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Quanto basta di cucina & altro

Pancetta di maiale a forno quasi spento + Berlusconi vattene

with 13 comments

Con questa ricetta aderisco all’iniziativa di cui si parla ciccando il banner del maiale a destra.
Considerazione: Berlusconi mi fa schifo, ma ricordiamoci che a moltissimi Italiani piace. Tragico. Ogni mattina ascolto la rassegna stampa di Radio Rai Tre e posso testimoniare che esiste tutto un paese pro B. Inoltre: vergogna! alla nostra sinistra che in tanti anni non ha saputo creare valide alternative! Io sono stra, arci, mega stufo di votare turandomi il naso. Stop pippone.

Tornando a bomba al porco (quello che si mangia): questa ricetta è nata dalla desiderio di voler sfruttare il calore residuale del forno ogniqualvolta mi faccio il pane e di cucinare uno dei miei tagli di carne preferiti, la pancetta fresca di maiale, strabuona ed economica. A me piace mangiarla a fette spesse, con cetriolini, senape e birra. Costituisce anche ottimo materiale da schiscetta. Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni senza problema.

Pancetta di maiale a forno quasi spento
4-6 porzioni
1800 – 2 kg pancetta fresca di maiale con un po’ di cotenna ancora attaccata
1.5 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
2 cucchiaini di semi di finocchio tritati
mezzo cucchiaino di sale 1 spicchio di aglio a fettine
2 filetti di acciuga sott’olio spezzettati
4 cipolle bianche, pelate e affettate longitudinalmente

Mescolate il rosmarino e il finocchio. Fate delle incisioni nella carne.
Massaggiatela con dell’olio e con il composto di erbe e sale. Inserite qua e la l’aglio e i pezzetti di acciuga.
Fatela riposare a temperatura ambiente per due ore, scoperta.
Ungete una teglia da forno. Fate un letto con le fette di cipolle. Zigzagatele con dell’olio e collocateci la pancetta, a pelle in su. Arrostitela a 230 gradi per mezz’ora. Spegnete e lasciatela nel forno per circa 10 ore (la sera per la mattina, ad esempio, o il mattino per la cena).
Secondo me è molto meglio a temperatura ambiente e, oserei dire, che migliora col tempo.

Written by stefano arturi

31/01/2011 at 22:33

13 Responses

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  1. grazie! anche per la velocità, tutto chiaro🙂
    sono assaggiatrice professionista ma solo da un paio di anni… la strada è lunga per diventare un’esperta. mi occupo al momento soprattutto della parte organizzativa ma sono circondata da esperti, e dei migliori, quindi chiedi pure e cercherò di risponderti🙂
    puoi scrivermi alla mail che ti ho lasciato qui
    ancora grazie e buona giornata
    laura

    Laura

    23/09/2011 at 22:33

    • ciao Laura,
      che bella strada hai scelto. auguri per il futuro.
      il mondo dell’olio, ho l’impressione, è ancora abbastanza sconosciuto… molti di noi, io compreso, andiamo al supermercato, magari passiamo mezz’ora a leggere le etichette, ma poi, piu’ o meno, compriamo senza vera conoscenza del prodotto. e, ma è sempre un’impressione, le bufale sugli scaffali, mi sembra, sono non poche.

      è giusto, a spanne, ipotizzare che un olio extra v oliva medio debba costare sui 10 euro al litro; o è poco?
      (nota bene che quando io senza una lira. mi tuffo sulle offerte del super a 5 euro, quindi non sono proprio uno snob gastronomico, ma quando posso, cerco di alzare la mia soglia….). T chiedo questo anche perchè, da amici che fanno olio e che mi raccontano delle difficoltà e dei costi, non posso non farmi la domanda, quando vedo un olio a 5 euro… ma dove hanno risparmiato? sulla manovalanza? (pagando poveri disgraziati una miseria), sul guadagno oggi e me ne frego del domani (mi hanno detto che soprattutto in Puglia, sarà vero?, si stanno distruggendo uliveti antichissimi perchè si scuotono gli ulivi per fare cascare le olive anzichè raccoglierle (leggende metropolitane?)? ecc ecc….
      hai qualche olio da consigliarci? Io spesso compro olii dop, quanto meno so che le olive provengono tutte da uno stesso posto e sono state trattate in loco (o dico bufala?)…
      grazie e ciao
      ste

      stefano arturi

      25/09/2011 at 22:33

      • eh.. l’argomento è vastissimo! ti dico alcune cose che ho imparato:
        – gli oli evo sugli scaffali della grande distribuzione sono da evitare, anche quelli che costano di più. sicuramente meglio gli oli dop (che sono sottoposti a disciplinare), a patto che siano ‘giovani’ e siano stati conservati adeguatamente (no luce cioè vetro scuro o schermato, no alte temperature). tieni presente che anche l’olio migliore dopo 12-18 mesi comincia a degradare naturalmente.
        – fra poco inizia la raccolta delle olive, quale migliore occasione per fare una visita a qualche bel frantoio e, magari, comprare un olio che si è visto lavorare? anche un non addetto ai lavori saprà riconoscere dei bei frutti sani e un ambiente pulito e ben organizzato, e anche il prezzo sarà senz’altro competitivo.
        – mediamente il consumatore non sa riconoscere un buon olio. anzi, si corre il rischio che i pregi vengano valutati negativamente e che i difetti corrispondano invece a sapori e odori ai quali siamo ormai abituati. esempi: l’acidità di un olio NON si percepisce al gusto ma risulta solo dall’analisi chimica, un buon olio DEVE avere una componente equilibrata di amaro e piccante (polifenoli) armonica all’intensità di fruttato, l’olio del contadino purtroppo NON è sempre sinonimo di qualità e genuinità ecc. ecc.
        – le olive andrebbero raccolte a mano (e molite in giornata!) ma qualcuno sostiene che l’azione degli scuotitori porterebbe addirittura beneficio alle piante, senza contare le considerazioni di ordine economico… ma su questo non mi so esprimere, conosco ancora troppo poco di queste dinamiche

        in definitiva, il mio vero consiglio è di partecipare a qualche corso di assaggio (anche mini) per avere un quadro delle cose fondamentali da sapere ma soprattutto per testare con olfatto e gusto cosa si intende per pregi e difetti di un olio evo e imparare a valutare un po’ anche da sè.

        cari saluti e grazie degli auguri: questa avventura capitata quasi per caso mi ha preso moltissimo!
        Laura

        p.s. proprio poco fa leggevo di questo http://roma.corriere.it/roma/notizie/tempo_libero/11_settembre_27/aranciera-olii-rassegna-garrone-1901657121360.shtml
        purtroppo però è stasera e probabilmente non potrai…

        Laura

        28/09/2011 at 22:33

      • (scusa, ho fatto riferimento ad un evento che si tiene a roma mentre tu sei a milano)

        Laura

        28/09/2011 at 22:33

  2. ciao, stefano. vorrei fare questa interessante ricetta ma avrei bisogno che tu mi spiegassi meglio alcune cose: il taglio previsto è da lasciare proprio steso nella teglia, senza piegarlo o arrotolarlo? ‘un pezzo di cotenna’… più o meno metà? la ‘lardellatura’ va fatta nella parte nuda, vero? una volta pronta, con cosa suggeriresti di servirla (che non siano i cetriolini)?
    scusa la raffica di domande… si capisce che la vorrei preparare per una cena a cui tengo molto, eh?! :))

    grazie mille in anticipo!
    laura

    Laura

    23/09/2011 at 22:33

    • ciao Laura
      si la pancetta va lasciata stesa sulla teglia. Grazie per il commento: hai ragione, sono stato poco chiaro. Questo è il brutto di scrivere senza avere poi un editor (come succede per i libri)…

      Voglio dire che il pezzo di maiale deve (dovrebbe) avere ancora la pelle attaccata. Questa arrostendosi diventa croccante (se cosi’ non fosse tra altro puoi sempre rimettere il pezzo di carne in forno alla fine a temperatura altissima fino a che il sopra sia croccante) + e sotto la pelle dovrebbe esserci un buono strato di grasso. . Di fatto la pancetta è un insieme di molta parte grassa e poca parte magra.
      Guarda qui, anche per avere un’idea
      http://www.deliciousmagazine.co.uk/articles/the-meat-guide-pork
      Lardellare la polpa.
      Un piatto così ricco io lo servo con contorni semplici: un’insalata verde, spinaci all’agro, insalata di indivia.

      Vedo che sei della provincia di salerno e che in qualche modo “sei” nel mondo dell’olio di oliva: un’esperta? se si, ti chiedo cose🙂
      ciao
      stefano

      stefano arturi

      23/09/2011 at 22:33

  3. Duck devi assolutamente devi provare a cucinare la pancetta fresca di maiale. Nigellona ha sicuramente versioni. ste

    stefano arturi

    06/02/2011 at 22:33

  4. Liberiamoci del porco ma teniamoci il maiale, direi.😉

    Nicoletta

    06/02/2011 at 22:33

  5. […] qbbq con pancetta a forno quasi spento […]

  6. E questa cosa bellissima che è?
    A casa mia la pancetta è sempre stata quella che si usa per cucinare (amatriciana, gricia etc), ma forse tu intendi un’altra cosa? Davvero è economica? In effetti il maiale lo è, in genere.
    Evviva il maiale (quello che si mangia) abbasso il porco (quello con i capelli tinti imbottito di Viagra)!

    Duck

    01/02/2011 at 22:33

  7. eliminerò i semi di finocchietto che non amo ma la provo perché mi attira troppo…ti farò sapere. (via il maiale!!!)

    frafiori

    31/01/2011 at 22:33


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