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Quanto basta di cucina & altro

òss de mòrd (cucina lombarda)

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Biscotti lombardi tipici del periodo novembrino e in particolare dei giorni dei santi/morti, ora pressoché forse caduti nel dimenticatoi: io a Milano e nel milanese non li ho mai visti.  In rete ho trovato pochissima roba.
“òss de mòrd” significa “ossa da mordere ” e infatti questi biscottini dovrebbero avere la forma allungata di un osso e sono effettivamente duri da mangiare ma friabili: ideali da inzuppo (te o vino dolce). Sono sgranocchiosi, leggermente speziati, non troppo dolci e con la particolarità di essere impastati con marsala secco. A quanto ho capito ne esistono di due versioni: con albumi (in Ottorina Perna Bozzi e Brera/Veronelli) e senza. Io ho preferito cimentarmi con la versione “senza” di Anna Gosetti della Salda e ne sono rimasto soddisfatto. Con alcuni accorgimenti, da riprovare (vedi note)
migliorano con i giorni

Oss de mord (ossa da mordere) –La ricetta la vedete in foto, qui le mi annotazioni

Fare i rotolini non semplice come dice Gosetti. Riprovare dato che la forma da me data non mi convince
Infilzare le mandorle a filetti non facile: evitare e usare tutte le mandorle per i biscotti
Diminuire i chiodi di garofano e non esagerare con le spezie: per il mio palato: un accenno di spezie, nulla più
Io non ho sbucciato le mandorle e questo ha contribuito al colore forse troppo scuro dei biscotti. Sbucciarle, la prossima volta!
La temperatura indicata da Gosetti troppo alta per me:  meglio cuocerli più a lungo ma a più bassa temperatura Laura Rangoni usa anche le nocciole, che però mi sanno di più di cucina piemontese e infatti la medesima ricetta (meno le spezie, stesse quantità) ricompare anche nel libro sulla cucina piemontese (sempre di Laura Rangoni, i cui libri vanno sempre presi con le pinze)

 

ULTIMO AGGIORNAMENTO: RIFATTI: ridotto zucchero a 100g e omesso noce burro. Usato vermouth al posto del (più costoso) marsala. Ottimi

AGGIORNAMENTO: rifatti con metà mandorle sbucciate e metà  noci + buccia arancia + estratto arancia. fatto dei bastoncini e cotti meno. migliori. tirandoli fuori dal forno (una trentina di minuti a 160 gradi) erano ancora vagamente morbidini, ma si sono induriti raffreddandosi.  Ho fatto anche delle forme tipo S  ma non ne vale la pena

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Written by stefano arturi

10/10/2016 at 22:33

Posted in dolci

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12 Responses

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  1. Ciao,Stefano! Noi abbiamo un po’ perso contatto..Le ossa da mordere esistono anche in Sardegna,in diverse tipologie.Io faccio quelli con le mandorle e l’albume,ma niente alcool.
    Un salutone😉

    Andy

    15/10/2016 at 22:33

    • Ciao andrea, sì ho visto che anche voi li avete.. di fatto penso che siano (o fossero, meglio) diffusi un po’ in tutta italia. ora voglio provare le fave dei morti. s

      stefano arturi

      17/10/2016 at 22:33

  2. A Lecco ci sono! E lì ho sempre amati… In effetti però negli ultimi anni li ho visti meno.
    Magari proviamo a farli anche noi

    Anna

    13/10/2016 at 22:33

  3. Molto interessante, le ho sempre sentite nominare ma mai assaggiate e non avrei saputo a quale ricetta affidarmi. Adesso lo so🙂
    Sui libri della Rangoni ho spesso avuto dubbi, chiedendomi quanto mai ci fosse da fidarsi, mi fa piacere però sapere che non la escludi a priori!

    panelibrienuvole

    11/10/2016 at 22:33

    • ciao alice…. secondo me vale la pena provare. vedi anche le mie osservazioni AGGIORNAMENTI. ottimi biscotti per autunno

      stefano arturi

      13/10/2016 at 22:33

  4. questo impasto col marsala secco mi intriga assai, ma l’impasto credo porrà a cimento. Lo proverò.

    borghis68

    10/10/2016 at 22:33

    • mi dirai….secondo me forse il dettaglio essenziale è la cottura: lenta e lunga. comunque confermo che anche dopo giorni sono molto buoni, anzi forse meglio.

      stefano arturi

      11/10/2016 at 22:33

    • sì, me li ricordo i tuoi pan di mort – sto ora confrontando versioni e presto mi accingerò (ma voglio anche provare le fave dei morti)

      stefano arturi

      11/10/2016 at 22:33

  5. Uhh… mi piace moltissimo vedere queste ricette lombarde, grazie!

    giulia pignatelli

    10/10/2016 at 22:33

    • grazie a te. sto cercando di essere sistematico. ora mi concentro sulla cucina lombarda, poi vorrei passare a quella piemontese e poi veneta… vediamo come procedo. ciao g. s

      stefano arturi

      10/10/2016 at 22:33


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