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Quanto basta di cucina & altro

tempo di accendere il camino + il maiale nefasto + ottimi broccoli brasati

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Queste foto sono state scattate ieri, giornata scintillante di sole e luce cristallina, ancorché fredda. Oggi era un po’coperto, ma sempre bello. Qui il tempo è variabile: pioggia, sole, vento, stellate da rimanere a bocca aperta, brume marine che calano all’improvviso per poi sollevarsi altrettanto velocemente, arcobaleni che guizzano dal mare.Ora comunque fa freddo e ho iniziato ad accendere il camino, alla sera.… Da ieri, abbiamo forse iniziato a rallentare I ritmi di lavoro. Lyme Regis è oramai deserta: pochissimi turisti, quasi veramente per caso, mi viene da dire. Che ci verranno a fare? Ma poi mi basta passeggiare nei Jane Austen Gardens (ovviamente), che danno sul mare, curatissimi e odorosi di rosmarino per ricordarmi che questo posto è proprio bello e rilassante. Certo io, rinchiuso nella mia buia cucina, lo vivo-vedo poco, ma perdindirindina: bello è bello!

La drastica riduzione dei turisti è per noi male e bene allo stesso tempo: pochissimo lavoro, ma anche la possibilità, finalmente, di riposarsi e riprendere una parvenza di vita normale.Dall’ultimo post ho avuto un mega flop una sera (un orrido spezzatino di maiale) e un’altra bella soddisfazione: dopo soli 5 mesi di attività siamo ora il secondo ristorante di Lyme su Trip Advisor (su 40).
Non c’è nulla da fare: quando cucino cose che non mi piacciono molto (e che pertanto ho cucinato poco nel passato), spesso sbaglio. Non sono mai stato un amante di spezzati, brasati & simili: se me li cucinate e me li proponete, li mangio volentieri, una volta all’anno, ma di mio dico anche: “thanks, but no thanks”. Quella consistenza tenera ma sfibrata della carne proprio non fa per me. Settimana scorsa il malefico maiale non ne voleva sapere di cuocere e dopo tre ore di forno a bassa temperatura, ho dovuto sbattere tutto in pentola a pressione: vi lascio immaginare cosa sia cucinare 9 kg di spezzato di maiale in una normalissima pentola a pressione, quella che va bene per una famiglia di quattro persone (in diverse tornate ovviamente): un INCUBO! Ero quasi in lacrime alla fine sel servizio: incazzato con me stesso per gli errori compiuti, incazzato col maiale, incazzato con il mondo. ..Pace e bene, ovviamente.

Per ritrovare un poco di autostima mi sono rimesso a studiare, a spulciare i miei libri, in modo più sistematico e ieri ho provato una ricetta che forse per molti è famigliare, ma che io non avevo mai provato. E assai mi piacque: i broccoli brasati. Si tratta semplicemente di brasare i broccoli in tanto, ma tanto olio extra vergine, con tanto, ma tanto aglio a fettine, per molto, ma molto tempo: un’ora abbondante per 600 g di cimette. Mi sembra che sia una ricetta parente dei broccoli strascinati (cucina pugliese?), ma molto più ricca e deriva dal più volte citato The Mozza Cookbook. Consiglio caldamente.

Broccoli brasati con aglio, acciughe e peperoncino

Per due-tre porzioni

600 g fra cimette e gambi di broccolo: i gambi vanno pelati e tagliati a tocchetti.Per questa quantità serviranno circa 200 ml di EVO, una grossa testa d’aglio e una cipolletta, un pizzicotto di peperoncino, un paio di filetti d’acciuga sott’olio (mia aggiunta).

In un terzo dell’olio fate soffriggere la cipolletta e l’aglio affettati finemente, le acciughe e il peperoncino. Aggiungete il broccolo e fate insaporire, sempre a fiamma medio-alta, aggiungendo anche un altro terzo di olio. Mescolate spesso.
Aggiungete ora l’olio rimasto, portate il fuoco al minimo e incoperchiate, lasciando una spiraglio. I broccoli sono pronti quando sono tenerissimi, verde-bronzo- dorati. Mescolate spesso ovviamente, ma delicatamente: non devono diventare una pappa, né perdere il loro aspetto broccoloso.Io li ho cucinati per circa un’ora e un quarto, in una pentola di ghisa.
Altrettanto delicatamente scolate il tutto in uno scolapasta: l’olio può essere riutilizzato oppure usato pero condirci delle saporitissime bruschette. Spolverate di pecorino e servite tiepido (con della polenta, magari)

Written by stefano arturi

06/11/2012 at 22:33

Posted in carne, libri, The Mill cafè, verdure

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13 Responses

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  1. […] di topinambur è stata un fallimento, molto apprezzati i broccoli strascinati (ottima ricetta_ i broccoli di fatto brasati in quantità industriale di olio), così pure gli involtini di melanzane, la parmigiana, la verza […]

  2. pensa che invece a me piace tantissimo lo spezzatino con le patate, sia in bianco che in rosso… però d’altronde il Cuginotto del Compare mi dice sempre “per forza… non ti piace la carne”… ed è vero… riesco a mangiarla volentieri solo se è pasticciata o “nascosta” (polpettine, polpettoni, arrosti farciti e… spezzatini) ^^

    Gata da Plar Mony

    21/12/2012 at 22:33

  3. ogni tanto passare di qui e trovare una ricettina… che bellezza! questi broccoli non sono niente male, di solito li cuocio al vapore e poi li ripasso velocemente in padella con aglio e peperoncino, ma proverò anche così. concordo che gli stracotti possono essere buonissimi, ed è bello farli inuna pentola di ghisa sul fornello, ma anche la cottura in forno ha il suo fascino, se non sbaglio è da te che ho imparato a cuocere per 4 ore l’arrosto a forno bassissimo.
    è veramente ironica la sorte, tu che neppure ti ricordi di postare (tanto tempo fa) la ricetta di quello che è ormai diventato “il mio coniglio alla stefano arturi” e in più neppure ti piacciono spezzatini e stracotti!

    valentina

    13/11/2012 at 22:33

    • !! ma dai….di quale coniglio trattasi?per devo precisare che il coniglio-lepre in salm o simile mi piace ancora molto (anche il pollo, ma in misura nettamente minore): proprio la consistenza della carne di manzo-maiale-agnello (cotta per ore) a non piacermi: cos come non mi fa impazzire “il lesso”: giorni fa per sperimentare un nuovo taglio di carne (costine di manzo), le ho cotte in umido (non brasate, perch di fatto erano coperte dal vino e dal brodo), per 5 ore, alla fine, e dopo un salutare riposo di una notte, il piatto era veramente buono quanto a sapore, ma… niente! anche li la consistenza sfilacciosa della carne…. hum… non fa proprio per me…….ciao val

      > Date: Tue, 13 Nov 2012 07:26:01 +0000 > To: stefanoarturi@hotmail.com >

      stefano arturi

      13/11/2012 at 22:33

  4. Innanzitutto, complimenti per le recensioni su Trip Advisor( io avevo già dato un’occhiata ^_^).
    Seconda cosa ….i broccoli ripassati sono ottimi per condire la pasta, per me i maccheroni freschi, strabuoni….
    Terza cosa….ma la scarola riccia dove si trova Londra? Proverò a borough market…
    ciao

    vivasangria

    08/11/2012 at 22:33

    • grazie….maccheroni freschi?..ma li fai tu?… La scarola riccia: io a Londra la trovavo abbastanza facilmente anche presso il mio greengrocer inglese di quartiere….la frisè appartiene al loro repertorio di questi utlimi 20 anni… se non la trovi a B Market, scandalo (cmq vale sempre una gita BM).
      ma tu a Londra cosa fai di bello, in quale parte della città abiti? st

      stefano arturi

      09/11/2012 at 22:33

      • Claro!…. faccio i maccheroni da quando sono piccola, prima cosa che ho imparato a fare con mia nonna
        (quelli “alla norma” poi sono il mio piatto forte)
        Domani giretto a B Market,sperando di trovare sta benedetta scarola e delle acciughe sotto sale come Dio comanda.
        Mi trovo a Londra per imparare l’inglese, con scarsi risultati …..credo
        vivo a sud vicino a crystal palace ma fra 2 settimane cambio; vediamo come si mettono le cose
        a presto

        vivasangria

        09/11/2012 at 22:33

  5. Si al fuoco (da due settimane ho la stufa economica accesa e ci cucino sopra, adesso sto lessando i broccoli), si allo stracotto, spezzatino, stufato e si alla pentola di ghisa (la uso per tutte le cotture lunghe e succulente). C’ho tutto che famo? vengo su?
    Scake
    PS anche per me vale la regola del non mi piace e` meglio che non lo cucino. Pero` una volta mia madre mi sfracasso` talmente le scatole perche` facessi una torta salata di riso e zucca come antipasto per una cena in famiglia che dovetti farla. E non era niente male. La forza della disperazione credo.

    scake

    07/11/2012 at 22:33

  6. Spezzatino di cavallo o di puledro rigorosamente sul fuoco e con lunga cottura…. Non mi è mai passato per la mente di farlo al forno.. al max in pentola a pressione se la fretta era la regina della giornata.. e comunque con vino cipolla sedano e carota e via!!!! Di maiale uno straxcotto al vino bianco e piselli…oppure stracotto nel latte…ma sempre sul fuoco.
    A breve arriva quanto chiesto…
    Ciao a LYME

    Clelia

    clelia

    06/11/2012 at 22:33

    • ciao clelia
      … a dire la verità io lo spezzato lo cuocio nel forno, in grosse teglie ricoperte da doppio strato di alluminio, semplicemente perchè non ho tegami grandi a sufficienza…. ma non mi sembra sia la stessa cosa, confesso: sarà per tradizione, sarà per che sarà: ma anche io preferisco la cottura sul fuoco, in pentolone di ghisa, piano piano, magari, ogni tanto, con uno spiraglio, per non fare bollire furiosamente. detto ciò devo anche ammettere che quando facevo lo spezzato per me a Milano (generalmente in occasioni di articoli), ho anche piu volte provato a cucinarlo a bassissima temperatura in forno (120 gradi) in pentolone pesante ed effettivamente i risultati buoni. Proprio ieri ho provato, per confortarmi dopo i flop, a cucinare delle costine di manzo “a brasato” (alla lombarda: con le 4 spezie tipice della cucina lombarda: pepe, cannella, chiodi di garofano e noce moscata), sul fuooco, per 4 ore: effettivamente la carne era stracotta e morbida, ma.. ma… a me proprio quella consisteza non piace… mi scoccia assai questa mia avversione, perchè so essere piatto popolare. accidenti…

      stefano arturi

      09/11/2012 at 22:33

  7. Anche io amo, soprattutto nella stagione fredda, stracotti e spezzatini. Lunga cottura sulla stufa a legna in cucina senza quasi necessità di tener d’occhio la pentola. Uno dei preferiti qui a casa mia (da mio fratello, che spesso lo reclama) è quello di manzo alla Guinness, ricetta di Jamie Oliver!
    Poi basta abbinare un puré di patate, della polenta o anche solo del riso bollito e, voilà, un pasto completo, caldo e confortante.
    La ricetta dei broccoli sembra davvero appetitosa con aglio e acciughe, mi sa che la provo presto🙂

    Irma

    06/11/2012 at 22:33

  8. bella ricetta di broccoli! essì, cucinare ciò che non ci piace è quasi IMPOSSIBILE! L’unica è farsi piacere tutto….quasi tutto. A me gli spezzatini, gli stufati, le lunghe cotture piacciono molto; i daube, le tajine….e presumo di avere alcune ricette amorevoli; ma sempre in tegame sul fuoco.

    artemisia

    06/11/2012 at 22:33


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