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Scarpaccia, salata e dolce – cucina della Versiglia e della Garfagnana

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La scarpaccia (o scarpazza) è uno di quei piatti così tipicamente localizzati che, spostandosi di qualche chilometro, cambia radicalmente per poi scomparire, man mano che ci si inoltra in altri territori, con i loro piatti, le loro usanze e specialità. E’ un piatto toscano, anzi dell’alta Toscana, versiliana e garfagnina. Trattasi di un tortino di zucchine (e i loro fiori, in un mondo ideale), che può essere sia dolce (a Viareggio) sia salato (a Camaiore e in Garfagnana). Le zucchine sono affettate sottilmente, avvolte da una pastella a base di uova, olio o burro, latte e farina, il tutto steso all’altezza di un dito e cotto in forno a lungo, fino a che sia il sopra sia il sotto acquistino una crosticina dorata.  Nella versione salata si aggiungono anche cipollotti novelli e basilico, in quella dolce zucchero e vaniglia.
La consistenza è morbida (ma le fette si possono prendere con le mani, una volta intiepidita), il gusto cremoso e il sapore piacevolmente “ovoso”. E’ un piatto delicato ma per nulla opaco.

La versione dolce è forse quella più inusuale (dato che le verdure poco compaiono nelle nostre preparazioni dolci) e potrebbe ricordare la clafoutis francese quanto a consistenza e sapore: è ottima tiepida e noi l’abbiamo demolita sia con il te del pomeriggio sia come come dessert; la versione salata invece rientra in parametri più convenzinonali i e funziona come pranzo/cena leggeri, ma anche come ottima cosa da merenda al sacco.

I miei testi di riferimento sono stati: La  Cucina di Versilia e Garfagnana di Maria Salvatori de Zuliani e Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana, di Paolo Petroni, la cui ricetta ho di fatto ripreso, con alcune modifiche. Una buona scarpaccia deve essere abbastanza sottile (Paolo Petroni dice che deve essere alta 1 cm, io ho optato per un paio di cm), crostolosa sopra e sotto, diligentemente unta (ovvero: non lesinare con l’olio).
La scarpaccia è stata “la scoperta” di questi ultimi mesi e la consiglio caldamente. Piatto umile, ma di grande soddisfazione: ottima resa partendo da premesse modeste.

Secondo Petroni  è la versione salata ad essere quella più antica e da qui parto.
Non usare teglie a fondo mobile: l’impasto scappa via (come capitato allo stolto sottoscritto io me).

Scarpaccia Salata (di Camaiore)
6 belle porzioni, 8 porzioncine
Dopo aver provato la versione di Petroni, ho successivamente introdotto alcuni cambiamenti sostanziali che secondo me la migliorano: al posto della farina 00 ho usato farina di ceci, che conferisce ulteriore cremosità, al posto del burro liquefatto e freddo ho usato olio extra vergine d’oliva e ho aggiunto anche una manciata di pecorino per evidenziare la dimensione salata.

Una teglia da forno 31 x 21 cm, imburrata e rivestita di carta forno. Ho anche provato a non usare la carta forno (semplicemente imburrando e pangrattando la teglia) e ho avuto poi problemi a sformare. Cospargere il fondo con un paio di cucchiai di pangrattato

500 g di zucchine, affettate sottilmente o spiralizzate e poi tagliuzzate
Una manciata dei loro fiori tagliuzzati, se li avete
2 cipollati novelli, affettati al velo
2 uova
60 ml di latte (mezzo bicchiere dice Petroni)
150 g di farina di ceci, setacciata
un pizzico di sale
60 ml olio + altro per il sopra
50 di pecorino
qualche foglia di basilico spezzettata o un po’ di prezzemolo tritato (ho provato entrambe le versioni e sono tutte e due buone)
3-4 cucchiai di pangrattato, un po’ per il fondo, un po’ per il sopra

Mischiare le zucchine e le cipolle, salarle generosamente e lasciarle a perdere acqua per circa un’ora.
Scaldare il forno a 200 C.
Scolare, sciacquare e strizzare le verdure.
Preparare una pastella aggiungendo alla farina le uova, l’olio, il latte, gradualmente e mescolando energicamente per evitare la formazione dei soliti grumi.
Condire con sale e pepe. Aggiungere il formaggio (meno un paio di cucchiai), il basilico (o prezzemolo) e le zucchine.
Mescolar bene. L’impasto deve essere morbido. Versarlo nella teglia e pareggiarlo. Spolverarlo col pangrattato rimasto e zigzagarlo d’olio.
Cuocere per circa 45 minuti, controllando dopo la prima mezz’ora.
Mangiare tiepida o a temperatura ambiente
Si riscalda dignitosamente

 

Scarpaccia dolce (di Viareggio)

Di fatto la versione di Petroni, con la sola aggiunta di lamelle di mandorle per render il sopra più croccante e di un po’ di buccia di limone all’interno, per aromatizzare il dolce. Petroni prepara una pastella semplicemente mescolando gli ingredienti, io mi sono un poco complicato la vita montando  le uova con lo zucchero prima e aggiungendo gli altri ingredienti dopo: ufficio complicazioni cose semplici? forse si…

Una teglia da forno 31 x 21 cm, imburrata e rivestita di carta forno. Ho anche provato a non usare la carta forno (semplicemente imburrando e pangrattando la teglia) e ho avuto poi problemi a sformare. Cospargere il fondo con un paio di cucchiai di pangrattato

500 g di zucchine, affettate sottilmente o spiralizzate e poi tagliuzzate
Una manciata dei loro fiori tagliuzzati, se li avete
3 uova
150 g zucchero
50 g burro, liquefatto e freddo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
60 ml latte intero
150 g 00 farina + 1 cucchiaino di polvere lievitante (mia aggiunta e mi chiedo se utile)
una manciata di mandorle a lamelle
olio di oliva per zigzagare il sopra (io uso sempre in questi casi metà extravergine, metà olio di semi)

Spolverare le zucchine (e i loro fiori, se si usano) con del sale e lasciarle  a perdere acqua per circa un’ora.
Scolarle, sciacquarle e strizzarle.
Scaldare il forno a 180 C.
Montare le uova con lo zucchero, meno un paio di cucchiai, il sale, la vaniglia e la buccia di limone. Quando il composto è ben gonfio, aggiungere lentamente il burro e il latte, versandoli di lato.
Incorporare la farina, mescolare bene e poi le le zucchine. Mescolare delicatamente ma efficientemente.
Versare nello stampo, spolverare con le mandorle, lo zucchero tenuto da parte e zigzagare con l’olio.
Cuocere per circa 45-60 minuti: la scarpaccia deve risultare molto  ben dorata e croccantina.

Note
Non ho usato qui la farina di ceci, ma è da provare…

 

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Written by stefano arturi

24/06/2018 at 22:33

9 Responses

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  1. Molto interessante ( mi induce anche pensieri liguri e tentazione di usare il testo di rame)

    Artemisia

    06/07/2018 at 22:33

  2. Scarpazza (torta di fra’ cioè dei frati poiché nota nel convento del Bigorio, nel Canton Ticino)

    Ciao Stefano anche nel Canton Ticino abbiamo una ricetta chiamata “scarpazza” che ho fatto e rifatto molte volte, alleggerendola notevolmente. Ha sempre un grande successo.

    1,5 kg spinaci o erbette ( foglie di bietole) , una tazza di latte, 2 panini, 100 di burro ( mai messo) 200 di sbrinz ( ora si usa anche il parmigiano ma dalle nostre parti fino a 50 anni fa si usava solo lo sbrinz e io ne metto meno) 3 uova ( io due al mass) un mazzetto di prezzemolo ( mai messo…) una cipolla, uno spicchio di aglio, un pizzico bello abbondante di cannella, una presa di sale.

    Ammollare i panini nel latte, cuocere verdure al vapore e strizzarle poi tritare, idem per prezzemolo, 1/2 cipolla e aglio. Impastare il tutto con metà del formaggio, le uova e i panini disfatti. Rosolare il resto di cipolla ( io rosolo tutta la cipolla e aggiungo le coste o spinaci affinché si insaporiscano e poi aggiungo il resto quando sono tiepide.
    Mettere in tortiera dai bordi alti e (cospargere col resto del formaggio) cuocere per 90 minuti così da formare una bella crosta bruna.
    Io l’ho già fatta anche con 800 di spinaci congelati, ottima.
    Grazie per la tua ricetta che sicuramente proverò, buona giornata
    Elena

    Ferrari-Pini Elena

    28/06/2018 at 22:33

    • elena, grazie! che bel regalo che ci fai con questa ricetta. Condivido la tua decisione di alleggerire il tutto.. effettivamente tra uova e formaggio, il burro non sembra necessari neppure a me.
      ottima la dritta per gli spinaci surgelati.. grazi di cuore, ciao, ste

      stefano arturi

      30/06/2018 at 22:33

  3. Ciai Stefano, vorrei assolutamente provare la versione salata. Con la farina di ceci forse diventa un pochino genovese?
    Potresti anche far perdere l’acqua delle zucchine usando lo zucchero invece del sale, ma forse il tutto diventerà troppo dolce.

    StefanGourmet

    27/06/2018 at 22:33

    • ciao stef… hai ragione.. con aggiunta di farina di ceci.. il tutto acquista anche un sapore ligure… d’altro canto sono territori vicini quella parte di toscana e la liguria.
      non sapevo che si potesse usare anche lo zucchero per fare perdere l’acqua alle verdure? con tutte? hai provato anche con melanzane,,, ci sono dei vantaggi?
      grazie
      st

      stefano arturi

      30/06/2018 at 22:33

  4. Ciao Stefano! Ottima la scarpaccia. A proposito di quella dolce mi è tornato in mente, inevitabilmente, il dolce con le zucchine, mandorle e glassa al limone che mettesti qui un annetto fa, e (lo provai subito) era buonissimo. Questo è più ‘audace’ perchè mi sa che il sapore delle zucchine è più scoperto, ma spero di farcela a provarlo presto.
    Bruno (da Napoli)

    b13ne

    24/06/2018 at 22:33

    • Ciao Bruno e ben trovato… sai che invece questo dolce non è estremo.. nel senso che le zucchine lo rendono morbido-cremoso ma non sono invadenti, non “suonano” strane…. ricorda, ma forse vaneggio dal caldo (qui ora 29 gradi) la consistenza della clafoutis; rimane un dolce delicato. a me piaciuto molto, nella sua semplicità. ste

      stefano arturi

      25/06/2018 at 22:33

  5. Ciao, Ste. Appena ho un momento libero voglio provare la versione salata con farina di ceci. Sempre bravissimo e diligente nello sperimentare la cucina regionale italiana.

    eugenia

    24/06/2018 at 22:33

    • ciao eu
      la versione salata è veramente notevole con la farina di ceci… se ti piace farinata o cecina che di si voglia, prova… certo è al suo meglio il giorno stesso, ma si riscalda dignitosamente… ste

      stefano arturi

      25/06/2018 at 22:33


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