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Quanto basta di cucina & altro

Impade, dette anche ofelle – dolcetti ebraici di pasta frolla, ripieni di mandorle e/o pinoli, veneziani e triestini

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Li ho visti su Artemisia: lei li ha scoperti a Venezia, al ghetto, comprati da un panificio ma anche assaggiati fatti in casa da una sua amica veneziana. Riguardando, in un secondo momento, le sue foto con maggiore attenzione, sono anche riemersi dai meandri della mia memoria, non nitidamente, ma come ricordi appannati: quanti anni fa non ricordo, ma mi sembra proprio di averle assaggiate anche io, queste impade, comprate dal forno ebraico Volpe.
Sono dolcetti buonissimi. Li ho rifatti due volte in poco più di una settimana (scusate, pensavo di aver fatto la foto ai dolcetti finiti e invece no)

Incuriosito, ho cercato tra i miei libri e in rete, per avere qualche informazione ulteriore, con scarsi risultati. Sono però sì menzionati nel libro La Cucina nella Tradizione Ebraica, a cura di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa (1987): “impade” o “ofelle”,  indicati di provenienza triestina, formati a mezzaluna, con un ripieno di mandorle, pinoli, uvette e rhum, mentre nella versione veneziana di Artemisia la forma è a fuso e il ripieno è a base di sole mandorle e buccia di limone. Possiamo quindi con certezza localizzare questi dolcetti nella tradizione gastronomica ebraica veneto-friulana. Nel sito del museo ebraico di Venezia si dice che siano di origine sefardita e imparentate con le portoghesi “empadas”, tortine ripiene di carne o pesce, il che sembra giustificabile, dato che “empadas” e “empanadas”, in Portogallo, Spagna, Sud America indicano appunto fagottini di pasta avvolgenti un ripieno. Sono sicuramente anche molto simili ai burrichi dolci ferraresi, che Vitali Norsa descrive come mezzelune di pastafrolla al burro, ripiene di marzapane.

La frolla delle impade veneziane è fatta con olio: io ho preferito usare un olio extra vergine di oliva ligure, molto leggero, dato che quello di semi non mi piace e anche perché sospetto che tali siano nate, sefardite e quindi appartenenti al  mediterraneo e alla sua cultura dell’olivo, dei limoni e delle mandorle. Detto ciò, Giuliana Ascoli Vitali Norsa ci dice che la pasta può anche essere fatta con grasso d’oca, che farebbe più pensare alla tradizione ebraica aschenazita: che nel Friuli (ripeto la signora Vitali Norsa indica questi dolci come triestini), la vicinanza con la cultura mitteleuropea abbia portato a contaminazioni? Le mandorle e limoni mediterranei incontrano il grasso d’oca centro europeo?

Ho modificato le dosi di Artemisia, per una frolla, un po’ meno dolce ma più ricca e ho formato le mie impade ad ofella, ovvero a mezzaluna, lasciandole, in cottura, appena dorate. Migliorano col tempo, lasciate a frollare, su un piatto, coperte da un tovagliolo. Questa è la mia versione, risultato di confronti, esperimenti e pensamenti.

 

Per 14-16 impade

Per la pasta:
225 g farina 00
25 g fecola di patate
90 g zucchero a velo
60 g olio extra vergine di oliva leggero
1 uovo sbattuto
mezzo cucchiaino di pasta di semi di vaniglia
un pizzico di sale

Per il ripieno:
125 g fra mandorle e pinoli, includendo se possibile un paio di mandorle amare. Ho usato mandorle non sbucciate.
80-100 g zucchero
un pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone
rum, a piacere, se volete (a me sono piaciute molto entrambe le versioni, con e senza rum)

 

Scaldare il forno a 170 gradi.

In una ciotola, sbattete l’uovo con l’olio e la vaniglia.
Sia il ripieno sia la pasta si fanno nel mixer. Per la pasta, versate la farina, la fecola, lo zucchero, il sale nell mixer e azionate per qualche secondo, giusto per mescolarli. Versate l’olio e azionate on/off fino a quando il composto inizi a formare grosse briciole, come per una comune frolla al burro. Travasatelo sul tavolo, lavoratelo brevemente e formate un salsicciotto. Qualora l’impasto risultasse un po’ troppo asciutto, spruzzatelo con dell’acqua. Dividetelo in 14-16 pezzetti e fateli riposare, coperti, per una decina di minuti.

Per il ripieno: versate tutti gli ingredienti nel mixer e azionate fino ad ottenere un composto quasi completamente cremoso, ovvero uno in cui rimangano ancora schegge e granelli di mandorle e pinoli. Travasatelo nella ciotola in cui avevate sbattuto l’uovo e iniziate ad assemblare le impade.

Su piano leggermente infarinato, schiacciate delicatamente ogni pallina con i polpastrelli in un cerchio di circa 8-9 cm.
Farcitelo con un cucchiaino di ripieno, chiudetelo a mezza luna, pressando bene attorno al ripieno per sigillarlo. Se voleste essere precisissimi, dovreste dividere il vostro ripieno per il numero di palline ottenuto.
Rifinitelo con un coppapasta o con un bicchiere in modo da avere una mezza luna panciuta  e con poco bordo di pasta. Collocate i dolcetti su una teglia da forno rivestita, maneggiandoli con delicatezza perché si sformano facilmente.

Con i rimasugli io ne ho ricavati altri due che ho farcito con del sapore emiliano mescolato a cioccolato tritato.

Cuocete per una ventina-trentina di minuti: devono risultare appena dorati

Fare riposare le impade per un giorno, coperte da tovagliolo, assaggiandone ovviamente però una appena si sono freddate.

 

Note:
per una bella presentazione che però richiede una pasta meno morbida della mia, guardate qua.

Variazioni possibili (non autentiche): con buccia di arancia, oppure limone e cannella, aggiungendo della marmellata al ripieno??

Questa frolla all’olio di oliva è ottima. Ripeto e sottolineo che l’olio da me usato è delicato.

 

Vi lascio anche le dosi di  Giuliana Ascoli Vitali Norsa:

per la pasta: 500 g farina:  250 g grasso d’oca o vegetale, 2 uova e 2 rossi, 1 cucchiaio d’olio

Per il ripieno: 100 g di zucchero, 250 g di mandorle macinate, 100 g di pinoli, 50 g uva di Corinto, 2 rossi d’uovo, odore di rhum

 

 

 

 

 

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Written by stefano arturi

20/02/2021 at 22:33

Posted in dolci, libri

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6 Responses

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  1. ciao Stefano,
    mi hai dato l’occasione di riaprire il libro di cucina ebraica che avevo acquistato anni e anni fa, all’epoca di un corso di cucina frequentato in Ghetto.Ottima , piacevole e costruttiva esperienza- purtroppo mai piu’ proposta- parliamo di venti e piu’ anni fa..

    La ricetta delle imapade che ti propongo , recita come ingredienti:

    1 kg di farina kasher
    1 kg di zucchero
    250 ml di olio uova
    500 gr mandorle tritate
    scorza gattuggiata di un limone
    Sfoglia:
    disponete la farina a fontana e versate al centro 5 uova
    impastate la farina con le uova aggiungendoman mano metà dello zucchero e l’olio
    continuare fino ad ottenere un impaso morbido ed elastico. lasciare riposare
    Ripieno:
    versare innun recipente le mandorle, il resto dello zucchero , le 4 uova estanti, la scorza di limone e mescolare bene. ùimpastare la pasta una seconda volta poi stenderla con il mattarello fino ad ottenere spessore di 2 cm.
    ritagliare la pasta in rettangoli 12×5 cm
    mettere al centro 1 cucchiaino di ripieno stendendolo lungo la sfoglia ed unire i bordi larali
    piegare l’estremità per dare una forma ad S alle impade e porle in teglia da forno unta di olio
    infornare a 200 gradi dopo 5 min abbassare a 180 gradi e lasciare cuocere per max 15 min
    nota: questi dolci sono il retaggio degli ebrei portoghesi che hanno trovato rifugio a Venezia durante l’Inquisizione e sono imparentati con le empadas portoghesi solitamente farcite di carne e pesce

    Quanto sopra è tratto da LA CUCINA EBRAICA edIz. SONDA del 2003 consigliato duranto il corso-
    Autore JOAN RUNDO

    Ho fatto questi dolci ed anche altri della tradizione ebraica sempre con successo e sempre usando olio di oliva ( mia figlia è fortemente intollerate al lattosio e quindi ottima soluzione). Mi sa che con l’autunno le rifarò..

    E’ sempre un piacere leggerti e condividere ricette, pensieri e tradizioni.

    Clelia – Padova

    Clelia

    13/07/2022 at 22:33

    • … e anche qui. Clelia, sono io che ringrazio te. Quando faccio i dolci con olio, anche io uso olio di oliva, quello ligure dell’Esselunga, che compro apposta per i dolci

      stefano arturi

      15/07/2022 at 22:33

  2. Anche io ho assaggiato le impade dell’amica veneziana di Artemisia, e confermo che sono dolci eccezionalmente buoni ma non proverò a rifarle per non subire l’umiliazione del confronto.

    Dede Leoncedis

    20/02/2021 at 22:33

    • Ciao Dede e che piacere risentirti… allora, mentirei se dicessi che una certa manualità in cucina non l’abbia sviluppata…ma ti assicuro che sono semplici, veramente. ste

      stefano

      20/02/2021 at 22:33

  3. Che bello leggerti, lo faccio da quasi dei decenni, ormai! Complimenti per lo studio e la ricerca delle ricette. Non lo vedo mai in rete ma è molto interessante

    vdg

    20/02/2021 at 22:33

    • ciao Valentina.. grazie… la ricerca è altrettanto appagante del processo attivo del cucinare (e poi dell’atto del mangiare)… dico banalità, lo so: ma consente ti avventurarsi in territori inesplorati e ora la rete aiuta veramente tantissimo. ciao, ste

      stefano

      20/02/2021 at 22:33


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