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Quanto basta di cucina & altro

Posts Tagged ‘carne

Luce magica di Lyme + il mio cacio e pepe

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Si è appena concluso l’annuale Fossile Festival a Lyme: un’invasione di turisti e appassionati, attratti anche dal tempo meraviglioso. Per noi si è tradotto in giorni di lavoro intensissimo: 20 kg di agnello, una montagna di cacio & pepe, una quantità inenarrabile di crema di ricotta fatta in casa (con canditi preparati mesi fa, cioccolato amaro tritato grossolanamente, uvette, buccia grattugiata di agrumi, il tutto condito da una dose generosa di rum… ah, bestia che sono, e il tutto ispessito da tuorli, il cui numero è meglio non ricordare/da una ricetta di Elizabeth David in Italian Food). Alla fine di ieri, sono uscito, verso sera e sono rimasto incantato da questa luce di madreperla. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/05/2013 at 22:33

Posted in carne, libri, Lyme Regis

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La pentola a pressione ritrovata

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In casa mia, quando ero piccolo, si era sempre usata: brodo, spezzatino, ceci e minestrone venivano regolarmente cotti nella Lagostina. Io poi l’ho “dimenticata” per anni: il “vero” brodo e l’”unico” ragù si fanno solamente nella maniera tradizionale, ore e ore sul fuoco, con un esangue fuoco sotto, schiumando, mescolando, sospirando per la lunga attesa, mi suggerivano, anzi mi intimavano i sacri testi della cucina. La PaP per anni l’ho usata solamente per cuocere i ceci. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

16/04/2013 at 22:33

L importanza della tecnologia in cucina

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Innanzi tutto mi scuso per ortografia, sto usando una tastiera impazzita che non riconosce i tasti.

da anni uso un termometro quando cucino la carne. Mi assicura che la carne non venga stracotta oppure che rimanga sanguinolenta, senza margine di errore.

Altro ieri ne ho avuto la riprova. Abbiamo cucinato 6 polpettoni di manzo da 800 circa l uno. I primi tre registravano la giusta temperatura interna di 75 gradi. Gli ultimi tre, dimenticati, registravano 85 gradi. 10 gradi sono tantissimi e appena ho letto quel numero sul display sono sbiancato!. Quando li ho affettati la conferma. I primi tre erano belli rosati, gli altri tendevano erano molto piu scuri e soprattutto si sbriciolavano segno che tutta l acqua interna della carne era stata buttata fuori e le fibre della carne secche come il sahara.

morale. la tecnologia aiuta in cucina. ma se siamo sbadati, come me e ananalisia,  le ciofeche sono dietro l’ angolo (ad onore del vero il sapore non era male, ma la consistenza era proprio sbagliata).

Written by stefano arturi

11/06/2012 at 22:33

Una signora svizzera

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Io gli hamburger non li mangiavo da piccolo: noi si mangiava “le svizzere” –  confusione geografica?  Le svizzere le mangiavo spesso a Salerno  a casa di mio nonno, quando andavamo a trovarlo in estate. Mia “zia” Pina (la sua seconda moglie) era una grande cuoca, ma le svizzere proprio non le venivano: ricordo queste “cose” dure e sbriciolose, che proprio non ne volevano sapere di scendere giù e uno rischiava sempre di morirne soffocato. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

29/03/2012 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce, pane, ricordi

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Salsa al porto per un petto d’anatra arrosto, con arancia e timo

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A parte alcune notabili eccezioni (salmoriglio, salsa verde, peerà, i bagnett piemontesi), la cucina italiana non è una cucina “di salse” che accompagnino carne, pesce e dolci. Di solito sono gli stessi fondi di cottura che svolgono quella funzione. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

17/01/2012 at 22:33

Posted in carne, cucina veloce, libri

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panino col rosbif + ma quanto k@@!!z!! costa la carne!!!

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Sara’ stato un paio di anni mi sa che non mi facevo una fetta di rosbif.  Ero dal macellaio per comprare della carne macinata per il ragu’ e improvvisamente mi e’ venuto voglia di una fetta di rosbif. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

07/02/2011 at 22:33

Pancetta di maiale a forno quasi spento + Berlusconi vattene

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Con questa ricetta aderisco all’iniziativa di cui si parla ciccando il banner del maiale a destra.
Considerazione: Berlusconi mi fa schifo, ma ricordiamoci che a moltissimi Italiani piace. Tragico. Ogni mattina ascolto la rassegna stampa di Radio Rai Tre e posso testimoniare che esiste tutto un paese pro B. Inoltre: vergogna! alla nostra sinistra che in tanti anni non ha saputo creare valide alternative! Io sono stra, arci, mega stufo di votare turandomi il naso. Stop pippone. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

31/01/2011 at 22:33

Il grasso d’oca + alcune idee

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Ma che bella oca

Ma che bella oca

Il grasso d’oca e’ uno di quegli ingredienti eccezionali che sono pero’ oramai e putroppo quasi scomparsi dalle nostre cucina.
Io nel mio frigo ne ho sempre un barattolo di 750 g che mi dura un anno o poco più e che in inverno diventa un protagonista dei miei spignattamenti. In poche parole: conferisce un sapore eccezionale, pieno e rotondo ai piatti in cui  e’ usato ed e’ uno fra i più sani grassi d’origine animale.
Nella cucina lombarda un tempo veniva usato maggiormente, soprattutto nella Lomellina, dove viene comunque ancora prodotto. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

08/12/2010 at 22:33

Stop alla corrida + le bistecche rimangono scandalose

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Hanno abolito la corrida in Catalonia. Gianni Clerici ha scritto questo bel articolo. Tanto più ricco se lo si legge alla luce di questo. Dubito che in Spagna le condizioni siano nettamente migliori. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

29/07/2010 at 22:33

Posted in carne, Varie & Eventuali

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Quanto costa un coniglio! + giramento di cabbasisi

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Un paio di settimane fa avevo scritto di un coniglio molto particolare e buono e delle mie riserve sul suo costo, qui a Milano.
Ho parlato col presidente del presidio del Grigio di Carmagnola: molto affabilmente mi ha puntualizzato che il Grigio e’un prodotto di eccellenza, sia per gusto sia quanto a resa. Confermo. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

27/06/2010 at 22:33

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