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Quanto basta di cucina & altro

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese

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Il sedano rapa non si usa molto nella nostra cucina, eccezion fatta per alcune preparazioni in Veneto e in Trentino. Di conseguenza, mi sembra di ricordare,  non compare abitudinariamente sui banconi frutta & verdura. Peccato, perché è molto buono e versatile: oltre alla famosa insalata francese (remoulade, a  base di sedano rapa e maionese),  lo si utilizza per gratin, purè (molto buono quello di patate + sedano rapa), minestre (spesso speziate).Recentemente ho sperimentato arrostendo questo ortaggio intero e per lungo tempo, fino a che sia tenerissimo, emergendo dal forno come una specie di meteorite bronzea-dorata.
Caldamente consigliato. E’ nettamente migliore se, dopo essere stato arrostito, viene lasciato riposare per una mezz’oretta.

La salsa verde è quella di Nino Bergese, la cui ricetta mi è stata passata da Eugenia di La Belle Auberge (grazie/la ricetta è nei commenti al post). Ero incuriosito da come un cuoco di quel livello potesse rendere questa salsa base, tanto più che trattasi di preparazione semplice ed economica, mentre Bergese, per quel pochissimo che conosco (da libri e articoli scritti su di lui) era proprio Chef-Chef: ricette elaborate, ingredienti costosi.  La sua salsa verde risulta abbastanza delicata (c’è pochissimo aglio), forse meno prezzemolosa e alquanto più densa rispetto ad altre versioni: Bergese parla genericamente di un ciuffetto di prezzemolo e di un panino, come punto di partenza.

 

Sedano rapa arrosto con la salsa verde di Nino Bergese
3-4 porzioni

Un grosso sedano rapa, pulito e ben spazzolato: deve essere pulitissimo perché non lo si sbuccia
olio e sale
Asciugate il sedano rapa  e ungetelo per bene con l’olio (usando o un pennello o le mani), salatelo generosamente.
Infornatelo a 220 C e cuocetelo per un paio d’ore (dipende molto dalla grossezza, ovviamente): alla fine deve potersi trapassare con un coltello e la buccia deve essere brunita. Lasciatelo riposare nel forno spento, ma con la porta aperta in modo da non creare vapore (che rovinerebbe la buccia del sedano rapa rendendola troppo molle), per una trentina di minuti. Affettatelo a spicchi e servitelo con la salsa verde.

Per la salsa verde di Nino Bergese; riporto da La Belle Auberge

SALSA VERDE di Bergese
Per 6 persone
1 panino (stefano: io ho usato 100 g di pane, forse meglio se ci si tiene sui 60g)
1 ciuffetto di prezzemolo (stefano: a sentimento: il mio ciuffetto era molto generoso)
1 cucchiaio scarso di capperi
1/2 spicchio d’aglio
1/2 peperoncino rosso
2 acciughe sotto sale (stefano: 4 filetti di acciuga sott’olio)
1 bicchiere d’olio d’oliva
1 bicchiere d’aceto
Mescolare l’aceto con altrettanta acquai una terrina; immergervi il panino privato della crosta, lasciarvelo 1/2 ora.
Scuotere le acciughe per liberarle dal sale, diliscarle, tritarle. Tritare il prezzemolo ben lavato,l’aglio, il peperoncino, i capperi.
Unire il panino tolto dall’acqua e aceto e ben strizzato, passare tutto al setaccio.
Battendo energicamente con una frusta unire poco per volta l’olio d’oliva, montando la salsa come se fosse una maionese.
Più rapidamente, si possono riunire gli ingredienti in un frullatore, e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. (stefano: io ho preferito triturare il tutto con la mezzaluna in modo da conservare una consistenza un poco più grossolana)

Osservazioni:
Il sedano rapa si conserva in frigorifero : io l’ho anche mangiato, riscaldato in una noce di burro, fino ad indoratura, cosparso poi di parmigiano (+ uova fritte).
Avendo in passato cucinato spesso delle “millefoglie di sedano rapa”, so anche che si sposa bene con del sugo di pomodoro, quindi queste fette di sedano rapa arrostito potrebbero anche funzionare se accompagnate da sugo di pomodoro + nevicata di parmigiano

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Written by stefano arturi

12/03/2018 at 22:33

14 Responses

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  1. Da noi non c’e’ tanta scelta in inverno per verdure locali di stagione. Per questo mangiamo spesso il sedano rapa in tutti i modi, ma soprattutto arrostito in forno. Penne al sedano rapa arrostito (tagliato nello stesso formato delle penne) e’ molto buono. Pero’ non ho mai provato ad arrostirlo intero. Pulirlo mi sembra quasi impossibile, perche’ c’e’ sempre terra tra le radici al fondo.

    StefanGourmet

    13/05/2018 at 22:33

    • ciao sfef
      concordo: pulire il sedano rapa incubo…qui però ne vendono anche di già puliti, sia bio sia normali.. quindi quando non voglio spendere un’ora sotto al rubinetto con un sedano rapa tutto sporco di terra dal mercato, lo compro al supermercato. ottima verdura: io lo faccio anche spesso al gratin, delle millefoglie di verdure: lo affetto con la mandolina, lo spennello di burro e lo arrostisco: poi creo delle torrette/millefoglie di fettine (ormai sottilissime, dopo che sono arrostite in forno), salsa di pomodoro e parmigiano… ottima cosa. ciao s

      stefano arturi

      13/05/2018 at 22:33

  2. Interessante sia la cottura intera del sedano rapa che la salsa d’accompagnamento

    Günther Karl Fuchs

    22/03/2018 at 22:33

    • la salsa verde a me poi piace quasi dappertutto confesso. sedano rapa: ora voglio provare a cucinarlo come per le patate Hasselback

      stefano arturi

      23/03/2018 at 22:33

  3. Amo il sedano rapa: ho una collezione di ricette a quello dedicate; ma non l’ho mai arrostito intero, pur avendo una vaga idea di questa procedura; mi incoraggi.

    Artemisia

    17/03/2018 at 22:33

    • qui in parte scelta obbligata: fra le poche verdure isolane buone e facilmente reperibili. secondo me verdura con molte possibilità.

      stefano arturi

      20/03/2018 at 22:33

  4. Ciao Stefano, perché arrostirlo intero anziché a fette spesse? Mi pare che si farebbe prima e ci si guadagnerebbe anche in superficie di crosticina buona… Io di solito lo faccio così, a medaglioni”, e la pelle la tolgo prima, perché è più veloce sbucciarlo che lavarlo accuratamente. Comunque non avevo mai pensato alla salsa verde, da provare questo abbinamento!

    martuzza

    15/03/2018 at 22:33

    • Marta che piacere sentirti.
      allora: anche io me lo sono chiesto e non so darti una risposta; nel senso che io nel passato arrostivo (? si dice così?) il sedano rapa a fette spesse, pelandolo… in parte penso sia una moda, in parte risulta sicuramente molto scenografico…il sapore è forse diverso; nel senso che hai un contrasto fra la parte esterna brunita-caramellata (che non rimane croccante però) e l’interno burroso morbido (che alcuni potrebbero definire “bollito” ma non penso sia corretto: la cottura in forno comunque gli toglie un sacco di umidità…): il riposo è essenziale…
      … oserei dire che se vuoi divertirti e provare, non dovresti pentirti, ma forse il metodo che usi tu porta agli stessi risultati con meno sbattimento. qui sono in vendita sedani rapa già semi puliti, quindi passarli sotto acqua corrente è cosa veloce. se dovessi usare uno di quelli super terrosi.. hum.. mi sa che andrei anche io di pelatura (ma non so se la maggior parte dei principi nutritivi sono in prossimità buccia)

      qui stanno andando moltissimo libri vegani sai… trend in grande crescita + tu avanti 🙂
      st

      stefano arturi

      15/03/2018 at 22:33

      • Ho capito, e penso che tu abbia ragione.
        Questa cottura al forno di ‘grossa verdura intera, bianca e tonda’ mi ha fatto ricordare il gobi musallam indiano, ovvero un cavolfiore ‘sano sano’ coperto di salsa ed arrostito al forno, aggiungendo salsa a più riprese in modo da formare una bella crosticina spessa… ho rimandato per mesi questa ricetta, ma quando l’ho provata ne sono stata davvero contenta! In questo caso però il cavolfiore si sbollenta velocemente in acqua e curcuma prima di passare in forno.
        Anche qui in Francia (nonostante la tradizione) libri, ristoranti e prodotti vegani diventano sempre più richiesti e diffusi… ma io mi sono accodata mica poi da tanto, casomai la nostra cara Alice Azabel è avanti dai secoli dei secoli ! 😉 Come libri anglofoni ad esempio io apprezzo molto Isa Chandra Wolowitz… e tu, hai fatto acquisti ? 🙂

        martuzza

        15/03/2018 at 22:33

        • non conoscevo il gobi musallam, che mi sembra ottimo. squando hai tempo, con calma, indicami da dove proviene la tua ricetta- grazie.
          isa chandra wolowitz: sì mi sembra una valida: ho leggiucchiato ma non ci ho mai cucinato
          per motivi diversi ho molte cose/libri vegani: conosci questo?
          The Homemade Vegan Pantry – ha spunti interessanti (anche se un paio di vegan cheese che ho provato, li ho buttati)
          libri: sì moltissime cose nuove, ma ovviamente poi alla fine uso pochissimo: molte cose sul suos vide, sulla cucina vegana appunto e, ultimo cartaceo, The ArtFull Baker scritto da Caffè Fernando: gran bel libro: bella storia: una passione diventata un lavoro. anche se non fa per me, sono convinto che colui-colei che aprirà una pasticceria vegana buona, farà fortuna, ma il campo è molto difficile (dato che molto spesso il vegano vira poi allo pseudo salutista e una pasticceria non può essere salutista) 🙂
          (a proposito di porcate buone: leggo cose buonissime della torta vegana al cioccolato di nigella lawson…provata?)

          stefano arturi

          15/03/2018 at 22:33

          • Ah, Miyoko Schinner, certamente! Io non l’ho comprato, ma pare sia ottimo. Il problema con questi libri anglofoni, quando si parla di formaggi (o di Gary ;)), è che, a parte per il cheddar e pochi altri tipi, non sempre gli autori sanno ‘veramente’ di che parlano… come quando, per intenderci, mi si chiede se la mia ricetta di mozzarella si grattugia bene! Quindi ci possono essere anche buoni spunti, ma bisogna farci la tara delle differenze culturali/alimentari tra noi e loro. The Artful Baker sembra molto bello.
            La torta di Nigella non l’ho provata, ma alla lettura, non mi sembra particolarmente originale: ha la composizione piuttosto classica delle torte senza uova e latticini che faccio solitamente per la merenda dei bambini.
            E’ vero che la cucina vegana inizialmente è stata molto spesso influenzata da tendenze salutistiche, ma ormai c’è proprio spazio per tutti gli stili, dalla junk food alla pâtisserie fine, dai per esempio un’occhiata qui e lì, per quando riguarda la Francia:
            https://leserialpatissteur.com/au-shangri-la-un-tea-time-vegan-qui-envoie/palaces/teatime/03/2017
            https://leserialpatissteur.com/vg-patisserie-patisserie-vegan-et-sans-gluten/patisseries/07/2017
            P.S. : il gobi musallam che ho fatto io è quello della (solita, per me) Vegan Richa, altrimenti la ricetta classica prevede latticini. Non è poi così lungo né complicato da fare, te lo consiglio!

            martuzza

            16/03/2018 at 22:33

            • hai ragione per quanto riguarda il formaggio ma soprattutto quando dici che a volte questi autori vegani sembrano non essere esattamente sul pezzo parlando di come riprodurre ingredienti di origine animale (esiste su serious eats un bel pezzo, sulle lasagne vegane, in cui appunto l’autore sostiene, e io condivido, che forse solo un non vegano riesce a riprodurre prodotti di origine animale ma in forma vegana: cioè se tu ben conosci cosa sia la mozzarella vera, è possibile che, studiano e ristudiando, ti possa riuscire di creare una mozzarella vegana convincente/recentemente sul libro appena uscito dello chef inglese vegano che sta dietro all’account instagram avant gard vegan (o nome simile, se lo cerchi lo trovi) ho adocchiato mozzarella vegano in cui compare fra gli ingredienti.. la cipolla liofilizzata.. ecco… come avere fiducia in questa ricetta??). io ho il libro The vegan pantry, se vuoi te lo mando (ebook)
              gobi musallam:sì avevo immaginato la fonte perché mi ricordavo che lei ti piacesse (e effettivamente, lei molto brava)
              torta di nigella: concordo… forse cosa inusuale è uso del coconut oil refined (che tra altro. ho visto usare per friggere … i cannoli!! perché si comporterebbe come il lardo… che ci sta come spiega, no?)
              grazie per link poi vado a vedere (ma si sa i francesi su queste cose sono avanti)

              stefano arturi

              16/03/2018 at 22:33

  5. Il sedano rapa, per me, è proprio un illustre sconosciuto. Forse esagero, ma nella mia cucina ci è entrato poche volte anche se, quelle poche, ha lasciato un buonissimo ricordo. A Milano si trova facilmente, anche al supermercato.. Mi piacerebbe provare la tua ricetta; dev’essere gustoso cotto al forno in quella maniera e la salsa verde mi sembra un degno accompagnamento.

    eugenia

    13/03/2018 at 22:33

    • Euegnia, qui è una delle poche verdure buone, locali e che si trovano facilmente…. (costa pure una fesseria)…
      secondo me abbinamenti salsa verde ottimo
      ste

      stefano arturi

      15/03/2018 at 22:33


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