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Quanto basta di cucina & altro

Strucolo de pomi o Strudel di mele o apfelstrudel

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Due mesi di esperimenti e N strudel dopo, le mie conclusioni.
Dolce Austroungarico, tipico del Trentino Alto Adige e del Friuli Venezia Giulia.

Non immediato: richiede una destrezza manuale che, non c’è n’è, se non la si coltiva, si perde facilmente. Il punto non è stendere la pasta sottilmente, questo è facile, ma stenderla molto, molto sottilmente, il che è molto meno facile. Consiglio: prima di cimentarsi, esercitarsi con la pasta, che “costa” poco.

La pasta va fatta riposare almeno 30 minuti, bene unta d’olio, coperta. Nel video viennese (sotto) la pasta viene addirittura immersa in olio (poi scrollata e ripassata nella farina).Può stare in frigo per un paio di giorni (riportare a temperatura ambiente).

NON usare farina di forza (da pane o manitoba): l’impasto è sì più facile da stendere ma la pasta cotta risulta più dura. Avevo già osservato questo ai tempi della torta pasqualina.
Una normale farina 00 a medio-basso contenuto di glutine (plain flour) da risultati migliori: pasta morbida ma croccante. Per giocare sul sicuro: una parte farina da pane + tre parti farina 00. Un semplice impasto di farina, sale e acqua tiepida in teoria dovrebbe garantire uno strudel più morbido (da cotto), ma è più difficile da stendere; l’aggiunta di uova e goccio d’olio lo rendono più facile da stendere, ancorché un poco meno morbido una volta cotto. Io preferisco versione con uova.

Impasto o a mano o nel mixer: forse mia fisima mentale, ma preferisco impasto fatto col mixer. La pasta finale deve risultare morbida ma non si deve attaccare alle mani

Tirare la sfoglia su  una tovaglia di cotone bene infarinata: usare un setaccio e sfregare con le mani per  fare penetrare la farina nella trama.
Usare prima il matterello, allungando la sfoglia dal centro verso l’alto/basso/lati – sempre in una sola direzione. Accertarsi che non stia attaccando.
Spennellare con olio vegetale  (ho provato anche con burro e “funziona” meno/la pasta si secca più velocemente) e procedere poi con le mani.
Con le mie quantità sono riuscito un paio di volte a raggiungere il un metro x un metro, ma generalmente meno. La pasta deve veramente essere trasparente. Non curarsi di strappetti.
Non curarsi di eventuali strappi.
Rifilare i bordi. Una volta stesa fare asciugare la pasta per una decina di minuti e procedere col ripieno

Il ripieno:
tradizionalmente il ripieno dovrebbe essere crudo. Tuttavia io ho nettamente preferito le versioni in cui le mele sono cotte: gusto è più corposo e paradossalmente “più di mela”. Attenzione: mele cotte, non stracotte!
Mele asprigne pelate e  affettate spesse, cotte in poca acqua e zucchero. Le mele cotte garantiscono anche un ripieno meno umido (il che contribuisce a sua volta a una pasta che rimane più croccante, per me)
Essenziali: mele cotte (che non si sfaldino in cottura)  aromatizzate alla cannella, uvetta, pangrattato fritto nel burro. Tutto il resto optional e/o non ortodosso (ancorché molto buono quindi permesso): noci tritate, altri aromi (spezie e/o goccio di rum), pinoli, prugne secche rinvenute, pezzetti di cotognata, pere cotte ecc…
Deve essere completamente freddo prima di procedere (altrimenti scioglie la pasta).

Io preferisco distribuire la maggior parte del pangrattato solamente all’inizio del rotolo, ben distanziato dal bordo inferiore, formando un letto che accolga poi il ripieno, che verrà ammonticchiato sul briciole. Non mi piacciono le versioni in cui l’intera sfoglia è cosparsa di pangrattato e ripieno e poi il tutto arrotolato.

Rivoltare/rimboccare il lembo inferiore sulle mele, che dovrebbero così venire interamente coperte, spennellare con burro.

…Burro: chiarificato oppure no? : non ho notato differenze e quindi opto per burro non chiarificato, sciolto (più semplice)(in teoria il burro chiarificato dovrebbe evitare rischio bruciature: ripeto: non ho notato grandi differenze….)

Continuare a rivoltare spennellando ogni “giro di pasta”  con burro, aiutandosi con la tovaglia. Non curarsi dei lati verticali. Quando è completamente arrotolato, sigillare pressando la pasta eccedente laterale, eliminare quella che non serve, ripiegare i lembi sotto lo strudel a mo’ di pacchetto

Alla fine fare ricadere lo strudel direttamente in teglia imburrata (se la si possiede senza bordi) oppure su tappetino di acetato (che poi si trasferisce su teglia). Meno  lo si tocca meglio è. L’ho anche a volte spostato con le mani: a volte si è rotto, a volte no. Meglio non rischiare, forse.
Camini sfiatatoi oppure no? Non sono arrivato a una conclusione: alcuni li praticano, altri no. Nei video viennesi non li ho mai visti. Io li faccio, senza una vera logica ammetto. Creare dee camini nello strudel dovrebbe aiutare a per fare uscire il vapore interno, che potrebbe spaccare lo strudel & favorire la cottura della pasta interna…??  Io li faccio praticando tagli profondi con le forbici.

In forno caldo 190 gradi per una trentina di minuti, a metà forno. Dorato scuro. Zucchero a velo quando si serve.

Migliore tiepido. Si conserva decentemente per un paio di gironi, a temperatura ambiente, riscaldandolo poi in forno a riscaldare (180 gradi). Con panna montata leggermente zuccherata oppure creme fraiche.

Video migliori trovati . vale veramente la pena guardarli
A Baker’s Odyssey – Greg Patent
Cafe Landtman, Vienna
Nick Malgieri
Martha Stewart e Nick Malgieri: qui viene mostrato come si possa rimediare eventualmente a strappeti + come si possa essere anche non troppo delicati con pasta
Recipes for Every Day – osservare come il cuoco qui si limiti a tirare la pasta dall’esterno (per la maggior parte). Sollevare la pasta serve ad arearla  e farle perdere elasticità

Con queste quantità si lavora facilmente (molto viene poi scartato/ho provato anche diminuendo la farina ma mi sono trovato meglio con questa versione:

250g farina 00 (a medio-basso contenuto proteico), oppure tre parti 00 a medio basso contenuto proteico e una parte farina di forza (NB: intendo la comune farina 00 del supermercato che in genere ha un contenuto proteico di circa 10 g su 100g)
pizzico sale
un uovo sbattuto
2 cucchiai di olio di semi
80 ml circa acqua tiepida

Io ho preferito l’impasto fatto nel mixer. Prima farina e sale + On/Off. Poi uovo e olio + On/Off. Poi acqua. Fare ammassare sulle lame. Verificare consistenza: l’impasto deve essere morbido e se necessario aggiungere acqua usando un cucchiaino da te. Fare riposare impasto ben unto d’olio, in luogo tiepido.

Ripieno:
1 kg di mele al netto degli scarti (1.3/1.4 kg circa lordo). Pelate e affettate ad ottavi – in questo modo non si disfano
2 cucchiai di succo di limone
150 ml acqua
100 g zucchero
pizzico sale
mezzo cucchiaino cannella
100 g uvette

2 cucchiai di rum o brandy

il tutto, tranne il rum,  in pentola capiente, larga e bassa. Coprire e portare ad ebollizione.Cuocere coperto per 3-5 minuti a fiamma media. Scoperchiare e cuocere per altri 5-10 minuti, mescolando delicatamente. Il liquido deve evaporare e le mele devono rimanere integre. Spruzzare con rum. Raffreddare

100 g briciole di pane fritte per circa dieci minuti in 50 g di burro. Raffreddare.
100 g noci tostate tritate grossolanamente, facoltative ma consigliate

100 g burro liquefatto e freddo per spennellare lo strudel

AGGIORNAMENTO: giusto per togliermi curiosità: ho provato ieri a farmi uno strudel con la pasta filo comprata (e stessi ingredienti per il ripieno): NO, non ci siamo. La consistenza è proprio diversa: la pasta si sfalda, non ha struttura, non da soddisfazione.Conferma quello che penso della pasta filo: inutile.

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Written by stefano arturi

03/01/2017 at 22:33

Posted in dolci

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13 Responses

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  1. Ciao, Stefano, buon anno! Come ti scrivevo, anch’io ultimamente mi sono cimentata nella preparazione dello strudel e devo dire che, per essere una neofita, gli esemplari prodotti (tre, in occasioni di consumo ravvicinate) mi hanno abbastanza soddisfatta. Li ho trovati somiglianti, come sapore e consistenza, a quelli che gustavo in Alto Adige anche se, in conclusione, lo strudel non e’ tra i miei dolci preferiti e lo preparo solo quando so di avere ospiti che lo gradiscono. Per la ricetta, ho fatto un mix dei consigli di Giulia, Orsy, Annamaria e Artemisia (in particolare, mi ha colpito quanto diceva Artemisia riguardo all’uovo: per la Ravaioli, cuoca a cui lei si e’ ispirata, un uovo e’ troppo ma senza uovo la pasta non e’ la stessa cosa. Di conseguenza, si consiglia di usarne mezzo e cosi’ ho fatto, ottenendo una pasta docile e facile da stendere. Ora vado a vedermi i video che consigliate, sia mai ne tragga stimolo per preparare altri strudel 😉

    eugenia

    05/01/2017 at 22:33

    • ciao eugenia-super nonna & auguri….sullo strudel: non è fra i miei dolci preferiti effettivamente ma questo giro di esperimenti me lo ha fatto inquadrare in una luce diversa. non entra nella mia top ten, ma ora “lo capisco”. Sì avevo letto la tua ricette e anche quelle di artemisia: poi alla fine ho visto che la maggior parte delle ricette concordano con 200/250 g farina + 1 uovo e così ho fatto… anche perché in generale cerco di evitare le ricette in cui si usa mezza dose di un qualche ingrediente… potrei riprovare effettivamente 🙂 … anche se Paul mi ha intimato BASTA strudel 🙂
      … ora ho nel forno una semplice (e per me migliore) torta di mele!

      stefano arturi

      05/01/2017 at 22:33

  2. Ciao Stefano, ho provato solo una volta a fare lo strudel con la ricetta di Alice (mele e castagne), ma non mi è venuto bene l’arrotolamento. Il problema credo sia che, non essendo per niente altoatesina, non ho le idee molto chiare su come debba essere il risultato finale. Per farmi un’idea, quanti “giri di pasta” fai suppergiù attorno al ripieno? Grazie comunque per le foto che già chiariscono un po’ il procedimento.

    martuzza

    05/01/2017 at 22:33

    • Ciao Marta… effettivamente non “ti vedo proprio” altoatesina 🙂 + ho visto la ricetta di Alice: strano che non unga la pasta, se non con un filo d’olio, ….? forse non la ricetta più semplice per imparare a fare lo strudel
      con le mie dosi mi sembra che dovrebbero essere 5 se non 6 giri di pasta. Tieni conto che con le mie dosi sono riuscito un paio di volte a stendere la pasta 1 mt per 1 mt, ma di solito mi accontento di meno. guarda i video che ho messo, dovrebbero aiutare. ciao e …. buon anno nuovo!

      stefano arturi

      05/01/2017 at 22:33

      • Hai ragione, avevo letto troppo in fretta e non avevo fatto caso ai link coi video! A casa me li guardo, se non capisco con quelli mi arrendo! 🙂
        Nel frattempo… grazie per gli auguri, buon anno anche a te a Paolino!
        P.S. comunque con 5 o 6 giri di pasta mi pare già molto più fattibile lo strudel… da come avevo capito (male) si faceva solo uno strato o due, il che ovviamente funziona malissimo sia per la tenuta di tutto il ripieno in una sfoglia così sottile, sia per l’equilibrio tra pasta e ripieno (a me era solo ripieno!).

        martuzza

        05/01/2017 at 22:33

  3. Buon anno, Stefano!
    Prima domanda, semplice e diretta: perché NON preferisci distribuire il ripieno sull’intera superficie della pasta?
    E se le mele (seconda domanda, già mi viene 🙂 ) invece di cuocerle le facessimo macerare un’oretta con lo zucchero e cannella? Così si ammorbidirebbero senza il rischio di poterle stracuocere.
    Bruno

    b13ne

    03/01/2017 at 22:33

    • Ciao Bruno e buon anno anche a te
      di base: de gustibus…ma cercando di essere un po’ più specifico: se distribuisco le mele su tutta la sfoglia, questa ha maggior rischio di rimanere ancora più umida dentro e questo a me non piace. mi piace avere un involucro abbastanza consistente di pasta attorno alle mele e questo si ottiene solamente come indicato da me.
      idem per mele pre-zuccherate: ho provato ma secondo me, ripeto, forse paradossalmente, il gusto risulta più pieno se le mele vengono cotte prima
      …però veramente è questione di gusto personale e vale la pensa sperimentare
      oggi ad esempio vorrei provare a fare uno strudel con la pasta filo comprata per accertarmi quali siano le differenze. fammi sapere se provi, ciao
      ste
      ps risultati migliori ottenuti con mele Cox e Grany Smith

      stefano arturi

      03/01/2017 at 22:33

      • Ciao Stefano,
        ottima scelta le Grany Smith per il ripieno.
        Un paio di anni fa sono andata a vedere lo strudel Show a Vienna
        https://www.youtube.com/watch?v=65E9EZiJFk8 ho raccattato la ricetta e l’ho fatto. Ottimo.
        Guarda il video.
        Buon anno e ben riletto

        clelia

        03/01/2017 at 22:33

        • ciao Clelia, ben ritrovata e auguri di cose buone. Grazie: sì avevo visto anche io quel video (ed è fra quelli segnalati) – io ne ho di strada da fare per arrivare a quelle acrobazie ma insomma….

          stefano arturi

          04/01/2017 at 22:33

          • http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.it/2009/07/come-fare-uno-strudel.html

            Forse non sarà la ricetta ortodossa, ma per la mia esperienza l’impasto n° 1 di Artemisia è il migliore.

            Francesca

            05/01/2017 at 22:33

            • Complimenti per questo blog che seguo da molto tempo. Lo trovo colto e davvero interessante. Apprezzo molto lo spirito della condivisione delle proprie ricerche e sperimentazioni e l’assenza di quell’insopportabile esibizionismo e narcisismo fatto di belle stoviglie, apparecchiature, atmosfere artefatte e foto da studio che a mio avviso sconfinano talora nella pornografia del cibo. Un blog, vivaddio, senza banner, pubblicità, collaborazioni, “marchette”. Grazie.

              Francesca

              05/01/2017 at 22:33

              • ciao Francesca e grazie per il bel commento. qui in uk la situazione è simile: molti blog, anche di celebrity chef, non sono tanto di cucina, quanto di lifestyle: viene trasmesso un sogno tramite ricette, il cibo, inteso in senso lato, non solo come ricetta, ma come cultura, bassa e alta, diventa secondario: generalmente giovani donne sui trent’anni (ma anche cuochi bellocci), carine, con marito carino, figli carini, casa carina, foto carine ecc… tutto “pulissimo” e perfetto.. anemico, generalmente. senza anima. Ma forse siamo in una minoranza, dato che sono quelli più popolari. ma dato che è troppo facile cadere nella tentazione della lamentazio da anziano: devo anche ammettere che chicche buone si trovano (sopratutto in USA che in UK e ovviamente molte in Italia). A me intrigano molto i blog degli italiani di seconda o terza generazione che vivono all’estero: spesso raccontano di un paese, l’Italia, che ormai non esiste più, che hanno conosciuto solamente dai racconti dei genitori o dei nonni. mi piace vedere le permutazioni del cibo, della nostra cultura popolare. per ora arrivederci, ciao

                stefano arturi

                05/01/2017 at 22:33

            • Artemisia docet + la sua sezione sulle paste sfogliate da urlo (come tutto il blog ovviamente)

              stefano arturi

              05/01/2017 at 22:33


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