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Quanto basta di cucina & altro

Archive for the ‘frutta’ Category

Cotogne al forno – nuovo metodo

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Cotogne al forno

Cotogne al forno

Solitamente cuocio le mele cotogne in uno sciroppo pesante (1 lt di acqua/1 lt di zucchero), a volte aromatizzato con spezie, succo di limone/arancia, coperte, per moltissime ore, fino a quando sono rosse scurissime. Tutto era partito moltissimi anni fa da una cosa scritta per Mangiarebene (ricetta tratta da  una raccolta tardo cinquecentesca). Quando avevamo il ristorante e i forni erano accesi di fatto continuamente, lasciavo cuocere le mele cotogne tutta la notte e al mattino emergevano dal forno di un incredibile color vinaccia, scurissime, lucidissime, buonissime. Servite tiepide con della panna fredda non zuccherata, sono un dessert spettacolare (e si conservano in frigo per settimane). Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

21/11/2016 at 22:33

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Focaccia con l’uva (al burro, della cucina milanese) – Carsenza con l’uga

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Ho sempre preparato la schiacciata con l’uva secondo canoni toscaneggianti: pasta di pane, olio di oliva, rosmarino (a volte anche anici), uva fragola. Mi sono imbattuto giorni fa in una ricetta di Laura Rangoni, tratto dal suo libro sulla cucina milanese: una schiacciata con l’uva in cui però viene usato il burro come condimento. Ne risulta una specie pan-brioche all’uva molto morbido e che forse preferisco a quella solita fatto con l’olio. In dialetto si chiama di carsenza con l’uga, un dolce di cui io non avevo mai sentito nominare e che a quanto leggo sulla rete è anche tipico di Capodanno, in una versione più ricca, con mele, frutta secca e uova, suppongo a seconda del portafoglio. Non compare nella bibbia della cucina lombarda, La Pacciada di Gianni Brera-Luigi Veronelli, nè in Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

25/09/2016 at 22:33

Bibite dissetanti per quando fa caldo

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Qui non fa caldo ovviamente, o meglio non fa quel caldo che molto probabilmente si sta soffrendo ora in Italia. Detto ciò, anche qui in certe giornate fa piacere bere qualche cosa di fresco e dissetante. Un mesetto abbondante fa mi sono preparato un cordiale ai fiori di sambuco,  veramente ottimo.  Delle molte versioni osservate, questa mi ha colpito per il fatto che i fiori vengono lasciati in ammollo nello sciroppo di acqua e zucchero (et alia) per molti giorni, il che (forse, ?) contribuisce a un aroma e gusto veramente persistenti. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/07/2016 at 22:33

Posted in bere, frutta

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Castagnole di castagne e mele

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Ottime frittelle tratte da questo valido sito di cucina italiana di Domenica Marchetti, una italo-americana di seconda generazione, se non erro. Farina di castagne e composta di mele. Notevoli

Qui la ricetta che segno per non dimenticare.

Mie annotazioni:
diminuire lo zucchero nella composta di mele + aggiungere vaniglia
ho lasciato l’impasto riposare per alcune ore, per pura convenienza ma penso anche che la farina di castagne in particolare necessiti di un certo riposo per una migliore idratazione
ho aggiunta la buccia grattugiata di un’arancia
ho provato ad aggiungere della ricotta scolata a metà impasto: risultano castagnola più cremose ma di più difficile cottura: abbassare temperatura e cuocere più a lungo; sono buone ma migliore la versione senza ricotta
si conservano bene in forno caldo ma spento (per essere fritte in anticipo)
si conservano decentemente anche il giorno dopo

Written by stefano arturi

11/02/2016 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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Radicchio, arance, finocchi, mandorle, salmone – insalata festiva/festosa

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Un’altra insalata sostanziosa.
Le mandorle sono tostate, il finocchio affettato con la mandolina.
Per introdurre nota di colore: aneto tritato (o il solito, caro, vecchio prezzemolo).
Al posto del salmone: aringhe svedesi rollmop/trota affumicata

Written by stefano arturi

18/12/2015 at 22:33

Posted in frutta, pesce, Varie & Eventuali, verdure

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Torta di banane con farina integrale/Wholemeal banana bread

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Update del Banana Bread da David Leibovitz di cui già qui. Da colazione/te, non ricca (pochissimo burro e poco zucchero). Secondo MyFitnessPall circa 190 calorie a fetta (dividendo la torta in 8 porzioni). Sostanziosa. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

14/10/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri

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Pesche (palle da cannone) sciroppate

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Per bene usare le pesche palle di cannone qui spesso in vendita: Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

11/09/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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English Trifle ovvero il trionfo di gola britannico

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…trionfo di gola nel senso di dolce esagerato, buonissimo, da estasi

Uno dei dolci migliori del repertorio inglese, una vera celebrazione della capricciosa estate inglese: sponge cake/pan di spagna, amaretti sbriciolati, leggermente spruzzati di un qualche liquore, una cascata di frutti di bosco, crema inglese e, per finire in bellezza, syllabub, una di quelle meravigliose frivolezze british, una nuvola di panna montata ispessita e aromatizzata da sherry e brandy. Assolutamente da provare. E’ un dolce che richiede un po’ di preparazione: la torta si può fare quando si vuole e conservarla a temperatura ambiente per giorni (o mesi in freezer), la crema inglese può essere preparata con due giorni di anticipo (considerate che il trifle va preparato e gustato l’indomani e che si mantiene in frigo per un paio di giorni), il syllabub può essere preparato fino a cinque giorni prima (al ristorante lo tenevamo in frigo per una settimana, dato che può anche essere servito da solo come dessert al cucchiaio e che ben si presta ad essere preparato in quantità industriale)
Riporto qui la ricetta dal mio English Pudding , dato che è proprio quella che seguo anche io (è quella in fondo) Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

09/09/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta, libri

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Crostata di ciliegie e crema/English cherry and custard tart

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Ottima, non fra le cose più’ semplici forse, dato che anche la più’ piccola crepa nella pastry permette alla custard di scappare (ma se anche accade, come al sottoscritto, nulla di grave). Tratta dal mio English Puddings, con alcune modifiche.
Ideale tiepida/non si conserva benissimo dato che il rischio che la base si ammolli e’ alto. Read the rest of this entry »

Written by stefano arturi

13/07/2015 at 22:33

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Composta di ciliegie per gelato/creme fraiche ecc + per cherry tart

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IMG_0807Promemoria per Stef:

Composta di ciliegie (quantita’ dal mio  English Pudding, con alcune modifiche)

1 kg ciliegie (da snocciolare) (vanno benissimo anche quelle surgelate out of season)
100 g zucchero
pizzico sale
succo e buccia grattugiata di mezzo limone
vaniglia, essenza di mandorla
un paio di cucchiai di maraschino/cherry brandy/brandy
una zigzagata di aceto balsamico

Per una tart (custard cherry tart/usandole come base) lasciare cuocere/ridurre fino a consistenza marmellatosa

Come composta cuocere meno

 

Per ciliegie arrostite, ricorda qui

Written by stefano arturi

12/07/2015 at 22:33

Posted in dolci, frutta

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