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Quanto basta di cucina & altro

Una quasi besciamella – ottima salsa leggera per sformati, paste al forno et similia

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Una simil besciamella, leggera in quanto non ha burro, ma convincente come sostitutivo leggero di uno dei pilastri della nostra cucina, la besciamella appunto. Che venga usata per una pasta/riso al forno o in uno sformato/gratin/pasticcio che dir si voglia, questa salsa e’ veramente geniale. Di fatto si tratta semplicemente di latte cotto e addensato da farina di riso, con pochi altri ingredienti ad aromatizzare il tutto. Niente burro. La farina di riso conferisce una cremosita’ inaspettata e una morbidezza di gusto, che non fa sentire (troppo) la mancanza di grassi. 500 ml di salsa tipo besciamella a 450 calorie circa (contro le 1120 circa se fatta con 500 ml latte intero + 50 g burro + 30 g farina).

Questa ricetta geniale deriva da un libro di cui ho già’ parlato: A New Way to Cook di Sally Schneider, uno dei miei libri preferiti. E’ dedicato alla cucina “light” ma di fatto e’ un grande libro di cucina, pieno zeppo di tecniche e idee veramente notevoli: lo consiglio molto, molto caldamente.

Salsa tipo besciamella/rice cream
500 ml, basta ad esempio per condire una gratin di penne per 4 persone

2 cucchiai di farina di riso
625 ml di latte intero
un pizzico di sale
Aromi: una foglia di alloro, uno scalogno, un chiodo di garofano, pepe, noce moscata (mia aggiunta)

Sciacquate un pentolino con acqua fredda (questo per ridurre al minimo il rischio che il composto si attacchi al fondo). Aggiungete la farina di riso e stemperatela con un filo di latte freddo, mescolando. Aggiungete il resto del latte, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi, e tutti gli altri ingredienti.
Portate a bollore a fiamma bassa, mescolando spesso. Sobbollite per una decina di minuti. Regolate di sale e pepe. Questa salsa si mantiene in frigo per un paio di giorni (dopo perde di consistenza)

Alcuni esempi di come l’ho usata

Gratin di maccheroni (riporto la ricetta di Sally Schneider)
4 porzioni/483 calorie circa a porzioni

Alla salsa di cui sopra aggiungete 100 g di formaggio di capra cremoso (tipo Bucheron) oppure 100 g di formaggio che fonde bene, tipo Gruyere, e 100 di parmigiano grattugiato, meno un paio di cucchiai che terrete da parte. Cuocete al dente 250 g di pasta, conditela con la salsa al formaggio, versate il tutto in una teglia imburrata con un cucchiaino di burro e spolverate con il parmigiano rimastic Fate gratinare in forno caldissimo

Spinaci con besciamella ovvero creamed spinach, un classico della cucina inglese 
Cuocete degli spinaci al vapore (500 g per due persone), strizzateli bene e ripassateli in una padella senza burro, giusto per asciugarli ulteriormente. Aggiungete un cucchiaino di burro alla fine per insaporirli e conditeli con circa 120 ml della salsa ancora calda. Una spolverata di parmigiano e un uovo in camicia trasformano il tutto in una cena completa (60 ml di salsa = 53 calorie circa)
Io adotto lo stesso procedimento (verdure cotte al vapore e condite poi con la salsa) anche con porri, affettati finemente,  e con pastinache, affettate a nastro col pelapatate/ in questo ultimo caso ho aggiunto alla salsa anche un cucchiain di senape)

Poi si apre il capitolo sformati e qui lascio a voi. Io recentemente ho mangiato

sformato di carciofi e topinambur (cotti a vapore, conditi con prezzemolo e aglio, un po’ di quella salsa e poco parmigiano. Il tutto gratinato)

Sformato di verza: a striscioline e cotta al vapore, condita poi con la salsa alla quale ho aggiunto delle uova (uno a persona) e della fontina

finocchi (cotti al vapore) al gratin cotti al vapore

Fish pie come questa, ma alleggerita

Written by stefano arturi

26/02/2015 at 22:33

12 Responses

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  1. Ciao Stefano, grazie mille, è molto utile!
    Ti volevo anche dire, che mi piace tantissimo la torta di fragole e timo, della quale hai scritto l’anno scorso, ho fatto sia tua, che originale di smittenkitchen, con mais e con orzo, ma sempre con timo, e buonissima!
    (mi ricordo di pasqua, scusa per il ritardo, sono tornata in Italia e adesso ho un po’ di tempo a tradurre e mandarti la ricetta)

    daria

    02/03/2015 at 22:33

    • tranquilla e grazie a te… c’e’ ancora tempo per pasqua. ciao daria, set

      stefano arturi

      02/03/2015 at 22:33

      • Ciao Stefano! Sono quasi in ritardo.(( Ho tradotto per te 3 ricette di pasqua, 2 dal blogger russo molto famoso e 1 da vecchio libro, potresti trovare qui
        https://docs.google.com/document/d/1ZQQTui_5Xj_tr_KrSW-DaEhZ-DKDdvJGumA6pVpmOFM/edit?usp=sharing
        Scusa il mio italiano e il formato in generale, avessi più tempo.. Spero che sia chiaro, se no chiedimi, ma tieni presente, che io pasqua non ho mai fatto.
        buona domenica!

        daria

        28/03/2015 at 22:33

        • grazie daria! che bel regalo per pasqua! letto e ci sto ora pensando sopra…quando procedere… già’ trovato sito in inglese di signora che si fa il formaggio in casa (http://russianrevels.co.uk/tvorog-the-joys-of-making-cottage-cheese-at-home) che voglio paragonare col metodo da te indicato
          cmq mi sembra fattibilissimo (magari non sara’ proprio come originale, ma come dire… bisogna aguzzare ingegno)….
          per ora buona pasqua e grazie ancora di cuore, ti faro’ sapere (per ora la mia to do list per pasqua e’: gubana/putizza del friuli, pastiera (in grano già’ in ammollo da giorni) e ora la tua paska)/// altro che cose dietetiche direi🙂 set

          stefano arturi

          30/03/2015 at 22:33

          • Ciao Stefano, di nulla! La ricetta che hai citata è esattamente uguale, solo che si usa sour cream (smetana, panna acida, la stessa cosa), per diminuire i tempi di fermentazione. cmq tvorog originale – non si può definire, non c’e un tvorog uguale ne anche in uno supermercato, in generale ha consistenza un po’ secca e sapore acido, ma dipende molto da quanto è grasso, quindi andrà bene sicuramente!
            Buona pasqua anche a te e grazie mille per il tuo blog, spero che tieni vivo e condividi le tue conoscenze!

            daria

            30/03/2015 at 22:33

  2. You got a follower in mee🙂

    Peccato che non usi twitter..

    ma io ti cito, ti cito:

    (ma in passato anche torta di mele, funghi e patate maritate!)

    bacioni!!!

    housereporter

    27/02/2015 at 22:33

  3. Sto andando in ufficio.. ed il tempo oltre ad essere tiranno.. è poco… Comunque.. gai mai provato a fare la ‘simil besciamelle’ con il brodo vegetale? oppure con il latte soia o di riso? Provare per credere.. Non sono novità per chi è allergico/intollerante al lattosio/latte/glutine..
    Provata, usata e strausata.. ed ancora in uso. Però la besciamelle con la punta di noce moscata e zuccchero.. nessuno la batte. Altro discorso se si hanno problemi alimentari (non di linea.. tanto di moda in questo periodo pre-costume..).
    Un discorso a parte va fatto sul latte: se si ha un latte ‘buono, senza aggiunte/riduzioni/MANIPOLAZIONI…’ anche la besciamelle tradizionale va bene per la linea. E’ lo stile di vita che ce la rovina (poco movimento/ PORZIONI ECCESSIVE/ organizzazione dei pasti errata/ qualità degi ingredienti).. ma questo è altro pensare… Ciao Ciao
    Clelia

    clelia

    27/02/2015 at 22:33

    • … di base concordo con te clelia: ho l’impressione che in moltissimi mangiamo troppo e ci muoviamo troppo poco…siamo circondati da cibo, assediati direi, cibo buono, cattivo, ottimo, mediocre ecc… ma cmq a portata di mano….io personalmente l’unica strategia che riesco (non sempre e non sempre con successo) e’ quella delle porzioni ridotte…. (e una certa continuativa attività’ fisica)…ma allo stesso tempo, per me come per molti suppongo, il rischio di usare il cibo come conforto emotivo e’ molto alto… e allora…farsi fuori meta’ tavoletta gigante di cioccolato non e’ poi ipotesi astrusa.
      la besciamella col brodo, la veloute’ base di fatto, non e’ fra le mie cose preferite confesso, anche perché’ la sento veramente estranea al nostro modo di cucinare. mentre non ho mai provato a fare una salsa con latte di riso o di mandorle…. quelli assaggiati fino ad oggi mi hanno abbastanza deluso… per me il latte di mandorle rimane… quello terrone da gustarsi freddissimo in esatte, possibilmente in vacanza al mare🙂

      stefano arturi

      01/03/2015 at 22:33

  4. molto interessante

    artemisia

    26/02/2015 at 22:33

  5. Davvero una proposta interessante per chi, come me, cerca sempre di ridurre i grassi! Me la segno, e sono certa che mi tornerà utile. Grazie!
    Alice

    panelibrienuvole

    26/02/2015 at 22:33

    • Alice provala e veramente notevole ma soprattutto, se ti capita una buona occasione e leggi inglese, ti consiglio veramente il libro: e’ veramente ben fatto e si impara molto. Lei ha comunque anche un sito, questo http://sallyschneider.net dove trovi alcune cose (e un budino al cioccolato non male)/ste

      stefano arturi

      26/02/2015 at 22:33


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