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La finta Porchetta del Zuni Cafe di San Francisco – 1

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In uno dei miei tipici soliloqui (io sono di quelli che si parlano da soli, cantano in macchina a squarciagola, si fanno le battute & se le ridono), mi stavo raccontando che non conosco nessuno che, come mi è capitato, si alza una mattina con una gran voglia di porchetta, corre lesto dal suo macellaio di fiducia (col quale ha ovviamente un proficuo scambio sul come verra’ usato quel pezzo di coppa di maiale), arriva a casa e si mette poi diligentemente ai fornelli. Il tutto entro le 9.30 di un sabato mattina di inzio estate.Questa ricetta nasce però soprattutto dalla voglia di sperimentare uno dei libri di cucina più belli che abbia comprato negli ultimi mesi, questo.

La finta Porchetta del Zuni Cafe di San Francisco

4-6 porzioni
1 kg/1.3 kg coppa di maiale
sale
1 cucchiaio di capperi, sciacquati
1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone
3 spicchi d’aglio, grossolanamente tritati
10 foglie di salvia, tritate
2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato
2 cucchiai di semi di finocchio, schiacciati grossolanamente
2 cucchiaini di pepe nero, macinato di fresco
500 gr/1 kg verdure miste, pelate/sbucciate e tagliate a grossi pezzi: carote, cipolle, finocchi,sedano rapa, patate, aglio non sbucciato. Consiglio quantità industriali di aglio: diventa caramellato e da impazzire, spalmato sul pane tostato.

Osservate il pezzo di carte e cercate di separare con un coltello le fasce muscolari: qui introdurrete il ripieno aromatico. Salate generosamente.
Combinate i capperi, il limone, l’aglio, la salvia, il rosmarino, la maggior parte del finocchio e del pepe. Inserite il ripieno nella carne.
Riassemblate il pezzo di carne e legatelo strettamente in moda da dargli una forma compatta. Massaggiatelo con un cucchiao di olio e con il finocchio/peper nero rimasti.
Mettete in frigo per uno-3 giorni, scoperto.

Scaldate il forno a 180 gradi scarsi.
Condite le verdure con un goccio di olio, sale e un pizzico di zucchero.
Considerando quanta verdura avete, scaldate una teglia da forno a calore moderato. Deve diventare caldissima. Collocateci il maiale e le verdure.

Cuocete per 45 minuti: il maiale dovrebbe ora essere di un bel colore dorato. Se non lo fosse, alzate il forno a 190 gradi abbondanti. Quando finalmente la carne avrà assunto quell’invitante (e benedetto) color dorato, riportate il forno ai 180 gradi scarsi di prima.

Alla prima ora, girate l’arrosto e le verdure. Ripetete dopo un’altra ora, aggiungendo anche 80 ml di acqua o brodo caldi (io ho fatto un brodo con il mio  estratto). Non versate il liquido sulla carne, ma a lato.

Arrostite per un’altra mezz’ora. “The pork should be fragrant and glisteninc golden caramel”, dice il libro: lo era e la casa profumava da impazzire e la finta porchetta diceva “mmmmmm mangiami-mangiami” J

Trasferite la carne su un piatto e copritela a tenda con dell’alluminio. Le verdure a parte.

Se volete potete ora sgrassare la teglia, aggiungere qualche cucchiaio di vermouth/vino bianco secco e un altro mestolino di brodo caldo,  per fare una salsa. Mescolate per emulsionare e portate a bollore. Sgrassate ulteriormete, se ci riuscite. Io ho preferito versare la salsa in una ciotola, farla raffreddare in freezer per alcuni minuti e rimuovere il grasso che si solidifica in superficie.

Quando volete mangiare la porchetta (e secondo me è migliore appena appena tiepida), affettatela a grosse fette e versate un po’ del suo sughetto (riscaldato) su ogni porzione, verdure incluse. Io, da vero pata negra, ci ho associato dei cannellini al fiasco.

… Paradiso!

Written by stefano arturi

06/09/2011 at 22:33

Posted in carne, libri

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8 Responses

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  1. Bella ricetta, anche se la carne di maiale non frequenta molto la mia cucina. Questa la tengo nel cassetto. le chiacchiere con il macellaio sono un vero piacere, ma anche con il fruttivendolo, il contadino. . . Adoro parlare di cibo con chi me lo vende

    vale

    09/09/2011 at 22:33

  2. Be’, non sei l’unico a svegliarti di sabato mattina con un’irrefrenabile voglia di porchetta.
    Effettivamente, però, io non vado oltre l’irrefrenabile desiderio. Nel senso che davvero non mi precipito dal macellaio: mi limito a desiderare la porchetta e a crogiolarmi nel desiderio (cosa che ha il suo perché, a mio modesto parere).
    Che dire? Benché abbia da poco finito di sorbire il tè della colazione, il racconto di questa ricetta mi ha fatto venire un certo qual languorino. E bravo il nostro pata negra (ma che bellino! a me piacciono tanto i maiali!)!
    Saluti

    Duck

    08/09/2011 at 22:33

  3. che ne dici nella cocotte di ghisa??? mi sembra buonissimo!

    barbara

    07/09/2011 at 22:33

    • ciao barbara. La cocotte di ghisa ottima , ma per questo piatto forse non idealeç è troppo alto e la carne non arrostisce bene. ci vuole una pentola bassa in cui la carne possa essere esposta al calore il più possibile, la cocotte ideale per brasat, tipo arrosto o pollo, quando si vuole creare un ambiente protetto per la carne. ciao, s

      stefano arturi

      08/09/2011 at 22:33

  4. forse voglia di porchetta no, ma voglia di certosa cremosissima con insalata di fagiolini spesso!
    bella ricetta, anche se un po’..carnivora.
    Chi

    Chi?

    07/09/2011 at 22:33

    • è molto carnivora effettivamente, ma io mangio talmente poca carne che quando lo faccio vado di ‘sti piatti belli importanti. Fagiolini molto molto buoni: io riesco a mangiarli solamente in insalata, unico modo per me per non disperdere il loro sapore. Ho provato mesi fa un risotto con peperoni e fagiolini e.— il fagiolino si perdeva completamente… fagiolini e patate in insalate fra i miei piatti estivi preferiti, con aglio (che poi tolgo) e olio. stop. fanastico. ciau-s

      stefano arturi

      08/09/2011 at 22:33

  5. bellissima ricatta! e profumata.. grazie!

    giulia pignatelli

    07/09/2011 at 22:33

  6. so a chi offrirla. sarà meraviglioso. grazie!

    lagaiaceliaca

    07/09/2011 at 22:33


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