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Quanto basta di cucina & altro

Le chiacchiere da Luigi Biasetto tramite Maria Grazia

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AGGIORNAMENTO: ho provato con farina manitoba. Effettivamente si gonfiano di piu; penso che succeda perche’ la maglia glutinica e’ piu’ forte e quindi riesce a contenere piu’ anidride carbonica (rilasciata dal lievito). La mia farina ha assorbito piu liquidi di quelli indicati da Biasetto: ho usato due uova e piu’ alcol (il solito vermouth bianco), aggiunto cucchiaio a cucchiaio.

Ho impastato nel robot da cucina. posso confermare che, contariamente a quanto letto in rete, ho ri-spermentato a friggere le chiacchiere NON immediatamente, una volta stese e tagliate, ma …come dire..con calma, lasciandole asciugare sulla spianatoia: non ci sono poi stati problemi.

le chiacchiere con piu’ bolle sono state quelle “semplici” , ovvero quelle  in cui non ho praticato tagli (che pero’, per me, non sono chiacchiere: a Milano ho quasi sempre visto chiacchiere con tagli).

Quindi riassumendo:

Con manitoba piu’ bolle, ma anche con farina debole chiacchiere eccezionali.Mentre non ho notato diffferenze quanto ad assorbimento olio

—————————Chiacchiere: che in Italia mai farei, ma qui.. mi tocca. Un paio d’anni fa avevo provato quelle di Artemisia e mi erano piaciute, quest’anno ho voluto provare quelle di un pasticcere famoso, Luigi Biasetto, la cui ricetta avevo adocchiato sul sito di Maria Grazia alias Caris di CookingPlanner, che mi diverto a seguire per il taglio contemporaneo che ha sulla pasticceria.

…allora: giudizio: sono molto buone. Leggere, piene di bolle e non unte.


Io ho dimezzato le dosi di Caris, apportando però alcune modifiche. Ovvero:

non ho usato farina forte ma anzi farina debole: ho chieso delucidazioni a Maria Grazia sul perché Biasetto favorisca la farina forte (ma anche Massari la propone) e lei mi dice che  una farina forte  permette di stendere la sfoglia senza rischi che si strappi e che contribuisce a bolle grandi. Su questo ultimo punto non so dire, per quanto invece riguarda la maggiore facilità di stendere la sfoglia, non concordo: io ho sempre steso senza problemi,sia a mano sia con la macchina, utilizzando farina debole. Della manitoba non mi piace la consistenza non tenera nei prodotti non (a lungo) lievitati: voglio comunque riprovare e accertarmi (utilizzando appunto manitoba)

non sopporto le ricette con “mezzo uovo”: io ho usato un uovo intero (per metà dosi, quindi avrei usato due uova per la dose intera)

ho impastato nel food processor/robot: appena gli ingredienti hanno formato un briciolame grosso, ho spento e ho lasciato riposare il tutto per 15 minuti, per dare tempo alla farina di assorbire i liquidi. Poi ho ripreso con la funzione Pulse fino a che si è formato un impasto liscio, ma ho finito poi di impastare a mano, sul tavolo

come parte alcolica ho usato solo vermouth bianco

ho lasciato riposare al caldo (nel forno, in cui avevo già messo una ciotola di acqua bollente): Maria Grazia dice che aiuta la fermentazione…  boh… io ho eseguito per non sapere né leggere né scrivere

ho fritto a 175 gradi, una chiacchiera alla volta, per pochissimi secondi. sul mio blog inglese esiste un video che illustra sia la leggerezza di queste chiacchiere sia la velocità di frittura.

si conservano bene in una scatola di latta ben chiusa per alcuni giorni, anche se, per me, la magia della chiacchiera appena fritta è realtà fugace: ovvero si conservano sì degnamente, ma non sono mai  buone come il primo giorno

Sabato riprovo a farle con una manitoba e vediamo che succede

Written by stefano arturi

05/02/2018 at 22:33

Posted in dolci

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8 Responses

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  1. Ottima ricetta 😍🔝

    melissatesta

    08/02/2018 at 22:33

  2. Ciao Stefano, conosco bene Biasetto e lo stimo assai sia come persona che come pasticcere. Ho letto le tue considerazioni. Allora..prova la ricetta che da sempre si fa a casa mia. Usiamo la macchinetta per la pasta o nonna papera o come diavolo la chiamano per tirare le sfoglie.
    2 uova
    1 cucchiaio di zucchero
    1 cucchiaio di aceto bianco
    1/2 guscio di uovo di grappa o liquore o vino
    1/2 guscio di uovo di acqua
    1 noce di burro
    A piacere vanillina
    Sale
    Farina 00 quanto basta per aver una palla morbida di pasta adatta ad essere tirata con la macchinetta. Tiri le sfoglie, tagli a quadrati o a losanga (annotata o meno) e poi friggi . Zucchero a velo a volontà. Credimi .. sono da provare. Comunque sia ognuno ha una sua ricetta

    Clelia

    07/02/2018 at 22:33

    • ciao clelia
      grazie! alla fine queste ricette che partono dagli ingredienti liquidi per poi aggiungere farina qb, sono le più precise…ieri ho rifatto le chiacchiere di Biasetto usando Manitoba.. ma ho dovuto aggiungere molto altro liquido: comunque buone ed effettivamente più bollose. Io non conoscevo Biasetto ma da quel che leggo, gran signore pasticcere: forse sabato faccio le sue frittelle…
      grazie ancora per la ricetta di famiglia, che verrà catalogata come le altre al file Clelia 🙂
      ciao
      stefano

      stefano

      08/02/2018 at 22:33

      • Per Natale mi sono regalata SENZA DOLCE NON E’ VITA. Appena ho un po’ di tempo mi rimetto….a cucinare. Sempre uguale la tua mail personale?

        Clelia

        08/02/2018 at 22:33

        • quando lo hai un po’ leggiucchiato e soppesato, dimmi per favore cosa ne pensi. io tentato s

          stefano

          08/02/2018 at 22:33

          • Il libro è piacevole da leggere. Molte dele ricette sono fattibii anche a casa . Dipende poi dalla manuaità in pasticceria di ognuno di noi. I macarons, per esempio non son capace che mi vengano. Un mio colega , con la mia stessa ricetta, li fa sempre con successo. Adoro le crostate ed il clafutis.. le sue in pcceria sono spaziali. Per me Biasetto è particolare, riservato come persona, ricercato come gusto che propone. Ed ogni pasticcere lo è.. Ciao Ste

            clelia

            11/02/2018 at 22:33

  3. Peccato non avere tempo per sperimentare queste ricette. Le tue osservazioni, comunque, valgono oro. Grazie,

    eugenia

    07/02/2018 at 22:33

    • ciao Eugenia
      eh.. ma se fossi in Italia… io mi fionderei in pasticceria, non credere

      stefano arturi

      07/02/2018 at 22:33


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