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Quanto basta di cucina & altro

Flan al cioccolato da un Talismano del 1927 (o del 1928, non è chiaro)

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Sto esplorando la seconda edizione del 1927-28 del tomo (seconda edizione, notevolmente ampliata, 6-12 migliaio, dice la prima pagina), allora ancora pubblicata dall’Edizioni della rivista Preziosa (di proprietà della Boni): lettura appagante perché è come visitare un museo di modernariato. Si riconoscono ovviamente moltissime ricette, ma hanno quasi sempre un dettaglio che le rende d’altri tempi, famigliari e un po’ estranee allo stesso tempo.

Molte sono anche le ricette di preparazioni ora pressoché scomparse (risotto alla Fregoli, risotto alla barcaiola, maccheroni dolci con la ricotta, lepre alla S. Uberto, fegato di montone all’uccelletto, ratan (è un lievitato ), bocche di lupo (simili alle pesche dolci) …)

Questa torta è una crostata al cioccolato ed è buona. Necessita forse di essere rielaborata e per questo motivo la porrò in una nuova categoria che ho copiato da Artemisia: Officina & riparazioni, dove vorrei conservare quelle ricette che necessitano di lavoro ma di cui non voglio scordarmi.

La base è una frolla ricca e difficoltosa da stendere (nelle edizioni successive, Ada Boni la semplificherà). Deve essere preparata con anticipo e secondo me beneficia di un lungo riposo, ben più del quarto d’ora che Boni suggerisce: io l’ho fatta il giorno prima di stenderla. La stesura fa senza dubbio fatta tra due fogli di carta forno, poi io ho rimesso il disco in frigo per una ventina di minuti a ri-rassodare. Queste precauzioni mi hanno permesso di stenderla molto sottilmente – deve bastare per un cerchio da flan di 20 cm (il cerchio da flan che Boni suggerisce è del tipo basso, io ne ho usato uno più alto, 3 cm abbondanti) e penso in realtà sia meglio). Ottima lezione: una frolla fatta con 100 g di farina, 50 g ciascuno di zucchero (a velo, per me) e burro, 2 tuorli, basta per un flan di 20 cm.

Il ripieno è buono: purtroppo io ho commesso un errore (mea culpa – ho letto in fretta) e non ho incluso le chiare montate a neve. Questo ha reso il ripieno troppo sodo, soprattutto il giorno dopo. Tra l’altro penso che questo tipo di dolci al cioccolato sia al suo meglio quando il ripieno è ancora fresco di giornata.
Il sapore però è ottimo, con un bel equilibrio cioccolato-zucchero. Si tratta di una crema pasticciera al cioccolato che però secondo me ha troppa farina (ben 40 g su 250 ml di latte – da ridurre e forse da sostituire fecola alla farina)

Ho usato 250 ml di latte, 1 teaspoon vaniglia, cioccolato fondente al 70%

Ho cotto a 180 C per mezz’ora e poi ho abbassato a 150 C per una quindicina di minuti.

Ho spolverato con cacao, Boni suggerisce zucchero a velo.

 

Osservazioni altre:
variazioni: nel cioccolato: cannella, buccia di arancia, un sospetto di caffè in polvere, nocciole tostate e tritate, mandarini canditi tritati (li ho fatti quest’anno – ottimi)

Sale: non dimenticare il sale: Boni non lo indica e penso sia un errore, quanto meno per un palato contemporaneo, sopratutto in una frolla con ripieno di cioccolato: io l’ho messo sia nella frolla sia nel ripieno

Written by stefano arturi

02/01/2021 at 22:33

5 Responses

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  1. Un’altra ricetta classica, buona ed interessante. Stendere la frolla può essere dipendente sul tipo di farina usato (con meno glutine/proteine va meglio). Di solito per questo tipo di torta la base è cotta in forno prima senza en poi con il ripieno.

    StefanGourmet

    10/01/2021 at 22:33

    • ciao stef… sì infatti: io uso sempre una farina molto debole. Questa frolla è sbilanciata diciamo, too much yolk… ma molto buona. il riposo di un giorno aiuta. Di solito anche io cuocio prima in bianco, ma qui non è previsto e devo dire che il guscio era ben cotto alla fine. sicuramente da riprovare, non facendo errori questa volta

      stefano arturi

      10/01/2021 at 22:33

      • Una cosa strana: nella ricetta originale è scritto tuorli in una parte e rossi nell’altra.

        StefanGourmet

        10/01/2021 at 22:33

  2. Mi sembra un dolce deliziosamente rétro e moderno allo stesso tempo. Pure il cerchio da flan pensavo fosse arnese da far risalire a tempi più recenti. Belle queste dosi ridotte.

    Eugenia

    03/01/2021 at 22:33

    • ciao Eugenia… questo talismano continua da decenni a regalare sorprese + questa frolla ridotta da molte soddisfazioni direi: con soli 100 g, stendendola con perizia e pazienza, si fa una bella torta.. tanto che pensavo di provare a farne un tortino, lo stesso di qui, con metà dosi.
      certo non penso che sia possibile stenderla dopo solo quel minimo riposo di cui parla ada boni

      qbbq

      03/01/2021 at 22:33


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