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Quanto basta di cucina & altro

La crostata alle albicocche di Fernanda Gosetti

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crostata di albicoccheUna crostata inusuale: non marmellata sopra, ma albicocche fresche. Il fondo non si inzuppa però, perche la frolla viene coperta con fettine di pane di spagna. E’ una ricetta di Fernanda Gosetti, dal suo libro Dolci per Ogni Occasione. Fernanda Gosetti è oggi un po’ dimenticata mi sembra ed è un peccato perché la sua conoscenza gastronomica è solidissima.

Dolci per ogni Occasione è un libro del 1973 ma ancora molto valido per chi voglia imparare la cucina dolce italiana. Certo, non troverete moltissime specialità regionali, o meglio ce ne sono alcune, ma, mi sembra (ma non le ho studiate  tutte) un poco “italianizzate” e  smussate forse degli angoli più bruschi. Il libro è pieno zeppo di quella ottima cucina di casa che si poteva trovare da Trento a Sassari: moltissime torte e dolci oggi dimenticati (Dolce Aroldo, torta Elvira, torta Carmen… mai conosciuti), semifreddi, biscotti, liquori, crostate e gelati. Questa, ad esempio, la “Coppa Maria”, che se fossi in Italia, con a disposizione del buon gelato artigianale, subito rifarei: in una coppetta messa nel congelatore (ah, ad avere quelle di ottone che si trovano nelle gelateria di una volta, magari anche col cucchiaino a paletta, ve li ricordate?), procedere a strati: gelato al limone, su cui viene spolverata della buccia grattugiata di limone, gelato al lampone, zigzagato modestamente con dello sciroppo al lampone, panna montata zuccherata e sottilissime fettine di ananas sciroppato come decorazione. Se chiudo gli occhi, mi rivedo, con i calzoncini corti, nei primissimi anni Settanta, al tavolo di una gelateria, probabilmente a Salerno, con una coppa simile di fronte a me, decorata pure dall’immancabile ombrellino di carta colorato e io che gongolo beato…

Tornando alla crostata. Ho sperimentato perché le albicocche sono di stagione e perché mi incuriosiva l’uso della frutta fresca, anziché la solita marmellata. Richiede avere del pan di spagna, ma suppongo che anche devi savoiardi possano funzionare (io ho quasi sempre in dispensa e nel freezer entrambi). La frolla è una classica Milano, ma ricca di uova, il che rende essenziale un riposo di almeno dodici ore, di più non guasta. Io ho affrettato e mi sono dannato (ma con i ritagli avanzati , ho fatto delle crostate il giorno dopo e, appunto dopo 24 ore, non ho avuto problemi a stendere la frolla).
Mi sento di raccomandare una tempistica di 24 ore per questa crostata: la sera si fa la frolla, la mattina del giorno dopo si prepara la crostata, a merenda la si gusta, dopo che è stata fatta riposare per alcune ore.

La signora Gosetti dice: “..potrete servirla anche al termine di un pranzo, non però molto importante. Indicatissima per una merenda, è ottima anche il giorno dopo la sua preparazione”. Sembra quasi di sentir parlare la signora Olga de La Cucina Italiana (di fatto era proprio Fernanda Gosetti a scrivere i consigli della signora Olga, quando lavorò alla cucina italiana, dai primi anni Cinquanta alla fine degli anni Sessanta). Altri tempi: distinzione fra pranzi importanti e  di famiglia, fa sorridere.

Crostata alle albicocche di Fernanda Gosetti

Uno stampo da crostata a cerniera di 26 cm di diametro. FG dice di imburrarlo e cospargerlo con pangrattato: io non l’ho fatto.

La frolla:

300 g di farina 00
un pizzico di sale
150 g di burro (io ho usato tre parti di burro e una parte di lardo)
150 g di zucchero (io ho usato zucchero a velo)
3 tuorli (stef: iniziare con 2)
1 limone

Procedete secondo il vostro metodo e fare riposare in frigo fino a che sia soda.

Il ripieno:

700 g di albicocche non eccessivamente grosse e non troppo mature
100 g di zucchero (io ne ho usato meno)
100 g di pan di spagna, a fettine sottili (io non l’ho pesato)
50 g di mandorle, spellate e tritate finemente (io le ho anche tostate)
liquore Maraschino (io non l’ho usato)
un uova per indorare la frolla sopra (io non l’ho usato)

Come al solito, rivestito lo stampo con la frolla, tenendone circa un terzo da parte per le strisce che poggerete sopra. Io ho poi messo lo stampo rivestito di pasta in freezer prima di farcirlo.

Le albicocche vanno lavate, asciugate e tagliate a metà, rimuovendo il nocciolo. Foderate il fondo della frolla con delle fettine sottili di pan di spagna, che andrebbe poi spennellato di Maraschino, ma io non l’ho fatto.

Cospargete con le mandorle tritate e collocate le albicocche con la parte tagliata a contatto col pan di spagna. Spolverizzate con lo zucchero, coprite con le strisce, fissate il bordo con un cordoncino di pasta, spennellate con l’uovo se volete e cuocete a forno moderato (185 C dice FG, io ho cotto a 170 C, statico), per circa 45 minuti-60 minuti, coprendo il dolce quando inizia a scurire troppo.

Raffreddate.

Written by stefano arturi

02/07/2020 at 22:33

Posted in dolci, libri

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5 Responses

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  1. Fernanda Gosetti è mica parente di Anna Gosetti (della Salda)? a proposito di competenze solide in fatto di gastronomia. Be’, questi scampoli di regole e classificazioni sociali dei cibi/pasti (pranzo importante, di famiglia, merenda…) sono uno degli aspetti più interessanti dei libri di quegli anni, che in tempi di destrutturazioni (benvenute e utili anch’esse) si guardano con curiosità e un filo di tenerezza. Grazie per questa ricetta e questi ricordi. Se le albicocche non spariscono in due giorni, magari poi in vacanza la provo e ti dico. V.

    borghis68

    05/07/2020 at 22:33

    • ..urca! qui urge ripassino di storia della gastronomia italiana contemporanea.Le sorelle Gosetti, si dice anche, enfaticamente, le mitiche sorelle Gosetti, erano tre: Anna, Fernanda e Mina… che diedero vita a La Cucina Italiana, la rivista, come la, sostanzialmente, conosciamo oggi. Personaggi affascinanti. Fernanda era la vera cuoca, anche se tutte e tre sapevano di cucina. Se ti capita, fra qualche bancarella, un qualche libro di Fernanda Gosetti, non ci pensare e compralo.

      stefano arturi

      05/07/2020 at 22:33

      • …quindi sono rimandato a settembre. Confesso che non sapevo niente di quello che mi hai scritto: mi cospargo il capo di briciole. Cercherò i libri di Fernanda Gosetti, e li studierò indefessamente. Grazie!

        borghis68

        06/07/2020 at 22:33

  2. ho ancora quasi tutti i libri di Fernanda Gosetti, mia madre non sapeva cucinare e loro sono stati veramente la mia bibbia culinaria. Facevo spesso la sua torta paradiso, semplicemente celestiale. e ho saccheggiato per anni “Mangiar bene spendendo poco” e “Minestre per tutto l’anno” una miniera inesauribile di ottime idee. Conservavo anche gelosamente tutti i biscotti rotti da sbriciolare per i fondi delle crostate. Grazie per aver risvegliato tanti ricordi!

    dede

    03/07/2020 at 22:33

    • Ciao Dede e che piacere ri sentirti.
      che bel commento hai lasciato – grazie.Voglio cercare i libri che citi. Intanto sono andato a vedermi la torta Paradiso e sicuramente la provo: fra le mie preferite. ciao e a presto. ste

      stefano arturi

      04/07/2020 at 22:33


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