faceva catering (da sola per 200 persone), stavo acanto ai cuochi. Perché mi hanno preso? Solo perché ero convinta e parlavo tre lingue. Era molto molto duro, aparte le pentole pesante, stress, disordine, a Mosca 10 anni ma figurati se potevi trovare mozzarella di bufala, il propetario mi ha dato 50 euro e mi ha mandato a mangiare a ristornate italiano per provare quel mistero – mozarella di bufala. E poi pagavo sempre per le ricette stranieri nel menu – andavo dai clienti a spiegare che staa roba verde nel piatto di pasta (pesto sarebbe) e perche tiramisu nostro non si taglia con coltello, cioe non e una torta. Il mio collega di negozio ha butato una volta 1 kg di bacche di vanilla, pensava che marci)) Adesso non lavoro piu in cucina, ma ancora ho un sogno di fare panetteria, anche se so benissimo che solo un sogno.
    ma una domanda seria, usi qualche software per gestire il locale? processi aziendali? buon lavoro e buona fortuna!

    dariamikhaylova

    16/04/2014 at 22:33

    • ciao daria….
      parlando di panetterie: non so dove tu sia.. ma qui in uk stanno diffondendosi delle micro-bakeries…. gente che (tutto regolamentare e approvato dalle autorità competenti) magari panifica dal garage o da uno shed in giardino,.. insomma da micro-spazi.. _ vendono ora mini forni professionali che sembrano fare miracoli (guarda qui http://www.weekendbakery.com e il loro forno…).. si tratta di micro produzioni di pane, magari una decina di pani al giorno…ma fenomeno interessante (leggi qui http://www.sustainweb.org/realbread/homebake/#neighbours)…. ovviamente in Italia la burocrazia impedisce molto di questo, ma non si sa mai… come dire.. non è un sogno irrealizzabile
      + mi chiedevi se uso un software.. no, il mio ristorante è piccolissimo: 26 posti, e facciamo un solo sitting… il punto che il tutto diventa faticosissimo quando si cerca di fare tutto: pane, torte, scones, dolci vari ecc ecc….
      ciao e a presto
      ste

      stefano arturi

      22/04/2014 at 22:33

      • ciao, stefano,
        grazie per i link, sono tra mosca e toscana, ho sentito di micro-bakeries, ma penso che sia il fenomeno della cultura anglosassone, dove community e una cosa importante, e tutti colaborono per avere la vita (e il pane) migliore, in Italia, hai visto che succede con pane http://www.repubblica.it/fischiailvento/2014/04/23/news/pane_lo_scandalo_quotidiano-84243278/?
        In Russia non ci sono ne anche siti web dedicati al pane, quindi siamo molto indietro e non c’e ancora mercato.
        x software, secondo me ogni business (anche piccolissimo) abbia necessita di ordine e di standard procedures, marketing, customer relations etc, se no la passione ti distrugge. si capisce che fai tuo lavore con onesta e l’amore, ma il business non sia sempre il mondo giusto…se avrai tempo, ci sono tanti siti, tipo restaurantowner,com e anche semplici template dei documenti (ad es. templates.libreoffice.org) che possono essere utile.
        buona settimana e scusami per gli eventuali errori

        dariamikhaylova

        23/04/2014 at 22:33

  6. Lo farei leggere a tutti, tutti, tutti quelli che “ma sei bravo/a, perché non apri un locale” “perché non fai questo” “perché non fai quell’altro”. Io l’ho solo vissuta di riflesso, da figlia. Certo, sicuramente tanta soddisfazione, ma tanta, tanta, tanta fatica. Tutta la mia solidarietà, per quel che vale🙂

    Alice Martini

    16/04/2014 at 22:33

  7. “Nobody can hurt me without my permission.”

    martuzza

    15/04/2014 at 22:33

  8. Bello che tu condivida questi sfoghi qui. C’e` chi non mi sopporta perche` uso il mio blog spesso per buttare giu` manciate di parole sconnesse ed interi periodi completamente privi di punteggiatura carichi di adrenalina dopo 24-48-72 ore intensissime davanti ai fornelli, al ferro da stiro, ai compiti, alle lagne dei miei 5 figli.
    Della serie li hai fatti tu…kakkio ti lamenti????
    Ma non sanno che dietro tutta questa frenesia e stanchezza c’e` una enorme soddisfazione ed un’amore per le mie scelte infinito. Le passioni consumano, inevitabilmente.
    Scusa lo sfogo appunto!
    E complimenti per sempre.
    Scake

    scake

    15/04/2014 at 22:33

  9. Sai una cosa stefano? hai proprio ragione… un conto è la passione per la cucina, ben altro lavorare a quei ritmi😦 Però quel mare lì ripaga di tutto… Ed è subito sera🙂

    giulia pignatelli

    15/04/2014 at 22:33


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