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Quanto basta di cucina & altro

Marmellata melone e lamponi (Ferber)

with 8 comments

 

 

Sì ovviamente dovrebbe correttamente dirsi “confettura”, ma io sono cresciuto quando tutto era “marmellata” e a quella terminologia sono legato.
Ottima cosa, più laboriosa del solito perché oltre alla doppia cottura tipica di Mme Ferber, i lamponi devono anche essere passati al passaverdura. Ho fatto due partite di questa marmellata:
la prima seguendo la ricetta alla lettera (anzi no: io aumento sempre il limone quando eseguo le ricette di Mme Ferber)
la seconda (che vedete in foto), lasciando i lamponi interi, non rimuovendo la frutta il secondo giorno, quando si bolle lo sciroppo per portarlo a 115 C e aggiungendo foglie di basilico: ottimo sapore, ma forse preferisco versione originale (ma con basilico)(non a caso lei è Ferber e io sono nessuno)

ho notato che le marmellate di Mme Ferber sono nettamente più buone le lasciate maturare, una volta invasate, per almeno 24 ore e gustate da frigo; rimangono sempre abbastanza all’onda, quello che in inglese di definisce un soft set, che a me piace molto

mi correggo: so che Ferber ordina di schiumare, io non lo faccio mai. Quando spengo la marmellata, la lascio riposare per cinque minuti, poi aggiungo una noce di burro e mescolo delicatamente.La schiuma scompare (trucco da massaia inglese/ho visto che in rete alcuni sconsigliano in quanto la marmellata si conserverebbe di meno, io mai avuto alcun problema). Ho anche provato a schiumare, ma con quantità così modeste (1 kg di frutta), il rischio di spreco è alto

Written by stefano arturi

01/09/2017 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri, Varie & Eventuali

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8 Responses

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  1. Adoro la Ferber e ho provato diverse ricette dal suo libro, ma sempre diminuendo di molto lo zucchero (anche della metà) altrimenti per me risulterebbe immangiabili.

    Ho provato anche la confettura di melone, ma mi stomacava un po’ e ci ho aggiunto dell’anice verde. Suona strano ma ci sta benissimo a mio avviso.

    L’abbinamento melone e lampone mi era sfuggito ma mi intriga parecchio!

    • ti capisco: anche se ho notato che col tempo, magari me lo sogno, maturando, le marmellate perdono il loro impatto mega zuccherino.. ma ripeto forse me lo sogno
      io anche prima di conoscere Ferber in un certo senso adottavo la sua procedura: a) frutta + zucchero tutta la notte e poi b) cottura….(diminuendo lo zucchero)
      … certo lei insiste su quella proporzione… io non ho mai assaggiato le sue marmellate ma vorrei proprio: qui a Londra si trovano con difficoltà
      melone e lampone stanno benissimo: segnati per anno prossimo, ciao m
      s

      stefano arturi

      09/10/2017 at 22:33

  2. Stefano però anche tu 🙂 ! Le albicocche a settembre a momenti neanche più sul Vesuvio e tu le cerchi a Londra 🙂 . Scherzi a parte, sono molto interessato al tuo trucco della noce di burro prima di mettere la marmellata nei vasetti: a parte il fatto che ti evita di schiumare, hai notato anche miglioramenti nel gusto/consistenza? E come dici nessuna riduzione dei tempi di conservazione?
    Bruno

    b13ne

    03/09/2017 at 22:33

    • no, il burro non si percepisce. io aggiungo il burro, poco ma proprio poco, una nocciola, a marmellata spenta, mescolo dolcemente e piano piano la schiuma sparisce e anche se ne resta un pochino a me non disturba… sulla conservazione: boh, non so che dire.. nel senso che io non ho mai avuto un barattolo che sia andato a male, in tutti questi anni. se uso poco zucchero, 500 g su1 Kg di frutta, la marmellata la conservo in frigo, ma per ora sto continuando a sperimentare con questo marmellate di Ferber e, con alcuni mini disastri, fino ad ora sono tutte notevoli: prova
      ps: albicocche: mi sa che hai ragione! 🙂 bestia che sono! (ora ho un baslozzo in frigorifero di albicocche secche a macerare nel traminer di cui non so che fare…)

      stefano arturi

      03/09/2017 at 22:33

      • Stefano, non per sapere i fatti tuoi 😀 , ma delle albicocche secche macerate cosa hai fatto? Dovevano essere buonissime.

        b13ne

        17/09/2017 at 22:33

        • ….sono state a macerare in frigo per giorni e giorni, poi ho trovato albicocche decenti e ho fatto la marmellata..! buona ma non ottima (in parte anche colpa mia: non azzecco spesso la cottura ultima col metodo Ferber)

          stefano arturi

          22/09/2017 at 22:33

  3. Feber dice la sua come piacciono a lei, è giusto personalizzarle a proprio piacere

    Günther Karl Fuchs

    02/09/2017 at 22:33

    • ciao Gunther: hai ragione e lo dice anche lei nel libro. se avessi a disposizione la frutta italiana farei marmellata a go-go ora che è fine estate e i prezzi dovrebbero essere scesi e la frutta ancora ottima… io qui a Londra ho appena letteralmente buttato 1.kg di albicocche che tutte, e dico tutte proprio tutte, erano marroncine dentro… li possino…!

      stefano arturi

      02/09/2017 at 22:33


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