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Quanto basta di cucina & altro

Sformato autunnale-invernale di tre verdure (cucina piemontese)

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IMG_4294_opt“Settembre, andiamo! tempo di migrare… ora i mie pastori lasciano gli stazzi …ecc ecc ecc…”:  tanto detestai Il Piacere, quanto amai certe (pochissime) poesie del Vate. …Parafrasando, per riportare il tutto a una certa artusianeggiante bonomia da massaia: settembre, orsù.. tempo di cambiare il menù …

sorry…. sorry.. sorry… battutaccia…

Anyway, tempo veramente di cambiare. Qui giornate bellissime, tappeti di foglie gialle e rosse nel mio parco fuori casa, abbiamo già acceso la stufa, mi mancano tanto i venditori di caldarroste (perché non son io co’miei pastori?) ma ci sono le prime nocciole locali…

Nonostante abbia or ora messo le mani sulla mia copia di Coria (Profumi di Sicilia), ho deciso che è tempo di tornare al nord, dopo le sperimentazioni sicule dell’estate, e esplorare maggiormente sia la mia cara cucina lombarda sia quella, meno conosciuta, del Piemonte. Ho adottato a faro guida uno splendido libro: “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo. Storie a ricette” di Giovanni Goria, prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti, Tarka Editore (è una nuova edizione del classico di Goria, pubblicato una trentina d’anni fa da Franco Muzio editore per la prima volta, se non sbaglio). Libro eccezionale, per impianto e modernità d’approccio: non solo ricette per fortuna, ma una bella spiega su cosa si debba intendere per cucina regionale viva, contemporanea eppur tradizionale (in opposizione a molta cucina tradizionale libresca, archeologica e quindi morta)

Ho già cucinato una cena piemontese il cui menù era:

sformato autunnale-invernale di tre verdure, con funghi trifolati (dal libro di Goria)

un’insalata croccante con ravanelli, indivia, peperone, ispirata alle insalate piemontesi di cui sto leggendo

Un classicissimo boônet astigiano, sempre da Goria (seguirà resoconto)

Questo sformato di verdura è buonissimo. Ho seguito alla “quasi” lettera le indicazioni di Goria usando carote, zucchine e spinaci (misti a biete, unica mia divergenza dal modello). Lo strato di zucchine, pur essendo buono, faceva fatica a tenere il passo con gli altri due, più saporiti. La prossima volta voglio sperimentare con broccoli (al posto delle zucchine) e con la zucca (al posto delle carote – arrostendola magari).
Il burro e il parmigiano penso possano essere diminuiti, ma non le uova, che legano il tutto.

Io ho usato una stampo grande, imburrato e rivestito di carta forno, da 23 cm x 13 cm x 7, riempito fino all’orlo; la terrina è stata per fortuna contenuta dalla carta forno che avevo fatto sporgere di qualche centimetro. Forse meglio usare due stampi più piccoli (anche se effettivamente lo stampo grande regala fette belle grosse, che sono una bellezza a vedersi poi nel piatto)

Una volta cotto, ho fatto riposare la terrina , fuori dal bagno maria, per un paio d’ore e ho sformato. Consiglio però di sformare appena prima di andare a tavola: le verdure hanno la tendenza a rilasciare del liquido di cottura, che va poi a imbrattare il piatto di servizio (come capitato a me che ho poi dovuto fare opera di tamponatura con lo scottex). Da mangiarsi appena tiepida. Il giorno dopo forse era migliore: gli strati si erano rassodati, i sapori integrati (ho riscaldato le fette che necessitavo in forno, direttamente sul piatto che avrei poi usato)

Il contorno di funghi trifolati forse è troppo ricco, per un piatto già di per se sostanzioso. Forse meglio servirla al naturale (anche le altre cose suggerite da Goria mi sembrano eccessive)

 

dubbio: Goria, nelle note, parla di “imbrogliata” di piselli e fave… io non la conosco, voi? o meglio: che io sappia l’imbrogliata è un mangiare ligure (forse anche toscano) di verdure cotte e uova strapazzate (anche se vedo so Cookaround una imbrogliata come zuppa lucana di verdure…): cosa intenderà Goria? piselli e fave con uova, oppure, come penso, un tegame di piselli e fave, magari lasciato un po’ brodoso??

 

questa la ricetta (si legge? io la vedo enorme dal mio pannello di controllo wordpress, ma non so come si legga da fuori)(per chi volesse il libro di Goria, posso mandare in versione digitale)IMG_1707.jpg

 

Written by stefano arturi

05/10/2017 at 22:33

10 Responses

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  1. Be, questo libro è fonte di ricette molto belle, si vede anche da come ti riescono le cose (e sarà così anche quello sulla Sicilia?)!
    A proposito del procedimento, invece, sullo sformato hai messo un peso leggero e poi fatto scolare il liquido in eccesso?

    Caris

    16/10/2017 at 22:33

    • ciao MG
      il libro di Goria è veramente eccezionale. fammi sapere cosa ne pensi; su Profumi di Sicilia di Coria: sospendo il giudizio dato che l’ho solamente sfogliato: volumone, forse per i miei gusti un po’ troppo archeologico ma, ripeto, lo prenderò in mano nei prossimi mesi.

      terrina: no, non ho messo un peso, né ho scolato: ma ora che lo dici, forse hai ragione, quanto a scolare… quando l’ho sformato, troppo in anticipo, si è effettivamente formato un po’ di liquido, che ho dovuto tamponare.Forse è sufficiente fare intiepidire lo sformato nello stampo e sformarlo solo al momento di servirlo.

      stefano arturi

      16/10/2017 at 22:33

  2. Buonasera Stefano e complimenti ancora per questa meravigliosa ricetta della tradizione. Vorrei dedicare questo autunno – e la stagione fredda – alla riscoperta della cucina lombarda e – più nel dettaglio – milanese. Mi spiace che sia persa nel tempo, diluita dalla modernità. Avresti letture/ testi da suggerirmi? Grazie mille, Francesca

    Paginescure

    08/10/2017 at 22:33

    • ciao francesca e grazie
      sulla cucina lombarda e in particolare milanese – queste sconosciute, apri porta aperta
      allora questi sono i libri che io uso come riferimento

      La Pacciada di Veronesi-Brera_ loro un po’ tromboni ma imprescindibile
      La cucina dei milanese di Marco Guarnaschelli Gotti: bellissimo, io lo preferisco a Brera-Veronelli
      Tutti i libri di Ottorina Perna bOzzi

      questi sono quelli che uso io, piluccando a volte dai vari cucinieri lombardi ottocenteschi (forse trovi qualcosa sul sito dell’accademia barilla), più per controllare magari quanto vecchi siano certi piatti
      il tutto poi raccordato a quanto dice Anna Gosetti della Salda nel suo tomo e Molinari Pradelli

      esiste anche un libro di Laura Rangoni: come molti suoi, da prendere con le pinze (ho il sospetto che lei non provi le ricette) ma lo trovi in rete a pochissimo e magari serve come apri-pista

      Non ho ma ho scorso:
      Hoepli ne ha uno di tal Fabiano Guatteri: sembrava buono ma cosava un botto. troppo.

      se non lo conosci già ti consiglio anche l’ottimo sito La Belle Auberge di Eugenia: grande cucina lombarda di casa (e non solo, ma lei garanzia)

      inoltre qui sul mio blog, circa un’anno fa (devi andare indietro) trovi alcune cose che avevo fatto l’anno scorso sulla cucina lombarda

      fammi sapere come vanno i tuoi esperimenti e magari ci possiamo confrontare: io voglio provare a rifare la schiacciata lombarda con l’uva fatta l’anno scorso, che usa il burro al posto dell’olio (usato in quella toscana)
      ciao
      s

      stefano arturi

      09/10/2017 at 22:33

  3. Ciao Stefano, complimenti il libro di Goria (che io possiedo nella edizione di Muzio) è una raccolta favolosa di piatti della VERA cucina piemontese (che oramai nella ristorazione locale è ridotta alla battuta di carne, ai peperoni in bagna cauda (in stagione), all’insalatina di pollo o coniglio con sedano e toma, agnolotti del plin, brasato al barbera (barolo no, costa troppo caro), bunet e panna cotta. Ma come direbbe una cantante di altri tempi, oltre il brasato c’è di più….Essendo io piemontese doc, uso questo libro quando voglio stupire e far ricordare agli amici cosa era la cucina piemontese di una volta (e pensa che mancano perfino alcune cose, come i commoventi pomodori ripieni che faceva mia madre una quarantina di anni fa e la cui ricetta esatta del ripieno non riesco a riprodurre (conteneva prezzemolo, mollica di pane bagnata nell’aceto, salsa rubra, tonno e chissà cos’altro)). Veramente un salto nel passato e tra l’altro un salto delizioso!!

    Una cosa che adoro di questo libro è lo sfacciato uso sia del burro (che come dicono i cinesi, quando ce vo’ ce vo’) sia delle erbe aromatiche in quasi tutte le ricette. Se posso consigliarti qualcosa prova i peperoni padellati in brusco alla piemontese, se potessi trovare pomodori BUONI (non quelle cose di plastica provenienti dall’olanda) il pollo alla cacciatora piemontese moderna (con tantissime cipolle, fantastico) e per dessert la torta monferrina di zucca e mele.

    PS cosa sia veramente l’imbrogliata non lo so, ma tendo a pensare un normalissimo piatto di piselli e fave stufati, con cipolla ed un trito di prosciutto crudo per insaporire…non brodoso però!!

    ciao

    enrico

    Enrico

    05/10/2017 at 22:33

    • ciao enrico e grazie del bel (e gradito) commento.
      sì, più leggo il libro, più ne sono conquistato. Conoscevo Goria di fama (compare spesso nella bibliografia dei libri seri di cucina) ma non avevo mai letto (tra altro: quella collana di Muoio era gran bella, piena zeppa di ottimi titoli, ora tutti se non erro presenti nel catalogo Tarka)
      stamane ho fatto la giardiniera all’antica e anche questa promette bene (tra l’altro, qui sul blog, ne esiste già una, sempre piemontese, che mi era stata passata dall’amica piemontese Claudia: https://qbbq.wordpress.com/2015/09/13/giardiniera-rossa-piemontese-di-claudia-cadoni/)
      …. mi sa che abbiamo gusti simili: avevo già segnato i peperoni: qui sono quasi alla fine, intendo di quelli buoni, sodi, autoctoni, non olandesi e voglio proprio provare, mentre per tutto quello che riguarda “pomodori”: ahimè qui in UK solo cose orride….. vorrei però provare con ottimi pelati san marzano doc…
      mi ero anche segnato la torta di zucca e mele (che qui, entrambi, sono ottimi) e anche la torta di ricotta di cui lui parla in ottimi termini
      … io non sono carnivoro, ma vedo ottime cose.. purtroppo avrò difficoltà sia con i tagli sia con i prezzi, qui a Londra veramente esosi… per questo vorrei iniziare col pollo (che comunque, uno buono, biologico ma soprattutto buono, costa sempre intorno alle 20 sterline…)
      … tu sei piemontese doc, io sono lombardo acquisito ma mi ci ritrovo anche… quindi mi permetto di consigliarti un gran bel libro, che ho acquistato con Goria, sulla cucina milanese: di marco guarnaschelli gotti: siamo allo stesso livello di Goria: gran bel leggere (ho già fatto una charlotte milanese di mele che è buonissimo: una pastafrollona ripiena di una quantità immane di mele. ottima cosa)
      ciao e a presto
      ste

      stefano arturi

      05/10/2017 at 22:33

      • bisognerebbe trovare i peperoni di carmagnola che se non erro sono presidio slow food..
        Leggendo il post e la risposta di Enrico ho riassaporato le ricette di casa (mio padre era piemontese). Grazie ad entrambi. provo a cercare i libri e riprovare. Clelia

        clelia

        05/10/2017 at 22:33

        • Ciao clelia, bentrovata. Dimmi se ti interessa libro Goria in versione digitale. Ciao s

          stefano arturi

          05/10/2017 at 22:33

          • Salve, molto interessante, io preferisco sempre fare le monoporzioni di tutto, é una fisima che mi porto dietro da anni e…. é cosí, mi piace cosí, comunque mi sa che provo la versione con le carote sostituite dalla zucca, arrostita di sicuro. Mi interessa anche il libro, qualcuno scriveva che lo puo mandare in versione elettronica, ve ne sarei molto grato.
            Andrea

            Andrea Gagnesi

            14/10/2018 at 22:33

            • ciao andrea.. ognuno ha le sue fisime in cucina … :).. a me non piace il monoporzione ad esempio e se posso lo evito 🙂
              …il libro certo che te lo posso mandare, se mi mandi la tua email. è un grande libro di cucina che forse è al suo meglio appunto nella stagione fredda (ottima anche la torta di zucca che ho pure pubblicato qui… veramente spettacolare)
              ciao, stefano

              stefano arturi

              14/10/2018 at 22:33


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